Чи правий був герой Террі Пратчетта, коли говорив, що мистецтво приготування супу з свинячого вуха процвітає там, де всю свиню з'їдає начальство? І так і ні. Навіть якщо свиню з'їдаєш ти сам, то з її вухами, ніжками та іншими нетоварними частинами теж треба щось робити. Це по-перше. А по-друге, від правильно приготовленого хаша або холодцю ніяке начальство не відмовиться.
Головне в холодець - зовсім не м'ясо. Більш того, надлишок м'яса при нестачі кісток і хрящів холодцю шкідливий: не застигне. Обов'язкові його компоненти - ніжки та вуха (багато хто вважає, що холодець без свинячої ноги - НЕ холодець, а профанація), хвости, шматки шкури. Словом, все, в чому є колаген.
Колаген - білок сполучної тканини: кісток, хрящів, сухожиль, шкіри, коротше кажучи, один з головних матеріалів тіла ссавця. Молекули цього білка - довгі тонкі спіральки - скручуються по три в спіраль товстіший, з потрійних ниточок збираються більші фібрили, з тих - ще більші волокна (насправді до колагенів відносяться десятки білків із загальними рисами, і при складанні вони поводяться по різному, але ми говоримо про найбільш відомий).
Нитки колагену з'єднані між собою не тільки водневими, але і ковалентними зв'язками, так що виходить дуже міцна тканина - не відразу і разжуёшь. У коллагене молодих тварин поперечних зшивок між молекулами менше, у старих більше - згадаємо корову, яку так і не змогли зварити в «Пригодах бравого солдата Швейка». Так, варити в будь-якому випадку доведеться довго, дуже довго. Холодець не те блюдо, яке можна приготувати за чверть години.
При тривалій тепловій обробці колаген гідролізується, розриваються і водневі, і ковалентні зв'язки. Продукт часткового гідролізу колагену, розчинний в гарячій воді, - це желатин. Колаген не самий цінний харчовий білок, в ньому мало незамінних амінокислот, наприклад, взагалі немає триптофану. Те ж стосується і желатину, але все-таки він набагато більш їстівний, ніж хрящі і шкура.
Слово «колаген» можна перекласти з грецької як «той, хто створює клей». І справді, каструля після холодцю якась липка. Столярний кістковий або міздровий клей, приготований виварюванням і гідролізом зовсім вже неїстівних частин тварин, - біохімічний родич холодцю. Те ж походження має і харчової желатин в пакетиках. Якщо ми все-таки зганьбимося з холодцем і він не застигне, врятувати становище можна додавши до підігрітому бульйону желатин. Це не справжнє кулінарне дао, але хоч без закуски не залишимося. До речі, холодець, м'ясне або рибне, тим від холодцю і відрізняється, що желатин офіційно входить в його рецептуру.
Після того як ми розібрали і подрібнили м'ясо, розклали його по лотках і залили гарячим бульйоном, желатин починає застигати. Молекули білка знову утворюють водневі зв'язки, вступають в гідрофобні взаємодії, місцями закручуються в потрійні спіралі, як в коллагене. Утворюється молекулярна мережу, що утримує воду, - желе. Таким чином, кожна господиня, коли варить холодець, спочатку розпускає по ниточці білковий повсть сполучних тканин, а потім створює нову тканину. Куди менш міцну - холодець стає рідким навіть при температурі людського тіла, - зате придатну для поїдання і не позбавлену своєрідною краси.
У сонячних кавказьких країнах замість холодцю готують хаш. Але сказати про нього «той же холодець, тільки рідкий» - спробувати образити. Вважається, наприклад, що правильний хаш варять виключно з яловичих ніг і рубця, в крайньому випадку з хвоста. А їдять гарячим з часником, зеленню і тертої редькою замість хрону. І неодмінно вранці. Культурологи шукають зв'язок з якимись древніми ритуалами, але є і мінімум дві практичні причини. Вариться хаш, як і холодець, довго, тому логічно залишити його на ніч на малому вогні, а вранці, поки гарячий, сьорбати. А крім того, знавці стверджують, що хаш - просто чарівний засіб від похмілля. Хоча і на початку свята з чаркою горілки (ні в якому разі не коньяку) теж непоганий.
Інгредієнти майбутнього холодцю - свинячу ніжку, м'ясо і т. Д. - залийте холодною водою і залиште мінімум на три години, а краще на ніч, щоб розм'якшити шкірку і видалити залишки крові. Отскребая закопчені місця, якщо шкурка обпалені. Знову залийте водою, дайте закипіти і злийте перший бульйон. Промийте все під холодною водою. Знову налийте в каструлю води - вона повинна покривати м'ясо на 2 см. Варіть на тихому вогні 6-8 годин. За годину до закінчення варіння додайте цілу очищену моркву і цибулину, за півгодини - лавровий лист і перець горошком. На цибулині можна залишити лушпиння, щоб вона підмалювала бульйон в золотистий колір. Солити також краще в кінці. Готовий бульйон процідити, відокремте м'ясо від кісток, поріжте, перемішайте з різаним або давленим часником. Розкладіть по формам, залийте бульйоном, акуратно перемішайте і поставте застигати на середню полицю холодильника або (взимку) в засклену лоджію. Якщо все зроблено правильно, холодець застигне за чотири-п'ять годин.