Почнемо з тіста. В Узбекистані все макаронні вироби - від локшини завтовшки з нитку, до вхідних в мампар невеликих галушок - робляться переважно вручну.
Візьмемо кілограм борошна, триста грамів води, два яйця і трохи рослинного масла. У підсолену воду розбиваємо яйця, засипаємо борошно і ретельно замішуємо. Тісто має вийти дуже щільним, майже твердим. Кладемо його в кульок, ретельно зав'язуємо і залишаємо на півгодини.
Після покладеного часу розгортає тісто в корж сантиметрової товщини і нарізаємо на стрічки такої ж ширини.
Кожну зі стрічок розгортаємо в джгутики, викладаємо спіраллю на тарілки, змащуємо рослинним маслом і накриваємо харчовою плівкою.
Поки ми розгортаємо одну зі стрічок, інші повинні бути накриті вологим рушником. Це тісто не любить відкритого повітря і дуже швидко сохне.
Беремо тісто з першої тарілки. До цього часу рослинна олія повинна повністю вбратися. Натягуючи однією рукою наш джгутик, інший розгортаємо його об стіл до полусантіметровой товщини.
Після цього починаємо рвати його на невеликі шматочки з ніготь величиною, злегка розплющуючи пальцями.
Перед варінням бажано, щоб шматочки гарненько підсохли на відкритому повітрі при кімнатній температурі.
Варимо просто. Закидаємо в киплячу підсолену воду, чекаємо, поки спливуть, і дістаємо.
Тепер приступаємо до приготування ваджа - заправки для нашого мампара. На двадцять порцій нам знадобляться півтора кілограма баранини. Найкраще підійде нежирна верхня частина ноги. З овочів візьмемо 600 грамів цибулі, по 200 грамів помідорів, болгарського перцю двох кольорів (зеленого і червоного) і селери, три-чотири зубчики часнику, 500 мл рослинного масла, 300 г томатної пасти і 100 г зеленої стручкової квасолі, іменованої «джандук» . З приправ нам знадобляться замочений в невеликій мисці окропом бадьян, сушені томати і 100 г соєвого соусу. Для приготування обов'язкового тонко порізаного омлету нам знадобляться три яйця.
Ріжемо м'ясо на шматки товщиною півтора-два сантиметри, солимо його і маринуємо в соєвому соусі хвилин п'ятнадцять. Нарізаємо невеликими кубиками всі наші овочі.
Сухий розігрітий казан змащуємо рослинним маслом, вбиваємо туди яйця і ретельно розмазує їх по стінках. Через кілька секунд у нас виходить тонкий млинець, який в ідеалі ми повинні скачати в тугу ковбаску. Втім, якщо ваш омлет порветься, не переживайте, все одно при подачі страви його дуже дрібно нарізають.
Рухаємося далі. В казані перегартовувати рослинне масло. Починаємо з лука. Обсмажуємо його до золотистої скоринки і додаємо м'ясо.
Постійно перемішуючи, гарненько прожарювати м'ясо хвилин 15-20, так, щоб пішов сік.
Додаємо томатну пасту, ретельно перемішуємо і знову смажимо, поки не випарується зайва волога.
Закидаємо наші овочі і, перемішуючи, доводимо їх до напівготовності, щоб хрустіли. Солимо, посипаємо сушеними томатами і акуратно зливаємо ароматизовану бадьяном воду.
Заливаємо літром води, доводимо до кипіння і залишаємо нудитися на повільному вогні 15-20 хвилин.
Викладаємо необхідну кількість клецек в тарілку, заливаємо їх нашим супом і прикрашаємо дрібно порізаним омлетом.
Присипаємо кропом. Готово!
