НАСТОЙКИ І НАЛИВКИ, ЩО ЦЕ ТАКЕ?
Наливки і настоянки - це алкогольні напої, які представляють собою рідкі спиртові витяги з ягід і фруктів (наливки) або лікарських рослин (настоянки). Різниця між ними полягає в тому, що настоянки застосовуються виключно в лікарських цілях, тоді як наливки подають до столу в якості алкогольних напоїв.
Принцип приготування і тих і інших однаковий. З хімічної точки зору це витяжки, в яких в якості екстрагуючої рідини виступає етиловий спирт, а простіше кажучи, горілка.
Клітковина рослинної сировини, поміщеного в водно-спиртової розчин, руйнується; при цьому речовини, що містяться в фруктах або ягодах, висушених і подрібнених частинах лікарських рослин, змішуються з екстрагуючої рідиною, тобто з горілкою. В процесі фільтрації відсівається зруйнована клітковина, в результаті чого виходить напій з запахом і смаком відповідного рослинної сировини.
Те, що процес екстракції є основою всіх рецептів приготування наливок і настоянок, дозволяє говорити про те, що всі рецепти схожі один на одного, відмінність полягає лише в тому, яке рослинна сировина застосовується для виготовлення напою, які ще компоненти беруть участь в процесі приготування напою, і скільки часу займає сам процес.
Приготування настойки або наливки доступно кожному внаслідок своєї дешевизни, доступності сировини, а тому має велику популярність в народі.
У нашій книзі досить рецептів для того, щоб зрозуміти, що при такого далекого їх одноманітності вони не повторюються: кожен напій має свою назву, свої особливості приготування - одним словом, кожен рецепт оригінальний.
Як уже згадувалося, алкогольний напій, званий наливкою, готується з ягід і фруктів. Сам по собі він не є вином, так як в процесі приготування не відбувається бродіння. Наливку можна приготувати з таких ягід як вишня, смородина, малина, брусниця, слива, горобина. Непоганим сировиною також служать і яблука, і інші фрукти.
Людині властиво в усьому постійно вдосконалювати свій побут. Немає нічого дивного в тому, що комусь спало на думку облагородити алкогольний напій соком ягід або фруктів, замість того, щоб розбавляти його водою. Будемо вважати це першим рецептом напою, який передавався з покоління в покоління і, в результаті, отримав загальне визнання.
Для того, щоб мати спирт, необхідний для приготування напою, не обов'язково мати вдома самогонний апарат. Спирт можна купити. Багато хто має дачні ділянки, багато хто живе в приватних будинках і мають свій сад, тому проблеми з ягодами і фруктами виникнути просто не може. Навіть якщо ви живете в великому багатоповерховому будинку і природу вам замінює клумба біля під'їзду, ви завжди можете дійти до базару і купити все, що потрібно.
Процес приготування наливок дуже простий, а тому доступний кожному. Зауважимо, що нічого очікувати бути наливкою спирт або горілка, розбавлені виноградним або яблучним соком. Звичайно, напій, який у вас вийде в такому випадку, буде мати відповідний запах і смак, але це вже не буде спиртової витяжкою, а відповідно не буде і наливкою.
Наливка витримується кілька місяців, під час її приготування повинен дотримуватися температурний режим. При виготовленні наливок в них додається цукор, який робить напій солодким, чому він стає схожий на благородне вино. Хіба можна таке сказати про горілку або спирті, розведеному соком?
Скоростиглу наливку можна приготувати за одну добу. Перший спосіб передбачає ловлення залитих горілкою ягід при температурі «остигає російської печі» 60-70 0 до додання їм темно-бурого кольору (на це буде потрібно кілька годин). Після цього наливку зливають через сито, ласун і розбавляють водою або соком. Очищають наливку через бавовняну тканину.
Другий спосіб. Ягоди або порізані фрукти закласти в банки (ягоди, природно, повинні бути чистими; вишню використовуйте з кісточкою). Якщо ягоди різні, їх кладуть в різні банки. У підходить за розмірами ємність з холодною водою помістіть добре закриті банки з ягодами, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Кип'ятіть протягом півтори години. Потім зніміть з вогню і коли вода охолоне, вийміть банки.
Сік, який ягоди дадуть, злийте в спільний посуд і додайте цукор за смаком. Ретельно перемішайте і коли цукор повністю розійдеться, долийте води і процідіть. Наливка готова.
Як правило, серед безлічі рецептів, що кочують з однієї кулінарної книги в іншу, дуже рідко можна зустріти рецепти приготування настоянок. Це пояснюється тим, що настоянки застосовуються в лікарських цілях, тому рецепти їх приготування не прийнято відносити до розряду кулінарних.
У процесі життєдіяльності рослин виробляються речовини, які надають виражений вплив на організм людини. Вітаміни і біологічно активні речовини рослин знаходяться в пропорціях, що сформувалися в процесі еволюції. Так як хімічні речовини в організмі людини знаходяться в збалансованому стані, лікування речовинами, виділеними в ізольованому вигляді і застосовуваними окремо, може привести до негативного результату, тому лікарські препарати повинні бути комплексними, тобто хімічно збалансованими. Штучним шляхом цього досягти дуже складно, для цього потрібна серйозна наукова робота. А ось в рослинах біологічно активні речовини і вітаміни вже знаходяться в потрібних співвідношеннях.
В даний час досягнення науки як в області медицини, так і в області органічної хімії дуже великі. Вчені навчилися не тільки виділяти біологічно активні речовини (алкалоїди, амінокислоти), але і синтезувати їх. Хімічний баланс комплексного ліки можна розрахувати за допомогою обчислювальної техніки. Однак незважаючи на це, значна частина лікарських препаратів як і раніше виготовляється з рослин, так як навіть при дуже розвиненою фармакології дуже складно відтворити співвідношення, що склалися в процесі еволюції. В цьому плані природа подбала про людину, щоб у нього було все необхідне.
З давніх-давен людина збирав лікарські рослини. За часів, коли медицина була долею обраних, яких вважали чаклунами, знахарями, рослини застосовувалися з лікарською метою «емпірично», а простіше кажучи - методом проб і помилок. Лікарські рослини були єдиним засобом для лікування багатьох хвороб, так як не існувало ніякої фармакології, а досвід людства в області хімії і медицини був ще дуже малий. З плином часу народна медицина накопичила великий досвід, який згодом був детально вивчений вченими.
Отже, настойки з'явилися дуже давно і представляли собою не спиртові витяжки, а водні витяги і називалися настоями і відварами. Тільки потім, коли люди навчилися готувати більш міцні спиртні напої, ніж хміль, з'явилися настойки, які, як уже згадувалося, є водно-спиртові витяжки з лікарських рослин. Слід враховувати також той факт, що кілька століть тому людина більше спирався не на наукові знання, а на свою інтуїцію. Алкоголь вважали «золотий водою», яка виліковує від усіх хвороб. Горілкою і лікувалися і калічилися, недарма наша країна по стереотипу - «сама питуща в світі».
Настоянки різних лікарських рослин завоювали популярність у народу. Про це може свідчити хоча б той факт, що в будь-якому сучасному фармакологічному довіднику ви обов'язково знайдете серед інших ліків і настоянки з лікарських рослин.
Як приготувати лікарську настоянку? Рослинна сировина попередньо висушується і подрібнюється. Необхідна кількість трав засипається в бутель, але не всі відразу, а потроху, бутель періодично струшується для більш точного дотримання пропорції.
Потім в потрібних пропорціях (про які буде розказано в IV главі) лікарську сировину змішується з 70-ти градусним спиртом (в якості посуду краще використовувати скляну пляшку відповідних розмірів: скляний посуд ідеально підходить для настоянок, так як не взаємодіє зі спиртом, що містяться в горілці і самогоні, і не дає шкідливих домішок в розчин).
Протягом тижня проводиться наполягання при кімнатній температурі. Потім настоянка фільтрується і відстоюється протягом декількох днів при температурі не вище 10 ° С. При цьому знову утворюється осад, який також фільтрується. Отримана рідина має запах і смак, відповідний лікарської рослини. Що стосується смаку, він частенько буває гірким, проте це зовсім не перешкода ліків. Деякі настойки необхідно тримати в темряві, для того щоб лікувальні властивості їх виявилися найбільшою мірою. Для інших, навпаки, необхідне сонячне світло як каталізатор уповільнених процесів.
При правильному приготуванні та використанні настоянки - дуже цілющий напій. Він тонізує і підтримує організм в період відсутності природних (природних) продуктів, які повинні складати наш раціон харчування.
Настоянки не прийнято подавати до столу в якості алкогольних напоїв, так як це лікарська форма. Настоянки застосовують для лікування різних хвороб: захворювань ЦНС, серцево-судинної системи, органів дихання, шлунково-кишкового тракту, печінки і нирок, очей, шкіри, різних алергічних реакцій і запальних процесів. Даний список практично вичерпує список хвороб людини, але це і не дивно, так як в рослинах міститься багато речовин, що мають лікарський вплив на організм: амінокислот, алкалоїдів, сапонінів, глікозидів, вітамінів. Для звичайної людини всі ці мудровані слова незрозумілі, але для фармацевта вони значать дуже багато.
Деякі з рослин містять сильнодіючі речовини, а тому настоянки з них повинні вживатися невеликими лікувальними дозами. Виняток можуть становити лише настойки, що мають тонізуючу і заспокійливу дію. Такі настойки називаються бальзамами, вони мають общеукрепітельное дію і навіть якщо випити всю пляшку, то нічого страшного не станеться.
Слід зауважити, що для вживання таких напоїв як настойки або бальзами існують правила етикету, які бажано дотримуватися. Найкраще випити невелику чарку цих ліків перед їжею. Алкоголь, на якому приготовлена настоянка, розчиняє холестерин, який осідає на стінках судин, а лікарські рослини надають цілющу дію на організм.