РОЗДІЛ 2 ОЦІНКА ЯКОСТІ коньяку за п'ятибальною системою
Справжні чоловіки - джентльмени від кінчика сигарети до шкарпеток начищених до блиску туфель - з темпераментом чистокровних кавказців і красномовством галантних французів - п'ють коньяк. Теж, природно, справжній. Підробок вони не визнають і розбираються у всьому, без винятку, починаючи з уже згаданого коньяку і закінчуючи представницями прекрасної статі.
До речі сказати, саме з останніми справжні чоловіки традиційно розпивають пляшку фірмового коньяку. Причому, якщо французи вважають за краще пригощати свою даму коньяком марками вітчизняного виробництва, то представники кавказьких національностей вважають за краще вимовляти витіюваті тости за любов під чарку, наповнену якщо не прославленим «Араратом», то більш-менш схожим на нього «Наполеоном».
Але, як би там не було, коньяк, про сорти і якості якого піде мова в цьому розділі, з самого моменту свого виникнення і до наших днів асоціюється перш за все з галантними кавалерами, здатними засипати свою кохану трояндами і подарувати райську насолоду, пікантними анекдотами і ... шоколадними цукерками, за традицією подаються до цього вишуканого напою.
Але слід зазначити, що коньяк коньяку ворожнечу. І про це потрібно знати кожному потенційному споживачеві цього іменитого напою. Адже в нашій країні трапляється так, що вартість товару не завжди відповідає його якості. Висока якість коньяку залежить перш за все від особливостей його виготовлення і від терміну витримки.
Останнім часом на прилавках багатьох магазинів з'явився коньяк під назвою «Наполеон». Ті, хто хоч раз мав можливість спробувати цей напій, напевно погодиться з нами в тому, що крім гучної назви і більш-менш красивою етикетки із зображенням грецького профілю славетного полководця і великого імператора, цей коньяк мало чим відрізняється від напоїв подібного роду, тільки виготовлених в домашніх умовах.
«Однак - скажете ви, - ніхто не змушує вас пити цей коньяк!» (До речі, дуже навіть недорогий). Правильно. Тим більше що з недавнього часу в наших магазинах з'явилися справжні сорти цього напою, по достоїнству званого «одним з кращих серед найміцніших» багатьма політичними діячами, зокрема самим Черчіллем.
Справжній коньяк об'єднує три таких поняття, як якість, витримка і аромат. При відсутності хоча б одного з них ви можете без всякого сумніву віднести куплену вами пляшку коньяку назад в магазин. Так як перед вами явна підробка.
Виготовлення коньяку - досить складний і тривалий процес. Первинним (вихідним) «матеріалом» для якого є молоді сухі вина, переважно білі. Шляхом подвійної перегонки з них отримують виноградний спирт фортецею близько 60-70о.
Спочатку виноградний спирт не має будь-яких відмітних колірних і ароматичних особливостей, якими славиться коньяк. Для придбання цих необхідних якостей спирт поміщають в спеціальні дубові бочки і витримують його протягом декількох років.
Виноградний спирт має унікальну здатність витягувати з дубової клепки дубильні і ароматичні речовини. Крім того, за час зберігання безпосередньо в самому спирті відбуваються деякі хімічні зміни. Все це кардинальним чином впливає на чудодійний процес перетворення звичайного виноградного спирту в ароматний напій насиченого янтарно-золотистого кольору.
Таким чином, через кілька років з дубових бочок витягають на світ вже не виноградний, а справжнісінький коньячний спирт фортецею 69-72о. Наступним етапом нелегкого шляху виготовлення коньяку є додавання в отриманий спирт дистильованої води. Ось тут і починаються ті самі нюанси в приготуванні, від яких в результаті і залежить різноманітність видів і якість коньяку.
Отже, розбавивши коньячний спирт водою в залежності від майбутньої марки напою, в нього додають трохи цукру і знову поміщають в дубові бочки. На цьому етапі виготовлення коньяк витримують від 3 місяців до 25 років - відчуйте різницю! За цей час напій остаточно набуває свої смакові особливості і чудовий аромат. Після цього готовий коньяк розливають з дубових бочок в пляшки і відправляють на реалізацію.
Зрозуміло, якість коньяку багато в чому залежить від того, скільки років він був витриманий. Як правильно вибрати хороший коньяк з тих, які так старанно нахвалює продавець? Визначити вік напою простіше простого - досить лише порахувати всі зірочки на етикетці.
Кількість зірочок відповідає років витримки коньяку, тому наявність їх на етикетці в кількості п'яти свідчить про те, що ви не дарма витратите свої гроші, купивши цю пляшку. Але будьте уважні, оскільки всього може бути від трьох до п'яти зірочок (такий коньяк називається ординарним). Якщо ви нарахували більше, значить, вам попалася дивно некомпетентна підробка.
Але як бути в тому випадку, якщо зірочки зовсім відсутні? Чи означає це, що напій нікуди не годиться, що він не витримувався і роки? Безумовно, немає. Швидше навпаки, так як на етикетках першокласних МАРОЧНИХ коньяків замість зірочок ставлять зовсім інші позначення.
Особливо цінуються такі марки:
КВ - коньяк витриманий. Це найбільш поширений коньяк високої якості. Його фортеця становить 42о, а термін витримки такий коньяк має від 6 до 7 років.
КВВЯ - коньяк витриманий, екстра-класу. Цей різновид коньяку, мабуть, найбільш міцна, оскільки містить найвищу кількість алкоголю - 45о. Такий коньяк витримують від 8 до 10 років.
КС - коньяк старий. Його вік не менше 10 років. Тому имено цей коньяк так високо цінується знавцями.
ОС - дуже старий коньяк. Сама рідкісна марка, і тому найбільш дорога. Термін його витримки перевалив далеко за перший десяток років. Якщо такий коньяк попався вам в руки, не втрачайте унікальну можливість спробувати і оцінити гаму його смаків і ароматів у всій її повноті.
Вибираючи коньяк в магазині, звертайте увагу не тільки на марку, але і на те, в якій країні даний коньяк був виготовлений. Коньяки найвищої якості виробляють в країнах ближнього зарубіжжя - в Вірменії, Грузії, Молдові, Азербайджані. Дуже високо цінується також і коньяк, виготовлений на Україні і на Північному Кавказі.
У таких країнах, як Італія, Іспанія, Греція та багатьох інших, цей напій називають бренді. У перерахованих країнах технологія його виготовлення найбільш якісна, і сам напій вважається першокласним. Тому, вибираючи імпортний коньяк, віддавайте перевагу грецькому, італійському або іспанському.
Окремо варто відзначити такий напій, як арманьяк, який любителями і цінителями міцних алкогольних напоїв називається старшим братом коньяку. Відрізняється один напій від іншого тим, що якщо коньяк вимагає подвійної перегонки виноградного спирту, то при виробництві арманьяка можна обмежитися однією. При цьому якість арманьяка аж ніяк не програє, хоча деякі «злостивці» ніколи не втрачають можливість запустити камінчик в город виробників арманьяка, зазначивши його явну схожість з віскі.
Серед сортів арманьяка, провідним виробником якого є фірма Chateau de Laubade, найбільш відомі такі: VSOP - напій міцністю більше 60 градусів, що відрізняється красивим бурштиновим кольором і приємним фруктовим ароматом; Hors d`Age - арманьяк фортецею 72 градуси, що складається зі спиртів, витриманих не менше 10 років. Цей напій має темний колір і приємний аромат: суміш ледве помітного запаху дерева з відтінками ванілі і чорносливу; XO - арманьяк, який витримується в спеціальних дубових бочках не менше 15 років, відрізняється особливою м'якістю смаку, завдяки якій користується надзвичайною популярністю у представниць прекрасної статі, особливо у француженок, що вважають за краще цей сорт арманьяка вишуканим винам і солодким лікерів. Пряний аромат арманьяка XO поєднує в собі запахи сухофруктів, фіалки і ванілі.
Інший відомий виробник арманьяков - торговий дім «Маркіз де Кассадо» - славиться напоями чудовою витримки: від 10 до 100 років. Вік арманьяка визначається по самому «молодому» компоненту. У Caussade 10 years - це 10 років, а в 100 years old - відповідно, ціле століття. Рівно стільки справжній, найкращий арманьяк нудиться в дубових бочках, набуваючи свої неповторні якості.
10 і 17-річні арманьяки розливаються в особливі пляшки, прикрашені блакитний метеликом. Для арманьяков віку 21-30 років проводяться спеціальні графини, кожен з яких сам по собі є унікальним твором мистецтва. А ось як виглядає арманьяк столітньої давності, ми вам не підкажемо. Зауважимо лише те, що для особливо допитливих подібний секрет буде коштувати рівно 2500 доларів США. Саме в стільки на одному з аукціонів була оцінена пляшка арманьяка фірми «Маркіз де Кассадо», витримана рівно 100 років.
Що стосується найбільш відомих в світі марок такого напою, як французький арманьяк, то до них відносяться: Chabot (шабо), Cles des Ducs (Кле де Дюк), Marquis de Mjntesquiou (Марки де Монтеск'є), Janneau (Жанно), Samalens (Самаланс ), Gerland (Жерлан), Lafontan (Лафонтен), Saint-Vivien (Сен Вівьян), Marquis de Caussade (Марки де Кассадо), Larressingle (Ларессенгл).
А для тих, хто не дивлячись ні на що (зокрема, на досить високі ціни і порівняльний дефіцит подібного напою в нашій країні) зібрався придбати справжній арманьяк, щоб на власному досвіді відчути його унікальний аромат і насолодитися вишуканим смаком, який в поєднанні з високою міцністю здатний творити справжні «дива» навіть з бувалими дегустаторами, наводимо таку інформацію, яка напевно виявиться корисною при придбанні цього напою. Хороший арманьяк повинен бути прозорим. Після збовтування на внутрішніх стінках келиха з'являються характерні, ясно помітні «слізки».
Колір арманьяка варіюється від янтарно-золотистого до відтінків червоного дерева і навіть темно-рубінового. Зеленуваті відтінки неприпустимі.
«Немає нічого простіше, ніж виробляти коньяк, - вважає Жан-Поль Камю - глава однієї з найзнаменитіших фірм, що випускають цей напій. - Для цього потрібно, щоб ваш прадід, дід і батько займалися тим же ».
Висловлювання цієї людини, до речі сказати, одного з найбагатших і знаменитий людей Франції, як не можна краще ставиться до вірменським виробникам цього вишуканого напою. Як відомо, історія коньячного виробництва в Вірменії йде корінням в далеке минуле і має чимало славних сторінок.
В епоху радянської влади вищі партійні чини пили не що інше, як вірменські коньяки, вважаючи за краще їх іншим напоям за тонкий аромат і смак, прекрасно поєднуються з чорною ікрою, і фортеця.
Кілька років тому головний коньячний завод Єревана уклав договір з представниками французьких фірм, згідно з яким кілька мільйонів франків було вкладено в купівлю бочок, пляшок і перегінних кубів для того, щоб відродити колишню славу «Арарату», «Наірі» і «Васпуракана».
Відомі на весь світ Єреванські коньяки стали знову з'являтися на прилавках фірмових магазинів завдяки компанії «Перно Рікар», власниками якої двісті років тому був створений легендарний абсент - головне алкогольне «досягнення» дев'ятнадцятого століття. Тепер завдяки старанням цієї фірми в тираж запущено вісім марок вірменських коньяків.
І цінителі цього чудового напою, в тому числі і росіяни, зможуть оцінити смак класичних вірменських коньяків, так як «Арарат», «Ані», «Добірна», «Ахтамар», «Святковий», «Васпуракан» і «Наірі». Їх якість нічим не поступається якості знаменитих французьких коньяків, що може підтвердити кожен, хто хоча б один раз пробував «Арарат» - напій темпераментних донжуанів родом з Кавказу.
Як відомо з історичних довідок, найбільшою популярністю у всі часи користувався вірменський коньяк «Двін». Однак у наш час ця марка не випускається на превеликий жаль шанувальників справжнього вірменського коньяку. І перш за все через занадто високу ціну деяких інгредієнтів, які раніше імпортували до Вірменії з різних країн світу, а також самого процесу виробництва цього коньяку, який занадто тривалий і дорогий.
Втім, якщо ви - яскравий представник любителів алкогольних напоїв домашнього виготовлення, то ви можете приготувати коньяк власними руками. Звичайно, технологія виготовлення цього напою в домашніх умовах набагато простіше, і тому такий коньяк значно поступається за смаковими якостями пляшкового.
Проте можемо запропонувати вам нехитрий спосіб. Сировиною в даному випадку вам послужить не молоде сухе вино, а спирт або міцний самогон. На 3 л спирту вам знадобиться 1 ст. л. чорного індійського чаю, 1 ст. л. цукру, 2-3 лаврових листки, 3-4 гвоздички і 0,5 ч. л. кориці.
Додайте всі спеції в спирт, покладіть туди шматок дубової кори і витримуйте напій протягом 7 днів. Після цього додайте трохи ванільного цукру і розливайте в пляшки або іншу зручну для вас тару. Слід врахувати, що навіть домашній коньяк вимагає тривалого витримування. Чим довше ви зберігаєте коньяк, тим краще він стає.