Хімічний склад букета шампанського.
З хімічних компонентів шампанського в цьому розділі розглядаються тільки речовини і сполуки, утворені в результаті біохімічних і хімічних перетворень при бродінні і витримці вин. Це спирти, ефіри, альдегіди, ацетали, летючі кислоти і ін.
Хімічний склад шампанських вин залежить від наступних факторів:
· Грунтово-кліматичних умов вирощування винограду;
· Сортів винограду і умов культивування виноградної лози;
· Технології переробки винограду та обробки виноматеріалів;
· Способів шампанізації і ін.
Важливим показником якості шампанських вин є величина редокспотенціала. Відомо, що шампанське, виготовлене резервуарним способом, має більш високий редокспотенціал, ніж пляшкове. Це пов'язано з витримкою шампанського на дріжджах і наявністю в ньому кисню. Дріжджі виділяють відновлені речовини (цистеїн, глютатіон і ін.) І, тим самим, знижують редокспотенціал. Слід зазначити, що після трирічної витримки редокспотенціал трохи збільшується, що пов'язано з деформацією пробки і проникненням в пляшку кисню повітря. Крім того, після дегоржажа, в момент відкриття пляшки при видаленні осаду і додаванні лікеру, вино збагачується киснем повітря, внаслідок чого редокспотенціал збільшується ще більше.
Шампанське містить біологічно активні речовини. До них відносяться вітаміни, тіамін (В1), рибофлавін (В2), нікотинова і фолієва кислоти, аміни, ліпіди і ряд інших хімічних сполук.
Важливу роль в утворенні букета шампанських вин грають біохімічні процеси, що протікають при дозріванні винограду, при його технологічній обробці і при спиртовому бродінні. Речовини букета, що складаються з ефірних масел (терпенових спиртів), що містяться в шкірці винограду і шарах м'якоті, прилеглої до неї, і обумовлюють аромат молодих вин. Вторинний аромат (букет), характеризують фонові речовини, вони підсилюють і облагороджують первинний аромат. Фонові компоненти утворюються в період спиртового бродіння і в процесі витримки шампанського.
Для ідентифікації сполук, які зумовлюють букет шампанського необхідно користуватися методами паперової і газорідинної хроматографії.
До складу вторинних речовин букета (після спиртового бродіння) в значній мірі входять складні ефіри, жирні кислоти, ацетали, ароматичні і аліфатичні спирти, альдегіди, і інші сполуки, що поліпшують якість шампанських вин.
Букет шампанського, що утворюється при його витримці в пляшках, пов'язаний з відсутністю кисню і протіканням окисно-відновних процесів. У виробництві шампанського ці окислювально-відновні процеси відіграють важливу роль в підвищенні його якісних показників.
Особливий вплив на букет шампанського мають складні ефіри. Вони дають шампанського плодові відтінки. До ефірів, які мають фруктово-квіткові аромати, відносяться ізоамілацетат, ізоамілбутірат, етілкапрінат і етілкапрілат. Етілкапронату і етілкапрілату властивий яблучний аромат. Особливу увагу приділяють наявності етіллінолеату, обумовлюється тон «соняшника» в шампанському - показник витримки.
Експериментально доведено, що фурфурол в концентрації 3 ... 20 мг / дм3 викликає присмак «паленого пера», який дуже цінується в шампанських винах. Також важливі для букета шампанського такі компоненти як ванілін, коричнева альдегід, α-терпінеол та ін.
Всі ці компоненти і визначають складну гаму букета шампанського, сприйняту як дегустатором, так і споживачем. Деякі коливання в складі цих груп речовин як кількісні, так і якісні, що неминуче, виникають при виготовленні купажів і шампанізації, призводить до різноманіття відтінків в букеті в різних марках шампанських вин.