Французи споконвіку ставилися до процесу приготування і поглинання їжі дуже серйозно і відповідально. При увійшло в приказку легковажність цієї нації, француз ніколи не дозволить собі безладно поставитися до вибору ресторану або складання меню свого обіду. Чи не кожен уродженець Франції вважає себе видатним кулінаром, кожна сім'я свято зберігає свої фамільні секрети приготування тих чи інших страв. Навіть вибір продуктів для приготування обіду вважається окремою наукою: будь-яка поважаюча себе господиня не тільки ретельно перевірить свіжість м'яса або овоч, а й випитати у продавця, з якої провінції прибув продукт, о котрій годині (вранці або ввечері) був зарізаний цей баранчик або зірваний цей пучок базиліка.
Важко недооцінити вплив французької кухні на світову кулінарію. За легендою, саме французу належить честь створення першої в світі кулінарної книги - її написав в XIV столітті Гійом Тірелом, шеф-кухар короля Карла V. Французи визнаються винахідниками безлічі видів кухонного начиння - наприклад шумівки, м'ясорубки, друшляка, сотейника. Величезна кількість популярних у всьому світі страв мають назви, які безпосередньо вказують на їх французьке походження: рулет, бульйон, котлета, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет, крокет і т.д. Майже весь ресторанний лексикон теж прийшов до нас із Франції. меню, метрдотель, сомельє.
Довгий час «висока кухня» залишалася привілеєм знаті, найбагатших людей країни. Однак після Французької революції, коли обрушилася імперія, кухарі, перш готували для імператорського столу і аристократів, стали відкривати власні маленькі ресторанчики. Кухня стала демократичнішою: народні регіональні страви Франції внесли в вишуканий репертуар нову ноту. Як і раніше експериментуючи, розвиваючись і привносячи в свою роботу фантазію і творчість, кухарі виховали зі звичайних французів націю гурманів. З іншого боку, революція мимоволі посприяла світової слави французьких кулінарів: багато модних кухаря змушені були покинути країну, побоюючись політичних гонінь.
Остаточне зведення гастрономії в ранг наукової дисципліни відбулося вже в XXI столітті, коли у Франції був створений перший в світі гастрономічний університет. Його мета - зберегти і примножити традиції французької кухні, оголошеної національним надбанням. Університет позиціонується як "кулінарний Гарвард", де французькі та іноземні студенти вивчають мистецтво гастрономії та історію французької кухні. Після навчання їм видаються дипломи, що відповідають закінченню університетського курсу.
Здавалося б, підхід до кулінарії як до науки, зі своїми законами і строгими правилами, вбиває саму ідею кулінарної творчості - мистецтва, в якому імпровізація є основою успіху. Однак якщо згадати будь-який з видів творчості - будь то література, музика або образотворче мистецтво - все вони мають свою теоретичну базу, вивчення якої необхідно для підготовки справжнього творця. Талановитий кухар відноситься до рецептів як до основи своєї творчості, привносячи в кожне приготоване їм блюдо власне бачення, по-своєму переосмислюючи кулінарну традицію. Кулінарне мистецтво знаходиться часом в тісному взаємозв'язку з мистецтвом образотворчим і навіть музичним і літературним. Так, наприклад, Карем отримав почесне звання "архітектора столу", оскільки спеціально вивчав історію мистецтв, щоб малювати з продуктів цілі картини і прикрашати страви фрагментами античних творів з розплавленого цукру. Історії відомий також один французький кухар, який писав свої кулінарні рецепти віршами і перекладав їх потім на музику старовинних мелодій. Не дивно, що у Франції кулінарія вважається одухотвореним мистецтвом, а до кухаря відносяться як до представника творчої професії, художнику своєї справи.
Російсько-французька кулінарна дружба
Французького впливу не уникла, звичайно ж, і російська кулінарія. Мода на іноземних кухарів, введена Петром I, призвела до Росії безліч французьких кулінарів. У XVIII столітті на хвилі захоплення французькою культурою, кожна заможна людина обов'язково тримав у своєму штаті слуг кухаря-француза. Французька школа ввела в російську кухню комбінування продуктів, подрібнення інгредієнтів і точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше. До "французького кулінарного навали" російською столі не допускалося змішування продуктів, їх перемелювання, дроблення (навіть в пирогах рибу і м'ясо не подрібнювали, а пластовалі). Французи також ознайомили росіян з невідомими їм видами кухонної техніки (вже згадані м'ясорубки, шумівки, друшляки та інше). Російською столі з'явилося безліч популярних страв, запозичених з французької кулінарної традиції - котлети, млинці, салати, муси, компоти і т.д. Але, звичайно, винахідливі французькі кухарі, потрапивши в Росію. не обмежилися простим відтворенням рецептів своєї батьківщини. На основі традиційних російських товарів стали створюватися нові рецепти, а класичні російські страви проходили «французьку редактуру». Так з'явилися російські страви з французькими назвами: лангети, Бет-Строганов, вінегрет, олів'є, наполеон.
Ніхто інший як французи ввели в Росії моду на кулінарні книги. Правда, через них же з першої російської кулінарною книгою трапився конфуз: вона суцільно складалася з французьких рецептів, і практично ігнорувала російські. Укладачі книги (до речі, не французи, а наші співвітчизники) вважали російську їжу плебейської і не бажали псувати свій твір рецептами, які знає "будь-яка сільська баба". На жаль, цей снобізм виявився фатальним: коли вже в XIX столітті В.А. Левшин став складати першу книгу російських рецептів, виявилося, що секрети багатьох страв втрачені безповоротно.
Французи в свою чергу теж віддали данину російської кулінарії. Уже згаданий Брійа-Саварин з усіх видів кухонь визнавав лише "французьку, китайську і російську", а Карем привіз з Росії безліч кулінарних рецептів, які намагався прищепити співвітчизникам. У спогадах він описував історію з російськими пирогами. Зачарований оригінальністю цього споконвічно російського страви, Карем, повернувшись на батьківщину, став подавати його в своєму ресторані. Правда, французи, які звикли до певних кулінарним правилам, не бажали брати пироги руками і відкушувати від шматка. Вони намагалися є російські пироги, нарізаючи їх маленькими шматочками і поливаючи соусом. Визнання французами смакових переваг російських національних страв чимало посприяло світової слави російської кулінарії.
Ще з часів Катерини II між Росією і Францією проводився "обмін кулінарними люб'язностями" - популярні страви називалися на честь тих чи інших відомих іноземних персон, як правило, не мали до страви ні найменшого відношення. Так при дворі російської імператриці були популярні "баранячі відбивні а-ля мадам Помпаду", на що французькі кулінари відповіли увічненням імені імператорського фаворита у вигляді назви заливного з фазана "Принц Орлофф". Іншим російським персонажем на французькій кухні став граф Демидов, який одружився з племінницею Наполеона I. У його честь було названо цілих два кулінарних шедевра: "пулярка а-ля Демидофф" і "Пулі Соте Демидофф". Русский журналіст Катков, який став героєм світської скандалу, "потрапив на французький стіл" під виглядом "курчати катоффа" (це блюдо популярно донині, хоча мало хто пам'ятає історію появи його назви). Ще два вітчизняних імені з'явилися в арсеналі французьких кулінарів на початку ХХ століття, на хвилі моди на все російське, яку спровокувало створення Антанти. Так з'явилися салат і суп, названі на честь Багратіона, а також страви з фазана і куріпки, яким присвоїли ім'я Суворова. Ну а зі знаменитих французів честі бути увічненим в назві російського страви удостоївся Наполеон - тістечко, назване його ім'ям, вперше було подано в Росії на урочистостях, присвячених сторіччю вигнання французької армії з Москви. Спочатку це листкове тістечко мало трикутну форму, натякає на знамениту капелюх французького імператора.
Французьку кулінарію умовно ділять на три частини:
загальнопоширених, регіональна і висока кухня, прикладом якої була придворна кухня французьких королів. Зрозуміло, що поділ це досить умовно: адже, наприклад, бургундське блюдо, яке в Парижі буде вважатися регіональним, в самій Бургундії буде відноситься до розряду загальнопоширених. Однак частина принципів приготування їжі і рецепти деяких страв можна вважати загальними для всієї Франції.
Особливістю французької кухні є широке застосування вин, коньяків і лікерів у приготуванні різноманітних страв. Випарівая, алкоголь додає страві специфічний "французький" смак і аромат. Червоне вино вживається для приготування страв з м'яса, а біле - для страв з риби (хоча це правило дотримується не завжди). Вино також служить головною складовою частиною багатьох маринадів і бульйонів. Міцні напої (коньяк, арманьяк, яблучний бренді «кальвадос») використовують для фламбе - особливого способу приготування м'яса, при якому готову страву поливають алкоголем і підпалюють перед подачею на стіл. Блюдо з палаючим м'ясом прикрашає стіл, перетворюючи вечеря в шоу.
Ще одна тонкість французької кухні - вміле використання спецій, однак не в подрібненому вигляді, як це прийнято в Росії. а у вигляді "букета" трав, який кладуть в блюдо при готуванні, а перед подачею на стіл витягають. Не можна сказати, що французи використовують якісь особливі дорогі спеції, які неможливо купити за межами Франції. Знаменитий букет «гарні» складається всього лише з петрушки, чаберу і лаврового листа. Більшість запашних трав, які використовують французи, ростуть і в Росії. естрагон, базилік, чебрець, шавлія, м'ята, дягель, кервель. Однак російські домогосподарки традиційно не привчені до них, тому не додають їх в їжу. Втім, для успішного використання спецій, в них необхідно знати толк - розбиратися в смакових поєднаннях і дозуваннях. Спеції слід використовувати в дуже невеликих кількостях, щоб лише відтінити смак страви.
Несмачним французи вважають м'ясо тільності (вагітної) корови чи бика, вбитого на кориді. Зате дуже цінується м'ясо биків м'ясних порід, яких каструють в строго певному віці, а потім відгодовують. Краща телятина - м'ясо 10-12-ти тижневого теляти, породженому тільки молоком і вирощеного в спеціальних умовах. І будь-який француз повідомить вам про те, що краща телятина - нормандська.
З огляду на пієтет французів до відтінків м'ясного смаку, не дивно, що ця нація споживає м'ясо майже сирим. Світова кулінарія виділяє три стадії готовності м'яса: "з кров'ю", "среднепрожаренное" і "добре просмажене". Однак французи придумали шість стадій готовності: "дуже сирий" або "блю" (шматок трохи підсмажений з двох сторін при температурі 55 градусів), сирої (трохи більше прожарений при температурі 60 градусів), среднесирой (63 градуси), медіум (71 градус, то що в світовій кулінарній традиції називається "з кров'ю"), готовий (77 градусів, среднепрожаренний шматок, червонуватий всередині), і сверхготовий (то що французи називають «підошвою», а російська господиня вважала б нормально приготованим м'ясом). Насправді, французи виділяють ще й кілька проміжних стадій, в тонкощах яких зобов'язані розбиратися кухаря. Не дай бог, принести французу, який замовив м'ясо стадії між "блю" і "сирим", що не відповідає його замовлення шматок! Скандал буде грандіозним. До речі, ще одне правило - чим нижче температурний режим приготування м'яса, тим гаряче повинна бути тарілка: м'ясо "блю" подається на майже розпеченому фарфоровому блюді.
Гарнір до м'яса зазвичай складається з різноманітних овочів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати. Особливо популярні такі багаті вітамінами овочі, як спаржа, артишоки, цибуля-порей, салат-латук. Чільне місце відведено салатів з овочів - як свіжих, так і консервованих. До других м'ясних страв, як правило, подають зелений салат, салат з капусти. До речі, російське захоплення картоплею французам незрозуміло: картопля може бути використаний в якості одного з компонентів складного гарніру, але жодна французька господиня не дозволить собі подати на стіл гарнір, що складається з єдиного виду овочів. Французи ніколи не вживають круп у вигляді каші, але охоче їдять розсипчастий рис, горох, квасоля, боби, сочевицю.
З супів французи вважають за краще "супи-пюре" (вони називають їх "крем") або прозорі бульйони. Особливо популярні суп-пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром. Широко відомий також провансальський рибний суп "буйабесс", для приготування якого за всіма правилами потрібна не тільки свіжа риба, а й запах морської трави і водоростей. До речі, не дивуйтеся, якщо суп за обідом вам подадуть до закуски - у Франції прийнятий саме такий порядок подачі страв.
Економність французів, що увійшла в приказку в усьому світі, знайшла відображення і у французькій кулінарії. Самі французи називають її "кухнею залишків", натякаючи на безвідходність. Шкірка овочів і фруктів, бадилля, тельбухи, вчорашній хліб - все йде в справу, ніщо не викидається. Якщо ви прийдете в гості до француза, стіл зовсім не обов'язково буде ломитися від страв. Господарі можуть запропонувати вам напої, а в якості закуски до них так звані "amuse-gueule" (в перекладі з французького "забава для глотки"). Це можуть бути маленькі печива, в поєднанні з солоними і солодкими добавками, бутерброди "канопе", повітряний рис і інші дрібниці (на ґрунтовний російський погляд). "Бавлячись" з цими крихітними закусками, проте, можна "обдурити шлунок" і насититися, чи не обтяжуючи кишеню господарів.
На думку французів, навіть невдале блюдо все-таки має бути доведено до їстівності і подано на стіл. Напевно, саме тому французька кухня винайшла стільки соусів. Не дарма в цій країні з'явилася похмура приказка "архітектор прикриває помилки фасадом, лікар - землею, а кухар - соусом". Французи страшно пишаються різноманітністю своїх соусів, піддражнюючи сусідку Англію тим, що в ній "три види соусів і три тисячі релігій, а у Франції. Три тисячі соусів і всього три релігії". Насправді це невелике перебільшення: основ для соусів існує не так вже й багато - не більше десятка. Однак на цій основі винахідливі французи зуміли створити тисячі різноманітних і вишуканих комбінацій.