Хоча кріплені вина, звані «херес», продаються по всьому світу більше сотні років, справжній херес приходить до нас тільки з чітко визначеного регіону Іспанії - провінції Андалусія. Там існують три центри виробництва хересу: Херес де ла Фронтера, Пуерто де Санта Марія і Санлукар де Баррамеда. Останній - традиційний виробник блідого, з тонким ароматом сухого хересу - «Манзанілло» (Manzanil).
Технологія виготовлення хересу відрізняється великою складністю. Свіжовиготовленого вино зброджують до тих пір, поки в ньому не перебродить весь цукор, потім переливають в великі бочки. У той вино, якому належить перетворитися в блідий сухий херес (Фіне або Манзанілло), додають спеціальну культуру дріжджів, які, розростаючись, поступово затягують поверхню вина, утворюючи плівку (флор). Увібравши в себе все, що залишилися в вині поживні речовини, плівка опускається на дно. Бочки спеціально не доливають, щоб під дією кисню колір вина ставав глибше, - так отримують херес Амонтильядо (Amontillado).
Інша група хересів Олоросо (Oloroso). При їх визрівання в бочці плівка не утворюється.
Tio Pepe Muy Seco
Самий сухий сорт хересу
Harveys Bristol Cream
Темний лікерний херес, який користується найбільшим купівельним попитом
Emva Cream
Кіпрське вино, більше не позначається на етикетці як херес
Кріплення вина варіюється в залежності від сорту майбутнього продукту. Для отримання Фіне зброджування переривають з таким розрахунком, щоб вино при розливі в пляшки містило до 15 об.% Спирту, а, скажімо, олоросо бутилюють при 20 об.%. На такій стадії переривання зброджування все вина натурально сухі; деякі сорти - для справжніх знавців і любителів хересу - бутилюють (при таких же кондиціях) після повного визрівання в бочці.
Однак багато ординарні хереси підсолоджують так званої містель - виноградним соком ізюмних сортів, до якого долучено виноградний спирт. Кращі солодкі хереси підсолоджувати РХ, що означає сорт винограду Педро Хименець, ягоди якого залишають під сонцем до тих пір, поки вони, втративши вологу, не набудуть неймовірну цукристість. Деякі будинки бутилюють свої РХ окремо як особливо високоякісні винні продукти.
З країн - виробників хересу назвемо Австралію (не рахуючи іспанського м Херес де ла Фронтера, вона робить кращі в світі хереси), США, Південну Африку та Кіпр.
Є і ще один прекрасний іспанське кріплене вино, яке зараз, на жаль, майже вийшло з ужитку, - малага. Її робили в районі середземноморського порту того ж назви.
інші назви
Англія: Sherry;
Франція: Xeres.
як змішують
«Паркеру» (Parkeroo): змішайте в глечику 2 ч. Блідого сухого хересу і 1 ч. Текіли з льодом. Перелийте в келих-флейту для шампанського зі стружкою льоду і прикрасьте цедрою лимона.
«Коктейль з хересом» (Sherry Cocktail): змішайте з льодом 2 ч. Блідого сухого хересу і 3 деша сухого вермуту, 3 деша апельсинового біттера.
«Фліп з хересом» (Sherry Flip): змішайте в шейкері з льодом 2 ч.темного лікерного хересу, 0,5 ч. Л. цукрового піску і яйце. Посипте мигдаль.
«Адоніс» (Adonis): змішайте в глечику 2 ч. Блідого сухого хересу, 1 ч. Солодкого червоного вермуту, 1-2 ч. Ангостури з льодом.
як подають
Фіне, Манзанілло і дуже солодкий блідий херес подають сильно охолодженими. Інші сорти слід подавати при кімнатній температурі. Фіне є прекрасним аперитивом, а витриманим олоросо, навпаки, краще завершувати трапезу.
як вживають
Сухі хереси добре поєднуються з підсоленими горіхами, оливками, анчоусами, шинкою серрано. Солодкий олоросо - прекрасне супровід до фруктових тортів і твердим іспанським овочами сирів.