Серед тих, хто читає цю статтю будуть різні люди - і знають тему і новачки. Тому, для багатьох з вас, в текстах будуть зустрічатися очевидні моменти.
З іншого боку, я не буду писати про багатьох деталях, тонкощах і хитрощах, які стосуються кухонних ножів, не буду заглиблюватися в теорію, фізику, хімію та інший спрямують - постараюся обмежитися речами, які легко відтворити в побуті, що не заводячи собі кузню або неміряні ножевую майстерню.
Також я надзвичайно мало уваги приділю японським ножам.
Загалом, мої пости будуть сконцентровані на абсолютно утилітарних аспектах, що стосуються використання та догляду за ножами в побуті.
Трохи історії. Поява ножів на кухні - не таке вже й давнє явище. Більшість народних кухонь припускає використання одного, універсального ножа, будь то узбецько-уйгурська пчак, фінка або непальська кукрі. Ці універсальні ножі - практично не відрізняються від мисливських і бойових ножів. Зазвичай страви архаїчних народних кухонь готуються без ножа, а оброблення первинних продуктів робиться поза кухні - самими мисливцями або рибалками. Для заготовок використовуються спеціальні інструменти, які можна віднести до ножів з великою натяжкою, як наприклад, січки для капусти. Професійні ножі з'явилися в масовій культурі не так давно - в кінці 19 століття в Європі і зовсім недавно - в Росії - переходячи з ресторанних кухонь в будинку.
Відлунням традиції універсального ножа є абсолютно чудовий феномен - «улюблений ніж». Велика частина готують людей в нашій країні мають улюблений ніж. Для тих, хто працює з ножем сидячи - це коренчатий ніж, для тих, хто стоячи - шеф або сантоку. Менша частина готують не мають улюбленого ножа, але мають великий арсенал, з якого вибирають ножі, які підходять для тієї чи іншої операції.
Спочатку поговоримо про улюблені ножі.
Коренчатие ножі виглядають приблизно так.
Це ніж середнього розміру - менше, ніж шеф і довше, ніж ніж для чищення овочів. Довжина леза - 14-16 см, полотно - вузьке, часто - трохи гнучке, але не так як у філейніка. Обух ножа - на одній лінії з верхньою частиною ручки, лезо - трохи виступає за ручку. Назва походить від слова «коріння» - для чищення і різання коренеплодів. У чому краса коренчатого ножа? Це, безсумнівно одна з вершин універсальності. Цим ножем можна очищати від шкірки, вибирати дефекти коренеплодів (типу очок у картоплі), розрізати, різати дрібно, при умінні - филировать рибу, здійснювати більшість обвалочний операцій. Крім того, форма цього ножа дозволяє працювати декількома хватами - звичайним, коли рука облягає рукоятку,
"Притиснувши лезо", якщо ви працюєте частиною леза, ближньої до кінчика,
«Вказівним пальцем на обуху», коли потрібен особливий контроль різу,
«Лезо в руці», коли нам потрібно використовувати частину леза, далеку від рукоятки,
«Зворотним» - який застосовується при деяких обвалочний операціях,
«Вказівний палець на бічній поверхні» - коли потрібно зробити горизонтальний рез.
Це - основні. Є ще - типу натиснути часнику обухом, перевернутим хватом, перерубати щось тверде, натиснувши на обух великим пальцем, притиснути кінчик ножа і коливальними рухами подрібнити щось, і так далі
Але, найголовніше, геометрія коренчатого ножа і його хвати дозволяють працювати сидячи за звичайним столом. Висота стільниці звичайного столу - до 75 см, в той час як висота стандартних кухонних площин - більш 85. Це - важливо. Справа в тому, що в Росії традиційно ніколи не було площин під «стоячу» підготовку. Був обідній стіл, на якому, при необхідності і готували. Додаткові, допоміжні площині, використовувалися, як правило, в якості постійних (сіль, наприклад) і тимчасових місць зберігання - поставити-переставити миски. Сучасні російські господині також вважають за краще працювати сидячи, хоча, здається, у всіх уже давно повно стандартних кухонних площин.
Що ще важливо в коренчатом ножі? Ну, по-перше, його вага. Це - легкий ніж. Так як він легкий, то він - слухняний. Балансування цього ножа не має значення. По-друге, лінія леза знаходиться близько до осі рукоятки - це також сприяє легкої керованості ножа.
Але, ця особливість має свій мінус - зробити коренчатим ножем красивий рез практично неможливо - лезо завжди буде «гуляти». Порівняйте рези, наприклад, по шинці - від шеф-ножа, від слайсера, від японського довгого клинка і від коренчатого ножа. Коренчатий ніж пристосований до резу «туди-сюди», він занадто короткий. Це - ще одна його особливість.
В Японії випускаються ножі, надзвичайно схожі на коренчатие. У них лінія леза трохи далі від осі ножа, ніж в традиційних, але краще сталь.
Якщо ви хочете використовувати такий ніж в якості коренчатого, спиляєте гострий край леза, який прилягає до рукоятки - це надзвичайно травмонебезпечний момент, якщо такий ніж використовувати в російській "сидячій" традиції.
Вийде ось так:
PPPS. Зовсім забув. Ще однією перевагою коренчатого ножа є можливість використовувати його в процесі шпігованія. Тобто, замість шпіговальной спиці. Про шпіговальной спиці я писати не буду, не зовсім по темі. Просто я багато разів спостерігав, коли коренчатим ножем роблять розпорювали проколи, іноді хрестоподібні, для того, щоб впихнути в м'ясо часник або морквину. Тонке і досить довге лезо це дозволяє. Плюс.
Що ми робимо, коли нам потрібно нашпігвать шматок м'яса для буженини, скажімо, морквою? Або часником. Беремо найвужчий ніж в господарстві - обваловувальний, філейнік або, на худий кінець - коренчатий. Протикаємо м'ясо хрест-навхрест і вставляємо в прокол морквину або часник. Правильно? Для цієї операції є спеціальний інструмент - шпіговальной спиця (як раніше говорили) або - кулінарна голка, як кажуть зараз. Виглядає вона так:
Ось так затискається продукт для шпігованія:
