Глутамат натрію у вигляді кристалів
Глутамат натрію (лат. Natrii glutamas. Англ. Monosodium glutamate), мононатрієва сіль глутамінової кислоти. однією з найбільш рясно представлених в природі замінних амінокислот [1]. Виробники їжі використовують його в якості харчової добавки, призначеної для посилення смакових відчуттів за рахунок збільшення чутливості рецепторів язика.
Являє собою білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді. У китайців відомий як «смакова приправа» (кит. Упр. 味精. Піньінь. Wèijīng. Палл .. Вейцзін). Японці вважають, що глутамат натрію передає так званий «п'ятий смак» ( «умами»). Один з в'єтнамських варіантів назви в перекладі на російську мову звучить як «цибулевий сіль» (найбільш поширений варіант - «солодкий порошок»). Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися в них штучно.
Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1907 році співробітником Токійського Імперського Університету - Ікеда Кікунае (яп. 池田 菊 苗). У 1909 році йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Саме за цим способом було отримано глутамат натрію, який стали випускати в Японії на продаж під назвою «адзіномото» (яп. 味 の 素. Англ. Ajinomoto) - «сутність смаку». З тих пір підсилювач смаку глутамат натрію став широко застосовуватися і завоював популярність у всьому світі. Його щорічне споживання на планеті досягла 200 000 тон [2]. В Америці, починаючи з 1960, випускався під маркою Ac'cent (провідний бренд смакових добавок, в тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньої добавкою.
застосування
Глутамат натрію внесений до переліку сировини:
- ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спецспоживачів. Технічні умови";
- ГОСТ 50847-96 «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування. Технічні умови";
- ГОСТ 7457 «Консерви рибні. Паштети. Технічні умови".
З нами в якості харчової добавки E621. В Європейських країнах позначається як MSG (англ. Monosodium glutamate).
Вплив на організм
На сьогоднішній день немає свідчень наявності негативного впливу глутамату натрію на організм людини при вживанні в їжу в представляються розумними кількостях.
Також високі концентрації глутамату здатні викликати окислювальний стрес і надавати гепатотоксична дія [5] [6].
Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group». проведеним на 752 здорових мешканців Китаю (з них майже половина - жінки) у віці 40-59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу [7]. Схожим дослідженням, проведеним пізніше, встановлено, що вживання в їжу глутамату натрію не веде до збільшення ваги [8].
LD50 (напівлетальні доза) глутамату натрію для щурів і мишей становить 15-18 грамів на кілограм маси тіла [9]. Для порівняння, LD50 кухонної солі для щурів і мишей становить 3-4 грами [10].
Примітки
Дивитися що таке "Глутамат натрію" в інших словниках:
глутамат натрію - мононатрієва сіль глутамінової кислоти, що застосовується для підсилення смаку та аромату м'яса, м'ясних концентратів і консервів; при прийомі у великих кількостях можуть відзначатися неприємні відчуття печіння в ділянці шлунка, гіперемія обличчя, ... ... Великий медичний словник
Натрію фосфати - Відомі такі фосфати натрію: Дигідрофосфат натрію NaH2PO4 Гідрофосфат натрію Na2HPO4 ортофосфати натрію Na3PO4 Застосування Використовуються для буферних розчинів різного призначення, як емульгатори у харчовій промисловості ... Вікіпедія
- Глутамат натрію. Джессі Рассел. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Глутаміл? Т на? Трия (лат. Natrii glutamas, англ. ... Детальніше Купити за тисячу сто двадцять п'ять руб