- відноситься до умовно їстівних грибів
✎ Належність і родові особливості
Груздь. як поняття в мікології, відноситься до роду пластинчастих грибів, під загальною назвою молочні судини (лат. Lactarius) з дуже великого сімейства сироежкових (лат. Russulaceae) і латинська назва цього роду в перекладі на російську означає "молочний" або "дає молоко". У народі найбільш цінні види цього роду (такі, наприклад як - грузді справжній) з давніх-давен називали груздями. А в наш час груздями називають багато видів цього роду, в тому числі і неїстівні (як наприклад - хрящ-молочник неїстівний). І таку назву прийнято для більшості видів роду молочних судин (крім мабуть рижиків і волнушек). А "сухими груздями", або підгрузді (точніше - подгруздкі) називають вже не молочні судини, а деякі види сироїжок (лат. Russula), втім входять в цей же сімейство.
Слово "груздь" походить від праслов'янського "gruzd'", яке споріднене слову "купа" і передбачувана внутрішня форма слова при такій етимології - "зростаючий на купі, або на купі". Однак, згідно з іншою версією слово "груздь" походить від прикметника Грузд (ий): (від лат. Gruzdùs - "Грузд гриб" - "крихкий або крихкий гриб"). А відповідно до третьої версії, слово "грузді" означає - гриби, що ростуть "груздно", тобто купчасто або великими групами.
У російській мікологічної літературі з початку XIX століття "справжнім" грибом завжди вважався вид, званий тепер грибом перцевим (лат. Lactarius piperatus). І тільки лише в 1942-му році радянський вчений, дослідник і мікології (дослідник шапинкових грибів та російської Арктики) - Б. П. Васильків (1906 г. - 1980 г.) показав, що народне поняття "справжній" груздь насправді ставиться до виду груздь білий (лат. Lactarius resimus).
Всього в роду молочних судин відомо близько 120-и видів різних грибів, близько 90-а з яких мешкають на території Росії і колишніх республік Радянського Союзу. І кому, як не слов'янам, не знати ці гриби, адже споконвіку вони вважалися споконвічно "російськими". А під загальною назвою гриби-грузді нині відома велика група грибів і зі світлих (білих) груздів в неї входять:
а з темних (чорних) груздів до неї відносяться:
Вся різниця в їх будові складається лише в деталях або в їх забарвленні, а в загальному і цілому всі вони дуже схожі між собою і часом розрізнити їх вельми і вельми непросто. До переваг класичних груздів (крім подгруздкі) можна віднести ту особливість, що через наявність в їх м'якоті їдкого молочного соку (якого майже повністю позбавлені подгруздкі) їх вкрай рідко вражають грибні черви.
Груздь повстяний (лат. Lactarius vellereus), а в народі - скрипице. скріпуха. скрипун. молочай. подскрёбиш молочний. подсухарь - умовно їстівний грібродамлечнік (лат. Lactarius), сімейства і однойменного порядкасироежковие (лат. Russulaceae). Умовно їстівних його вважають лише тільки тому, що він співвідноситься до великої групи видів. що відносяться до роду молочних судин, які містять в м'якоті свого плодового тіла білий молочний сік, дуже гіркий і їдкий на смак. А назва він отримав за характерний поскрипування в момент його зрізання з грибниці або розламування на частини.
✎ Подібні види і харчова цінність
✎ Поширення в природі і сезонність
✎ Короткий опис і застосування
Груздь повстяний (скрипице) співвідноситься до разделупластінчатих грибів і розмножується спорами, розташованими в її в пластинках. Пластинки у неї досить рідкісні і зовсім неширокі, що перемежовувалися короткими пластинками, хто сходить до ніжки, білого або кремового кольору. Капелюшок у неї дуже м'ясиста і щільна, в молодому віці опукла, з підігнутими краями і з поглибленням по центру, а в зрілому - воронковидная з розпростертими, хвилястими краями і потроху жовтіюча, часто з бурими плямами, повстяна на дотик (в цьому її головна відмінність від груздя перцевого). Ніжка коротка, кремезна і дуже щільна, молочно-білого або кремового кольору а її поверхня повстяна, як шкірка на капелюшку. М'якоть теж дуже щільна, тверда, м'ясиста, але ламка і дуже "скриплива", на зламі з рясним білим, потроху жовтіючого і нестерпно гірким молочним соком, що має приємний слабкий смолистий запах.
Якщо скріпіци і вживають в їжу, то зазвичай в солоному вигляді та й то, після її неодноразового, багатоденного вимочування у воді (для холодної засолювання) або подальшого відварювання (для гарячої засолювання). У засоленном вигляді, скрипице стає дуже міцним грибом і набуває впізнавані смакові якості самого звичайного груздя. Ну і також, як і всі інші грузді, сушінні скріпіци не беруть під.
✎ Основні відмінності білих (світлих) груздів
Як навчитися легко і безпомилково розрізняти "білі грузді" між собою? Для цього потрібно запам'ятати прості прикмети їх відмінності:
Груздь білий (справжній) переплутати з іншими досить важко, у нього завжди сильно волохатий (пухнастий) край, який його повністю і видає. Ну, а щоб розрізнити інші грузді, необхідно в першу чергу звернути увагу на колір і тон їх пластинок. У груздя осикового (тополиний) вони рожеві, капелюшок часто буває покрита рожевими концентричними колами, а його молочний сік білий, рясний і їдкий, і кольору свого не міняє. Якщо ж рожево немає, то перевіряємо іржаві плями, які теж бувають у груздя осикового (тополиний) або груздя перцевого, і не жовтіє чи м'якоть гриба на зламі і зрізі. Якщо вона жовтіє, то це груздь повстяний (скрипице), до того ж її капелюшок буває покрита легким білим ворсом, який правда розгледіти вдається не завжди. Якщо на зламі молочний сік позеленів, - це груздь пергаментний або сизуватий. Якщо ж ні м'якоть, ні молочний сік кольору не міняють і сік при цьому не рідкий, а густий і тягучий, то це груздь перцевий. А якщо на зламі молочного соку взагалі немає, то це подгруздок білий.
Варто звернути увагу і на місце збору груздів. Груздь білий росте поруч з березою і зустрічається в листяних і змішаних лісах з липовим підліском, а разом з ним ростуть і груздь пергаментний, і грузді сизуватий. А груздь жовтий навпаки зростає біля хвойних порід дерев (ялина, ялиця), але іноді (це як виняток) і поруч з листяними (березою). Груздь дубовий росте в лісах з широколистяними породами дерев (дуб, бук, граб), а по-сусідству з ним любить селиться і груздь перцевий. Груздь осиковий (тополиний) росте завжди під осиками, вербами і тополями, вважаючи за краще посадки уздовж доріг. А подгруздок білий може з успіхом рости не тільки в листяних, а й в змішаних лісах з переважанням осики і тополі, але особливо добре поблизу диких лісових яблунь і груш або ж уздовж берегів великих річок на дерново-піщаної грунті.
Ось власне і все! Звертаючи увагу на зазначені прикмети, розібратися не складе труднощів.