До грибного супу може бути безліч підходів, від суто утилітарних до забутих розкошів. Розглянемо обидві крайнощі.
Припустимо, ви сходили в ліси і повернулися з кошиком грибного асорті. Припустимо, ви цілком впевнені, що всі гриби в кошику їстівні. Приймемо за аксіому, що суп ви варите не для тещі / свекрухи.
Тоді гриби треба розсортувати. На суп підійдуть міцні трубчасті гриби, що не розповзуться при варінні в малоприємну слиз. Підосичники, підберезники, поддубовікі, маслюки, моховики - все піде у справу. Якщо ви перед собою ставите вкрай утилітарні цілі, то використовуйте тільки ніжки - вони найміцніше, а капелюшки залиште на більш вишукані страви.
Підійдуть і найміцніші пластинчасті гриби - ті ж синьо-зелені сироїжки часто відрізняються чудовою каучукові. Таких-то нам і треба. Або навіть опеньки - вони теж прекрасно переносять термообробку.
Тепер гриби треба почистити. Розстеліть на столі газету, поставте поруч велику каструлю з холодною і, краще підсоленої, водою (це виганяє сховалися жучків, павучків і черв'ячків), візьміть в руку кривої грибний ножик і чистите. Багато при цьому надзвичайно захоплюються, намагаючись видалити і зрізати взагалі все, що можна. Не треба. М'ясо на бульйон НЕ филируется, як на Шатобріан, не прагніть бути святішим за Папу. Але всякі голки-листочки-землю треба видалити, не кажучи вже про живих біологічних об'єктах.
Вичищені гриби кидайте в каструлю з водою і помішуйте часом. На пристойний суп потрібно хоча б грамів по 200 грибів на порцію - майте на увазі, що вони уварюються в рази. Коли в каструлі набереться достатньо, гарненько їх там поговорити, викладіть руками в друшляк і ще раз промийте гарненько під проточною водою. Воду з каструлі вилийте в помиї.
Для супу відразу наливайте стільки холодної води, скільки розраховуєте отримати на виході. І варіть. Спочатку на сильному вогні, як закипить - зніміть піну і прикрутіть вогонь до мінімуму. Книжки радять варити гриби. поки вони не потонуть. Це хвилин 40 і дуже довго. Я б не радив довше хвилин 15-20, краще від довгого варіння гриби не стають.
Але дивіться самі, іноді справді краще перемогти недовірливість пильністю. Під кінець киньте в каструлю десяток товчених горошин чорного перцю і два-три лаврових листки - це поліпшить смак. Не забудьте посолити. Бульйон. швидше за все, вийде темно-коричневим, майже чорним. Це не страшно і на смак не впливає.
Грибний суп треба заправляти. Найпростіше картоплею, правильніше і автентичні - перловкою. Картоплю ви зваріть самі, а перлову крупу треба зварити в окремій воді до готовності, потім промити. Від грибів бульйон і так буде слинявим, добавка слизу від перловки нам ні до чого. Готовий грибний бульйон разом з грибами сполучаєте з перловкою, розмішуєте, доводите до кипіння і ось вам відмінний грибний суп. Якщо хочете, можете трохи спасерувати у вершковому маслі дрібно нарізані моркву і цибулю і підкласти їх разом з перловкою - це облагородить.
Якщо ж ви досвідчений грибник і грібовар, або просто купили на ринку коробку відмінних білих грибів - варіть парадну грибну локшину. Це старовинне блюдо російської кухні, цілком гідне і княжого столу.
Буде потрібно супова курка. Варіть її довго, години три, або поки не стане хоч трохи м'якою. З корінням і прянощами. Потім вийміть з бульйону, бульйон процідіть, дайте курці трохи охолонути, відокремте від неї біле м'ясо, решта вживайте ще куди-небудь.
Поки вариться бульйон, зробіть домашню локшину. Півкіло борошна просійте в миску, розбийте туди 3 цілих середнього розміру яйця і 8 жовтків, всипте півчайної ложки солі і влийте пару столових ложок рослинного або розтопленого вершкового масла.
Замісити туге тісто, скачайте в кулю і дайте расстояться півгодини. Потім розкачати тонко, дайте трохи підсохнути і наріжте локшини довгим ножем. Локшину раскидайте на газеті або рушник і нехай підсихає. Варити її треба окремо, в киплячій воді, щоб обсипається борошно не замутили ваш кристально прозорий (я сподіваюся) курячий бульйон.
Білі гриби тонко і красиво наріжте. Найбільш красиві калібровані маленькі білі грибочки, нарізані тонкими скибочками цілком уздовж. Щоб в кожному шматочку була видна форма цілого гриба.
Бульйон знову закип'ятіть, покладіть нарізані гриби і варіть хвилин 10. В кінці додайте локшину і прогрійте її в бульйоні до кипіння. У супові тарілки покладіть красиво нарізане куряче м'ясо і залийте дуже гарячим супом. З спинці, природно. Фаянсовим ополоником. Особливо вишукано розкласти по тарілках ще й окремо відварені півнячі гребінці. При подачі посипте суп дуже дрібно нарізаними петрушкою і кропом. Рідкісної краси блюдо.
Рецепти грибних супів:
Найпростіший (і найбільш за все популярний в Росії) рецепт - додати в овочевий суп кілька свіжих грибів для аромату. Див. Далі.
Взагалі, з грибами можна робити практично все, а можна і нічого не робити - від гриба залежить. Гриби варять, смажать, запікають, сушать, маринують і, звичайно ж, солять. Див. Далі.
Консервувати таким чином помідори придумали, звичайно ж, там, де багато помідорів і багато сонця - в Середземномор'ї. Згодом з простих запасів на зиму. Див. Далі.
Один із всесвітньо відомих і вельми улюблених супів - гаспачо - прийшов до нас з Кордоби і Севільї, а туди його завезли чи маври, то чи римляни. Див. Далі.
Підприємство це настільки споконвічне, що не у всякій кухонної книзі знайдеш рецепт - само собою мається на увазі, що володіють російською мовою володіють і цим Див. Далі.