Хамон (Jamon) - сировялений іспанська окіст. Іспанське ласощі і делікатес. Національне скарб і надбання країни. Хамон - основа іберійської кухні і в перекладі з іспанської - означає шинка. Свинячий окіст солять, сушать і в'ялять в строго певних умовах, що, в кінцевому підсумку, призводить до створення одного з найкращих і відомих в світі м'ясних делікатесів. Хамон практично не містить холестерину і є найбільш вживаним м'ясним продуктом країни.
Традиційну для Іспанії хамон можна побачити практично в будь-якому барі і ресторані. Прямо до стелі підвішені значного виду свинячі окости. а один з них, початий, зазвичай закріплений в спеціальному верстаті на барній стійці.
Походження та історія
Історія xамона налічує понад дві тисячі років. Сам іспанська хамон користувався доброю славою ще у стародавніх римлян і згадувався в листах таких важливих фігур того часу як імператор Діоклетіанус і військовий поет, історик Маркус Варро. В ті часи приготування хамона виникло в силу природних причин, оскільки головною була ідея саме заготівлі м'яса про запас. А високі смакові якості одержуваних продуктів приклалися самі собою. Свиней забивали восени, м'ясо засолювали (оскільки не було кращого консерванту, ніж сіль), і всю холодну зиму ці самі ноги висіли і набували свій неповторний смак. Далекі предки іспанців брали з собою в дорогу сировялений окіст Іберійської свинини. корисний і поживний, до того ж довго зберігається. Є думка, що Христофор Колумб зміг відкрити Америку ще і тому, що зміг забезпечити свою експедицію продуктами, серед яких хамон, невибагливий до умов зберігання, був основою основ.
Є два основних типи хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) і Хамон Іберіко (Jamon iberico). який часто називають "pata negra" або "чорна нога". Вони розрізняються способом приготування, тривалістю приготування, а найістотніша відмінність між Хамоном Серрано і Хамоном Іберіко - порода свиней і їх дієти. Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у Серрано - біле, у Іберіко - чорне.
Розводять цих свиней досить на великій території в південній та центральній частині Іспанії - від провінції Уельва, де розташовані чи не найвідоміші центри виробництва хамона - міста хабуго і Араса. і до заходу Екстремадури, де в місті Гіхуело дозріває не менш відомий хамон.
Спосіб виготовлення хамона
Промислове виготовлення хамона відтворює умови, в яких його готували в стародавні століття.
Все починається на пасовищах і спеціальної дієти для свиней. Вони харчуються жолудями на вільному випасі, де дубові посадки з великими зеленими галявинами нагадують доглянуті парки. Найкращий хамон дають свині, які харчуються жолудями коркового дуба. Саме жолуді забезпечують той набір смакових якостей, якими відзначаються кращі зразки іспанського хамона.
Приготування хамона підрозділяється на кілька основних фаз:
Засолка. Після розбирання туші на бійні, свинину обрізають від зайвого жиру, потім витримують близько двох тижнів в морській солі.Данний процес забезпечує зневоднення і консервацію, сприяє набуттю кольору і аромату, характерних для в'ялених продуктів. Процес протікає при температурі від 0 до 5 градусів Цельсія і відносній вологості від 70 до 90 відсотків.
Промивання. Після закінчення процесу засолювання продукт промивається водою для видалення надлишків солі, що вбралася в поверхню. Далі продукту надається кінцева форма, і він підвішується вертикально.
Зрівнювання просолених або пост-засолювання. Виробляється в камерах, автоматично контролюють температуру (3-7 градусів Цельсія) і відносну вологість (70-90%). Забезпечує поступове і рівномірний розподіл солі і остаточне видалення вологи з останньої. Тривалість цієї фази коливається від 30 до 60 днів.
Сушка. Продукт підвішується вертикально і витримується протягом часу, необхідного для часткового вбирання підшкірного жиру в м'язову масу. Чотири описані фази разом займають мінімум півроку.
Дозрівання. Після сушіння продукт відправляється в льоху, де класифікується за вагою і якістю. На підставі цієї класифікації визначається час, необхідний для "дозрівання" кожної "ноги", після чого вони залишаються "дозрівати", як і раніше в підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікроклімату льохів "ноги" набувають свій унікальний смак і аромат.
Проба - це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленої з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в хамон щоб відчути аромат, що говорить про завершення стадії в'ялення.
Класичне блюдо з хамона - Хамон з динею (Jamon con Melon): гра на контрастному поєднанні солонини і солодкої дині. Відмінно відтіняють смак хамона оливки і маслини, зелень, сири. Він дуже хороший з овочами - баклажанами, помідорами, цукіні, цвітною капустою, стручкової квасолею, а також зі смаженою картоплею і пастою. З напоїв до окосту подають червоне сухе вино, херес, пиво (краще, звичайно, іспанське).
Хамон - ніжне істота: його скибочки буквально тануть у роті. Тому якщо ви хочете додати його в гаряче, робити це потрібно в самий останній момент - щоб трохи подплавит жир передав страві неповторний солонуватий смак. Більшість страв з хамон подаються в гарячому вигляді.
на 6 порцій:
1 диня вагою 1 кг.
12 великих тонких скибочок Хамона
1 терта морква
свіжовичавлений сік одного лимона
1 зелена цибуля
6 столових ложок оливкової олії
1/2 столової ложки виноградного оцту
сіль і чорний мелений перець
Розрізати диню навпіл і використовуючи ложку очистити зсередини. Помістити в салатницю. Перемішати оливкова олія з лимонним соком, виноградним оцтом, додати сіль і перець. Вилити отриману масу в диню. Додати терту моркву і зелений лук. Розмішати і залишити в холодильнику на 2 години. Надати конусоподібну форму скибочкам Хамона і подати з динею.
Білий часниковий суп з динею і хамоном
на 4 порції:
200 г дині
240 г мигдальних горішків
1 зубчик часнику
4 ст. л. оливкового масла
крихти білого хліба
скибочки хамона
оцет, сіль
Мигдаль подрібнити. Порубати зубчик часнику. Перемішати мигдаль, часник і оливкове масло в блендері. Додати за смаком сіль і оцет. Додати хлібні крихти (їх кількість залежить від того, суп який густоти ви віддаєте перевагу). Все знову перемішати в блендері.
Готовий холодний суп прикрасити кульками дині і скибочками хамона. Підсумковий смак страви - суміш солодкого і солоного.
на 4 порції:
200-300 гр хамона
Авокадо - 2 шт.
6 столових ложок оливкової олії
Оцет з білого вина - 4 столові ложки
4 яйця
Цибуля ріпчаста - 2 шт.
Петрушка для прикраси
Салат зелений - 2 листи для прикраси
Перець чорний мелений, сіль за смаком;
Перець солодкий маринований
Очистити авокадо, розрізати вздовж і вийняти кісточку. Утворилися половини нарізати поперек.
Приготувати соус: змішати оливкову олію, оцет, сіль і чорний перець, додати дрібно нарізані цибулю і відварене яйце.
Розташувати на аркушах салату шматочки авокадо на блюді з скибочками Хамона і полити соусом.
Як вибрати хороший хамон:
1. "правильний" хамон ніколи не продається у вакуумній упаковці, скільки б він не коштував
2. Вартість хамона не може бути нижче 10 євро / кг для передніх ніг (палета) і 15 євро / кг для задніх (хамон)
3. в ідеальному випадку хамон повинен мати у своїй назві слова jamon iberico de bellota ( "хамон іберіко де бейота") або paleta iberica de bellota ( "палета ІБЕРІКА де бейота"), але ціна на них починається від 25-30 євро за кілограм
4. "нога" хамона повинна бути стисла з боків і не повинна мати волосяний покрив
5. копитце має бути в наявності. Темний колір копитця вказує на приналежність до іберійської породи, світлий - на приналежність до звичайної "фермерської" породі
6. якщо купується "нога" цілком: при натисканні на зовнішню поверхню пальці повинні промінать її без прикладання надмірного зусилля. Пальці після натиску повинні залишитися трохи сальними, а зовнішній покрив "ноги" не повинен залишитися промятой. Якщо купується нарізка з висить "ноги", зріз повинен бути глянсовий, без товстої жирової окантовки, але з тонкими чергуються "штрихами" білого або трохи жовтуватого жиру. Колір зрізу залежить від вмісту вологи в м'ясі: чим темніше, тим вологи менше. Краще, якщо її менше, так як в ідеалі м'якість м'яса повинна забезпечуватися не вологою, а вкрапленнями жиру
7. вага "ноги" повинен знаходитися в межах 6 - 7.5 кг, що відповідає оптимальному віком тваринного
8. на клеймі, яким відзначена кожна "правильна нога", вказується тиждень і рік виготовлення хамона. Між цією і поточною датою має пройти від 24 до 28 місяців