Що таке лимонад? Це напій з лимонним запахом і смаком. Більш точне визначення дати складно, тому що лимонад може бути холодним або гарячим, газованим або без газу, приготованим з натуральних компонентів або зробленим з консервантів, підсолоджувачів, барвників, регуляторів кислотності і ароматизаторів, ідентичних натуральним. Вільям Похлебкин писав, що напоєм має вважати не будь-яку спеціально приготовлену рідина, а лише ту, яка компенсує втрату поживних речовин, тобто насичується тіло. Тому результати хімізації харчової промисловості ми обговорювати не будемо, а звернемося до натуральних лимонаду, які містять вітаміни А і С, лимонну кислоту і цукор. У 100 грамах лимонаду близько 40 калорій. Щоденне споживання лимонного соку запобігає утворенню каменів у нирках, а вітамін С - найкращий засіб від цинги, так що користь свіжоприготованого лимонаду безсумнівна.
Коли почали готувати лимонад? І на це питання відповісти непросто, тому що важко простежити історію лимона Citrus limon. Швидше за все, він являє собою результат гібридизації декількох видів цитрусових і виник десь в Північній Індії, на півночі Бірми або в Китаї. В Європі він з'явився не раніше перших століть нашої ери, деякі фахівці вважають, що лимон був відомий ще в Давньому Римі, інші ж в цьому сумніваються, тому що плоди, зображені на римських мозаїках, можуть бути не лимонами, а Цитрон. Цитрон C. medica - один з передбачуваних предків лимона, схожий з ним формою і кольором, але значно більший і з більш товстою шкірою. Мабуть, на початку VIII століття лимони потрапили з Азії до Єгипту. Згідно з письмовими свідченнями, в XI столітті в цій країні вже пили вино, зроблене з лимонів, фініків і меду, а також продавали в запечатаних судинах лимонний сік з цукром. Араби завезли лимони в Іспанію і Італію, звідки вони потрапили в інші європейські країни. В Америку насіння лимонів привіз сам Колумб. Згодом з свіжовіджатого лимона, підсолодженого цукром або медом і розведеного водою, стали робити лимонад.
Зберігся рецепт знаменитого французького кулінара Франсуа П'єра де ла Варенн, надрукований в 1667 році в його книзі «Французький кондитер». Він пропонує взяти одну пінту води (близько 570 мл), додати туди півфунта цукру (французький фунт відповідав приблизно 490 г), сік з шести лимонів і двох апельсинів, цедру половини лимона і одного апельсина. Рідина треба було ретельно перемішати, переливаючи з одного чистого судини в іншій, а потім процідити через білу серветку. Напій став настільки популярний, що вже в 1676 році в Парижі відкрилася компанія, що одержала монопольне право на торгівлю лимонадом в рознос. Продавці наливали напій з великої судини, що висів у них за спиною.
Традиційний лимонад. Рецепт де ла Варенн за кілька століть зазнав деяких змін. Перш за все воду для лимонаду обов'язково кип'ятять - в окропі, до речі, краще розчиняється цукор. Сік додають, коли сироп охолоне. Вільям Похлебкин згадував серед лимонадних інгредієнтів барвники: куркуму і шафран, а також спиртову настоянку лимонної цедри. Спирт екстрагує з цедри ефірні масла і підсилює смак і запах лимонаду. Однак настойки додають трохи, так що лимонад навіть в такому виконанні залишається безалкогольним напоєм. В Індії та Америці популярні рожеві лимонади, підфарбовані соком червоних фруктів: малини, полуниці, вишні, червоного винограду, грейпфрута або журавлини. Іноді напій готують з м'ятою, базиліком, гвоздикою або імбиром. Спеції в такому випадку кип'ятять разом з цукром. Традиційний лимонад можна пити не тільки охолодженим, але і гарячим.
Оранжад. За образом і подобою традиційного лимонаду готують напої з інших цитрусових соків. Найвідоміші - лаймад з соку лайма і оранжад з соку і цедри апельсинів. Оранжад дуже солодкий, на літр води потрібно кілограм цукру. До складу класичного оранжад входить винно-кам'яна сіль, яку можна замінити невеликою кількістю лимонного соку. Для оранжад годяться не тільки солодкі апельсини C. sinensis. але і кисло-гіркі помаранчі C. aurantium. Солодкий, густий оранжад є швидше не напій, а сироп, яким просочують бісквітні коржі, присмачують пудинги і поливають вершкове морозиво.
Оранжад не слід плутати з оршад - сумішшю мигдального молока з сиропом. Мигдальне молоко готують, подрібнюючи в воді вимочені в ній горіхи. В результаті вийде біла рідина, яку необхідно процідити. У оршад для аромату додають настій помаранчевих кольорів.
Проблема пробки. Газована вода сильно піниться, тому пляшку потрібно було як слід закривати, щоб напій не вирвався назовні. Пробки робили дуже міцними або, що ще краще, прикручували дротом до шийки. Випускали навіть спеціальні пляшки, які належало зберігати на боці, щоб пробка залишалася вологою для кращої герметизації. Але якщо пляшка закрита дуже щільно, відкоркувати її вельми непросто. Треба зробити це так, щоб вміст не виявилося на підлозі і на одязі. Лорд Фредерік Гамільтон згадував, як в 1890-х роках полював на тигрів в Індії разом з одним махараджів. Східний владика підготувався до полювання і подальшого пікніка з царственої розкішшю, в тому числі завантажив слона пляшками з лимонадом і взяв для їх відкупорювання особливих слуг. Лорд Гамільтон підкреслює, що откривальщіков пляшок ніколи не забували. На щастя, в кінці XIX століття з'явилися пробки у вигляді корони і відкорковувати пляшки стало легше.
Сучасні рецепти. Нинішні газовані лимонади вже не ті, що були раніше. У них занадто багато консервантів, найчастіше бензоату натрію, що продовжують термін зберігання напою до півроку. Це радянський «Буратіно» зберігався всього тиждень. Були ще «Ситро» (лимонна кислота, цукор, ароматизатори і сиропи різних цитрусових) і «Саяни» - лимонад з екстрактом левзеї.
На цій основі можна приготувати більш вигадливі напої, наприклад лимонад з базиліковим сиропом. Спочатку зробимо сироп: на невеликому вогні розчинний чашку цукрового піску в півтора чашках води, коли сироп загусне, знімемо його з вогню додамо одну чашку свіжого листя базиліка і остудити цю суміш до кімнатної температури. Проціджений базиликовий сироп зберігають в закритому посуді в холодильнику до двох тижнів, на склянку лимонаду додають дві-три чайні ложки і п'ють з льодом.
А ось рецепт більш складний. Нам знадобляться півтори чашки чорниці, чашка лимонаду, півчашки свіжого листя м'яти, чверть чашки цукрової пудри і три чашки льоду. Змішаємо все це в блендері, щоб вийшла однорідна маса. Розіллємо її по склянках і прикрасимо гілочками м'яти.