3.3. Розрахунок корисної площі гарячого цеху
Для визначення площі виробничих приміщень (гарячого, холодного і ін. Цехів) приймають метод розрахунку площ, займаних устаткуванням за формулою
F = Fпол / ηусл. де F - загальна площа приміщення, м 2
Fпол - корисна площа цеху, м 2
ηусл - умовний коефіцієнт використання площі.
Для приміщень складської групи 0,45 - 0,55; для холодного цеху - 0,35; для гарячого - 0,3.
Корисна площа, зайнята усіма видами обладнання, визначається на підставі його габаритів по каталогам обладнання або довідників
де f - площа, зайнята кожною одиницею обладнання, визначається на підставі його габаритів, м 2
n - кількість одиниць обладнання даної марки, шт.
Загальна площа гарячого цеху обчислюється за формулою:
F = Fоборуд / ηусл
В даному випадку вона дорівнює - 8,90 / 0,3 = 30
3.4. Основні вимоги, що пред'являються до проектування гарячого цеху
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах громадського харчування, де є торгові зали, крім роздавальних підприємств.
Гарячий цех розташовують на одному рівні з холодним і доготовочних цехами. Він повинен мати безпосередній зв'язок з роздавальної, залом, а також мийного, сервізною. Планувальне рішення гарячого цеху залежить як від асортименту страв, так і від організаційної форми їх роздачі. План гарячого цеху слід проектувати з умов розміщення обладнання з природним освітленням квадратної або прямокутної форми із співвідношенням сторін не більше 1: 2.
При розміщенні обладнання слід застосовувати лінійно-груповий метод. Для розміщення обладнання в лінію необхідно, щоб устаткування мало однакову ширину і висоту. Послідовність розташування обладнання в лініях визначається послідовністю операцій технологічного процесу.
Розміщення обладнання в гарячому цеху може бути:
острівним - доцільно в середніх і великих підприємствах громадського харчування; при острівному розташуванні ліній технологічного обладнання з метою кращої освітленості слід їх розташовувати перпендикулярно зовнішній стіні з вікнами, а також перпендикулярно роздавальної лінії;
пристінним - підходить для невеликих кухонь. При пристінному розташуванні обладнання допустима відстань між окремими одиницями і стіною повинні складати: для шаф холодильних среднетемпературного і низькотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; приводу універсального - 50 мм; кип'ятильника електричного - 150 мм; шаф пекарних - 600 мм; котлів стаціонарних, апарату пароварочного, плит, сковорід, фритюрниць - 50 мм.
Перевагами острівної розміщення обладнання є:
економне використання площі
зручне розміщення робочих місць
зручність чищення і ремонту устаткування
необхідність влаштування примусової вентиляції
подовження повітропроводів, поява навісів
З усього вищесказаного випливає, що гідності острівної розміщення обладнання є недоліками пристенного, і навпаки.
Зазвичай застосовується змішаний тип розстановки обладнання: котли стаціонарні, кип'ятильник, привід, столи виробничі, мийні зазвичай встановлюють уздовж стін, а технологічне теплове обладнання (плити, сковороди, фритюрниці) - лініями острівним способом. У цьому випадку розміщення виробничих столів по периметру стін має позитивні сторони (природне світло і вентиляція, вид з вікна), розміщення уздовж стін стаціонарних котлів забезпечують кращу їх зв'язок з заготовочних цехами.
Ширину проходів при розміщенні обладнання слід приймати такою:
між технологічними лініями обладнання (столами, ваннами і т. п.) при розташуванні робочих місць в проході в 2 ряди: при довжині лінії обладнання до 3 м - 1,2 м; при довжині понад 3 м (але не більше 6 м) - 1,3 м;
між технологічними лініями обладнання і лініями обладнання, що виділяють тепло, - 1,3 м;
між технологічними лініями, що виділяють тепло, а також між цими лініями і роздавальної лінією - 1,5 м.
висновок
В даному курсовому проекті було розглянуто ресторан вищого класу на 180 місць при готелі 4 зірки. Була розроблена виробнича програма даного підприємства громадського харчування: розрахунок кількості споживачів, загальної кількості страв, кількості страв за видами і асортименту, складання меню розрахункового дня, розробка меню сніданку за типом «шведського столу». Також було розраховано і підібрано теплове обладнання для гарячого цеху, і обчислена його площа.
На закінчення хотілося б відзначити, що початковий етап організації ресторану є найважливішим, тому що саме на цьому етапі інвестор несе основні витрати і виправлення помилок в подальшому може коштувати дуже дорого. Тому інвесторам-новачкам, доцільно залучити консультанта - професіонала ресторанної справи, знає місцеву специфіку і потреби ринку, здатного створити такий ресторан, який не тільки успішно стартує, але і при різних економічних ситуаціях або перипетії ринку послуг залишиться прибутковим підприємством.
Початкові інвестиції у відкриття ресторану в Москві залежать від концепції закладу і можуть становити від 30000-60000 $ до 250000-300000 $. У зазначені витрати входить розробка концепції ресторану, будівельно-монтажної документації, дизайнерського проекту, будівельні роботи, придбання устаткування, меблів та елементів інтер'єру. Послуга з оформлення дозвільної документації, необхідної для відкриття ресторану може коштувати кілька тисяч доларів, проте складність, трудомісткість і тривалість оформлення документів, змушують більшість рестораторів звертатися в спеціалізовані юридичні фірми, а не намагатися отримати всі дозволи самостійно.
Резюмуючи ситуацію з ресторанного бізнесу в м Москві можна з упевненістю стверджувати - розвиток йде повним ходом, ринок ще вільний і не насичений, ціни прийнятні, прибуток значна і постійна, а професіонали-ресторатори в консалтингових фірмах будуть вашими лоцманами, щоб уникнути підводних каменів і рифів в цьому складному бізнесі.
Список літератури
ГОСТ Р 50762-95 «Класифікація ПОП. Загальні вимоги".