Хімічні властивості жирів про-є в реакціях гідролізу. окислення ігідрогенізаціі. Прискорення або уповільнення цих реакцій обумовлено впливом знаходяться в природних жирах супутніх речовин, кото-які іноді надають специфічний вплив на характер протікає процесу і самі зазнають різні перетворюється-щення.
Рідкі рослинні жири за допомогою каталізаторів можуть перетворюватися в тверді шляхом насичення воднем ненасичених жирних кислот. Процес цей носить назву гідрогенізації. Гідрогенізовані жири називають саломас використовують в харчовій промисловості при виготовленні маргаринів і кулінарних жирів. За місцем подвійних зв'язків до жирних кислот можуть приєднуватися кисень, бром, йод, деякі інші прості і складні речовини.
В процесі гідролізу жири розщеплюються на гліцерин і вільні кислоти:
Важливе значення при гідролізі жирів має присутність води. так як вона бере безпосередню участь в реакціях. Гідроліз жирів прискорюється під дією містяться в них лугів, кислот, ферментів ліпаз, а також ферментів мікроорганізмів і супутніх жирам речовин - білків, липоидов, слизу і ін. Реакція гідролізу жирів посилюється при підвищенні температури.
Реакція гідролізу тригліцеридів протікає найчастіше бімолекулярного, т. Е. На одну молекулу тригліцериду діє од-на молекула води, при цьому утворюється диглицерид, який потім розщеплюється до моногліцериди, в подальшому утворюється гліцерин і жирні кислоти.
Нагрівання до 200 ° С і вище-ня тиску, присутність каталізаторів (СаО, МgО, Zn), присутність невеликих кількостей кислот, наявність лугів прискорити-ють гідроліз (кислоти каталізують гідроліз водневими, а луги -гідроксільнимі іонами).
Неферментативне гідроліз протікає за рахунок розчиненої в жирі води, т. Е. Відбувається в жировій фазі, де розчинений-ва вода вступає в реакцію. Мізерно мала розчинність води в жирах при кімнатній температурі забезпечує незна-ве ступінь гідролізу жирів і масел. Супутні речовини в жирах прискорюють їх гідроліз як специфічністю впливу, так і більшу здатність зв'язувати вологу. Жи-ри і масла з такими речовинами можуть мати воду вище пре-справи її розчинності в жирі. Високі температури катали--зіруют гідроліз за рахунок теплової активації, а також вище-ня розчинності води в жирі. При кулінарній обробці, зокрема при тривалому кип'ятінні, тригліцериди можуть гидролизоваться, отримані жирні кислоти утворюють емульсію і надають бульйонів каламутність. Щоб бульйон НЕ купувати не-приємного смаку і запаху, необхідно своєчасно видаляти жир з його поверхні.
Гідроліз жирів використовується в жіроперерабативающей промисловості при отриманні мила, гліцерину і деяких інших продуктів.
Їдкі луги (NaОН і КОН) також викликають гідроліз жирів. Цей процес називають омиленням. так як в результаті впливу NaОН і КОН утворюються натрієві і калієві солі жирних кислот, звані милом.
Окислення жирів є реакцією ненасичених жирних кислот з киснем. Ця реакція активізується під дією світла, кисню, тепла і деяких речовин. містяться в жирах. Масло, добре очищене від супутніх речовин, ізольоване від кисню повітря, в темряві зберігається протягом тривалого часу. Присутність в жирах таких металів, як кобальт, марганець, мідь, залізо і деяких інших, прискорює процес окислення. Метали в реакціях окислення відіграють роль каталізаторів.
В процесі окислення жири прогоргают і зазнають змін, які різко погіршують їх харчове гідність. Вони часто стають непридатними для вживання в їжу через неприємний пекучого або гіркого смаку і різкого запаху. Швидше прогоркают жири, що містять ненасичені жирні кислоти, особливо олеїнову, лінолеву і ліноленову.
Граничні жирні кислоти реакцій самоокисления не піддавалося.
На підставі великої кількості досліджень зроблені висновки, що прогоркание жирів викликається виключно окисними процесами. Відповідно до цієї теорії ненасичені жирні кислоти або жири при самоокісленіі приєднують за місцем подвійного зв'язку кисень і перетворюються в перекис, що переходила з відщепленням атома кисню в оксид.
негранична перекис оксид активний
Надалі оксиди можуть перейти в кетокислот, пероксиди та оксикислоти. Під дією озону, який перебуває в повітрі, можливо також утворення з ненасичених жирних кислот альдегідів і кетонів. Отже, в процесі самоокисления в згірклих жирах накопичуються різноманітні продукти розпаду.
Багато харчових продуктів, що містять значну кількість жиру, здатні прогоркать під час зберігання, наприклад, пшоно, кукурудзяна мука, горіхи, насіння соняшнику, рослинні і коров'яче масла.
Прогоркание вершкового і топленого коров'ячого масла і маргарину під дією світла супроводжується явищем осаливания. яке полягає в тому, що масло біліє на поверхні і набуває властиві салу смак і запах. Осаліваніе масла - результат переходу під дією світла ненасичених жирних кислот в оксістеаринова кислоти. мають білий колір.
У природних жирах часто присутні або додаються спеціально речовини, що перешкоджають окисленню; вони гальмують окисні процеси і тим самим уповільнюють псування жирів. Такі речовини називають антиоксидантами. Роль природних антиоксидантів в рослинних жирах грають токофероли (вітамін Е), фенольні сполуки, вітамін С.
Для тривалого зберігання придатні тільки добре очищені жири, вільні від залишків тканин, білкових слизових речовин і з мінімальною кількістю води. Зберігати жири необхідно добре упакованими для запобігання від дії повітря і світла, при знижених температурах, в чистих приміщеннях.