На цей раз для холодцю мені знадобилося:
Приблизно половина свинячої голови загальною вагою близько 4 кг
1 цибулина, 1 морква, 5 - 7 горошин чорного запашного перцю, 3 - 4 лаврові листки, сіль, 3 зубчики часнику.
Для прикраси: 1 зварене круто яйце, гілочка кропу, 1 солоний огірок
Я зазвичай купую голову в нарубані вигляді. На цей раз я готувала холодець з верхньої чверті голови (то, що на фото) + половинка від такої ж чверті (та, що з вухом). В результаті у мене вийшов лоточок холодцю + трохи бульйону, який можна легко прилаштувати для приготування заливного будь-якого виду + зрізане сало, на якому можна і картопельку посмажити і ще багато куди. Але! Я люблю, щоб у холодець було тільки м'ясо і желе, тому хрящі і жир я не використовувала, а якщо ви їх задієте, то лоточок вийде значно більше. Написала, щоб ви представили ціну питання.
Перед приготуванням холодцю свинину потрібно добре промити (особливо шкіру, мийте її прямо щіткою для миття посуду) і при необхідності обпалити або збрити (так-так, саме збрити для гоління верстатом) залишки щетини на шкірі. Якщо у вас будуть частини голови з вухами, то вуха потрібно відрізати і теж дуже ретельно промити і видалити волосся (коли побачите - зрозумієте).
Я ще зрізаю великий шар жиру "за вухами", але це за бажанням. Можна варити і з ним.
Підготовлене м'ясо залийте холодною водою і вимочують 5 - 6 годин, поки вода перестане червоніти. Воду періодично зливайте (коли стає червоною). Зазвичай достатньо змінити 2 - 3 рази.
Покладіть голову у велику каструлю, залийте холодною водою, щоб м'ясо було тільки прикрито. Якщо раптом так трапиться, що м'ясо дуже щільно вкладеться, заливайте воду на 3 - 4 см вище.
Поставте каструлю на вогонь. Перед початком кипіння зніміть піну. Дуже бажано після 2 - 3 хвилин кипіння злити воду, промити м'ясо, знову покласти в каструлю і залити свіжою порцією холодної води. Зміна води дає більш прозорий бульйон і дозволяє видалити те, що залишилося не змитим. Зазвичай я так і роблю, але на цей раз полінувалася, а вам дуже рекомендую.
Посоліть, додайте цибулину і варіть при ДУЖЕ! повільному кипінні (практично непомітному) 4 - 6 годин. Варити під кришкою або без? За правилами холодець вариться без кришки, щоб не було сального присмаку, а на ділі кожен варить так, як зручно. Як компроміс, можна варити, прикривши наполовину. При бажанні можна додати лушпиння цибулі, щоб бульйон вийшов більш насиченого кольору, але це вже на любителя.
Через 2 - 3 години додайте перець горошком і морква, а за 5 - 10 хвилин до закінчення варіння лавровий лист.
Після закінчення варіння дайте охолонути до теплого.
Дістаньте м'ясо і розберіть, видаливши все непотрібне. Особисто я люблю, коли в холодці тільки м'ясо, але можна туди порізати і вуха, і п'ятачок, і хрящі, і жир ... Загалом, на ваш смак і розсуд.
Бульйон процідіть через 4 - 6 шарів марлі.
Проціджений бульйон поставте в холодильник до застигання жиру. Паралельно налийте трохи бульйону в чашку і теж поставте в холодильник, щоб визначитися з желатином. Якщо бульйон в чашці застигне, то желатин не потрібен, а якщо немає, то без нього, на жаль, не обійтися ... До речі кажучи, я не пам'ятаю жодного випадку, щоб холодець з голови не застиг самостійно. Він не тільки прекрасно застигає, а й виходить дуууже міцним і пружним. Як каже моя тітка, може сам стрибати.
Застиглий жир зніміть.
Каструлю з бульйоном поставте на плиту і знову доведіть до кипіння. Попутно спробуйте і при необхідності досоліть. Як мене вчили, бульйон повинен бути, звичайно, не пересолений, але посолений дуже добре.
Додайте в розібране м'ясо часник. Я додаю дрібно нарізану, але можна пропущений через прес або розтертий.
Додайте в м'ясо гарячий бульйон до стану рідкої каші.
Вилийте у форму, розрівняйте і дайте застигнути.
Для всіх наступних заливок використовуйте бульйон кімнатної температури, щоб не розтопити нижні шари.
Залийте м'ясної шар невеликою кількістю бульйону і дайте застигнути.
При бажанні викладіть шар дрібно нарізаного солоного огірка. Залийте бульйоном і знову дайте застигнути.
Зварене круто яйце розділіть на білок і жовток. Наріжте білок на тонкі смужки, а жовток розімніть.
Налийте на шар желе дуже небагато бульйону і викладіть зверху квіти хризантем. Залийте невеликою кількістю бульйону. Багато бульйону НЕ наливайте! Інакше пелюстки попливуть. В серединки квітів покладіть трохи размятого жовтка. Дайте застигнути.
Залийте зверху бульйоном і знову дайте застигнути.
Прикрасьте гілочками кропу. Перед викладанням гілочки змочуйте в бульйоні. Зверху залийте ще трохи бульйону для рівної гладкої поверхні і знову дайте застигнути.
Подавайте з гірчицею або хріном. Є любителі, які їдять холодець з ткемалі або аджикою. Спробуйте, а раптом це ваш варіант!
Приємного вам апетиту!