Бізнес-леді в HoReCa: геть стереотипи?
Практично у всіх ресторанах левову частку співробітників кухні і бару складають чоловіки, а в хостес і службі обслуговування (офіціанти), навпаки, працюють переважно представниці жіночої статі. Однак в керуючих ланках кількісний (60%) і якісний (керуючі, директори, власники) перевага на користь чоловіків в наявності. Жінки-керівники, як правило, займають посади адміністраторів і менеджерів. Про те, чому справа йде так, а не інакше, нам розповів Олексій Кислов, генеральний директор консалтингової компанії Restteam.
Причини «дефіциту»
Переважання жінок на одних позиціях і «дефіцит» на інших криється в функціональних обов'язках. У адміністраторів і менеджерів вони полягають найчастіше в рішенні різного роду конфліктних ситуацій (як зовнішніх, так і внутрішніх), що дуже підходить жінкам - вони легше переносять стреси. Також в обов'язки може входити контроль роботи зміни - тут дуже допомагають комунікативні навички.
Найчастіше жінка-керівник починає свій шлях в ресторанному бізнесі з рядових позицій, таких як офіціант, бармен і навіть посудомийка
У вищого керівної ланки інший функціонал, тут на перший план виходять логіка, наполегливість і ерудиція, що, як вважають багато, більше властиво чоловікам. Подібна лояльність до чоловічої статі на даний момент - це очевидна тенденція ресторанного бізнесу в Росії, заснована на укорінених стереотипах. Однак те, що вони найчастіше помилкові і не мають жодної підстави, підтверджено великою кількістю прикладів управління закладами саме жінками.
гендерні особливості
Найчастіше жінка-керівник починає свій шлях в ресторанному бізнесі з рядових позицій, таких як офіціант, бармен і навіть посудомийка. Так, наприклад, Ольга Ігнатович прийшла в TGI Fridays на посаду посудомийки-прибиральниці, зросла до кухаря, потім су-шефа і шеф-кухаря і через 5-6 років, завдяки наполегливій праці, стала директором ресторану. Сучасні технології ресторанного бізнесу, які прийшли до нас разом з американськими мережами, дозволяють подібний кар'єрний ріст.
Якщо жінка - успішний керівник ресторану, то, як правило, вона - жорсткий, принциповий керівник. Плюс до всього ще й трудоголік, який проводить на роботі більшу частину свого часу. Неефективні жінки-керівники в більшості своїй однакові: управляють серцем, а не головою, в роботі використовують не правила, стандарти і певні технології, а свої емоції, настрої і так звану жіночу інтуїцію.
Є поширений стереотип, що жінка-керівник не має особистого життя. Мабуть, це так, якщо вона не встигла влаштувати її до того, як зайняла керуючу позицію. Жінка-керівник в ресторанному бізнесі частіше заводить службові романи. У закладах часом спеціально створюється аура веселощів, радості, відпочинку і розслаблення, а іноді і сексуальної розкутості.
Якщо жінка успішно керує переважно жіночим персоналом, то це, як правило, дружний, навіть сімейний, колектив, де директор грає роль «мами» - робота стає буквально другою домівкою. Варіант неефективного управління - коли в колективі панує дух суперництва і заздрості.
Жінка - не діагноз
Труднощі для жінок, пов'язані з професійним зростанням в ресторанному бізнесі, обумовлені стереотипами. Але, в даний момент часу, це скоріше справедливо до регіонального бізнесу. У містах-мільйонниках статева приналежність рідко стає одним з критеріїв вибору на управлінську позицію. Набагато важливіше - західну освіту або курси підвищення кваліфікації за кордоном, досвід роботи в HoReCa на заході. Це обумовлено тим, що всі успішні технології прийшли до нас із заходу і вчитися потрібно саме там.
Незалежно від того, хто керує ресторанним колективом - жінка або чоловік, відділу по роботі з персоналом необхідно визначити чіткі критерії відбору, що дозволяють сформувати команду однодумців.
Гаяне Бреінова: «У мене не жіночий стиль керівництва»
Гаяне Бреінова розпочала свій шлях в ресторанному бізнесі з посади офіціанта. Сьогодні вона власник ресторанів в Москві і Празі (Сity-Сafe «На сходах», Сity-Сafe Cosmopolit, остерия «Ла Скалетта»).
Я мріяла бути актрисою. Шість років навчалася в театральній школі, багато танцювала і дуже хотіла вступити до театрального вузу.
Моя кар'єра в ресторанному бізнесі почалася з посади офіціанта. У 19 років, опинившись поруч з «Будинком Словацького посольства» в Москві, зайшла туди і сказала, що готова виконувати будь-яку роботу, щоб забезпечити себе і свою дитину.
Потрапляючи в будь-якої ресторан, я першим ділом звертаю увагу на доброзичливість персоналу.
Мій робочий день починається о 11:00 з доброї кави і позитивного настрою. Графік ненормований: працюю приблизно до 22:00, а по п'ятницях і суботах затримуюся до другої ночі.
Мої рідні і друзі, щоб побачитися зі мною, приходять до мене в ресторан. У мене дві доньки, старшої виповнилося 17, а молодшій - 7. Діти щасливі, коли щаслива мама, а чоловік задоволений, що дружина зайнята справами і не вимагає багато уваги.
Ресторан, керований жінкою, відрізняється від «чоловічого». На мою думку, в ньому більше тепла атмосфера.
Ноу-хау в роботі винаходити не потрібно. Досить щиро любити своїх гостей і викладатися по повній програмі.
Основна якість, необхідне для роботи в ресторанному бізнесі, - це професіоналізм.
Найбільш неприємним моментом в роботі є байдужість.
Як керівник, я жорстка, але справедлива. Емоційна і вимоглива. Я не намагаюся придушити в собі емоційність. Головне - переконати співробітників в тому, що важлива не форма, в якій зроблено зауваження, а його суть.
Я ненавиджу інтриги, схильність до яких, на жаль, властива деяким жінкам-керівникам. На щастя, у мене не жіночий стиль керівництва.
Я не можу дозволити собі розкіш думати тільки про себе і свою сім'ю. У мене ще є 100 співробітників і їх сім'ї.
Рік тому ми з чоловіком відкрили ресторан у Празі. Я привезла з собою з Москви величезна кількість тренінг-матеріалів для персоналу. Але скористатися ними так і не вдалося! Хлопці приходять відмінно підготовлені, з прекрасною освітою та досвідом. Всі універсали: офіціанти працюють в барі, і навіть не виникає питання про наймання окремого бармена. На кухні немає такого поняття, як гарячий або холодний цех. У ресторані на 70 посадочних місць працює 9 співробітників, тоді як в Москві - в 4-5 разів більше.
Якби всі ресторатори домовилися і прибрали посади коренщіци, заготівельники, закупника, касира, калькулятора, заступника керуючого, секретаря та адміністратора, то кухарі та офіціанти стали б універсалами. Нам необхідно, щоб співробітники ресторану отримували якісну освіту і брали свою професію як престижну.
Приводів для гордості у мене три. Моя сім'я - чоловік, доньки, мама і брат. Мої гості, які нас люблять і прощають помилки і недоліки. І мої співробітники, які професійно ростуть в наших закладах і потім працюють в кращих ресторанах.
Театр починається з вішалки, а ресторан - з любові до гостя!
Галина Дувінг: «Ген управління - вроджений»
Я мріяла бути супергероєм або журналістом-репортером.
Моя кар'єра в ресторанному бізнесі. на щастя, почалася з покупки приміщення і будівництва власного ресторану. Те, що це було «на щастя», стало зрозуміло лише після 3 років каторжної роботи.
Потрапляючи в будь-якої ресторан, насамперед звертаю увагу на розум в очах співробітників - від охоронця до керуючого.
Мій робочий день починається з постановки трьох генеральних завдань для кожного з ресторанів і стикування свого уявлення з баченням керуючого. Закінчити свій робочий день я можу своїм вольовим рішенням. Робота породжує роботу, але мені дуже важливо звільнити ресторан від уваги до моєї персони у вечірній час, щоб все емоції управлінців і співробітників були націлені на гостя.
Друзі та близькі можуть побачити мене, як тільки вони того захочуть - я побудувала своє життя таким чином. Не думаю, що в іншому бізнесі я була б більш вільна. І завдяки такій своїй позиції я можу щоранку дочекатися пробудження мого молодшого сина.
Ресторан, керований жінкою, для гостя не відрізняється від «чоловічого». Може бути, в «жіночих» ресторанах чоловіки-співробітники трохи більше напружені, а хостес менш красиві. Але я завжди віддаю перевагу працювати з чоловіками: жінки рідко здатні до «директно», прямого управління. За 12 років роботи мені вдалося знайти тільки двох таких співробітниць.
Своїм ноу-хау в роботі я вважаю здатність «витягнути» з співробітників все найкраще, спертися на їх несхожість і навчити їх довіряти, в першу чергу, самим собі.
Основна якість, необхідне для роботи в ресторанному бізнесі, - любов до спілкування і до людей. Саме тому в російській ресторанному бізнесі так мало вікових співробітників - вони втомлюються і розчаровуються набагато раніше, ніж реалізуються.
Найбільш неприємним моментом є необхідність працювати з клієнтами-хамами, а у відносинах з персоналом - необхідність доводити свою професійну спроможність, незважаючи на те, що я - власник, і я - жінка. Приємний момент - можливість відразу, в залі, відчувати радість гостей від того, що вони прийшли до мене в ресторан.
Як керівник я пряма, спостережна, розумна і, як наслідок, жорстка. Я завжди вислуховую і, більш того, вимагаю скласти свою думку про проблему. Якщо я прийняла його, помилки буду вважати своїми. Працюючи зі мною, управлінець ніколи не залишиться один. Кожен співробітник компанії може все питання вирішити зі мною, однак я перевірю, як інші управлінці надійшли з його проблемою і що змусило його звернутися до власника безпосередньо. Я дуже поважаю своїх співробітників і кожен день перевіряю своє уявлення про тяжкість роботи кожної ланки. І я голосно і чітко висловлюю свою вдячність за те, що вони працюють на мене.
Жіночі якості саме в ресторанному бізнесі абсолютно доречні, оскільки ми безпосередньо працюємо з людьми. Що стосується емоційності, мало я бачила жінок настільки істеричних, наскільки такими можуть бути чоловіки-управлінці. А твердість, жорсткість і рішучість були набагато більш затребувані до того, як я стала власником власного бізнесу. Я переконана і всіляко пропагую: ген управління - вроджений.
Ресторатори завжди були попереду гостя, по крайней мере, в Москві. Нам доводиться прищеплювати гостям смак до гарних продуктів. Я навчила сотні офіціантів і працівників любові і повазі до гостя, чого не навчила їх сім'я. Ресторан - це заслінка між агресією Росії і цивілізацією Європи. Саме в наших ресторанах гості реалізували себе «по повній» перш, ніж навчитися вести себе в інших країнах. Мало в якому виді бізнесу день починається з питання: «Що ще хорошого можна зробити для споживача?», І ми здатні реагувати щодня на запити гостя.
Основною проблемою ресторанного бізнесу і вчора, і сьогодні, і завтра залишається менталітет російської людини. Необхідно приймати на роботу тільки самовмотивований людей. Я була б щаслива створити команду хоча б на 20% складається з таких. Проблема - в нестачі мізків в цілому в країні, а не в ресторанному бізнесі.
Найбільше я пишаюся тим, що можу реалізувати своє право сказати «ні», і тим, що кожен день нагадую собі, що гроші - не головне. Мене не бентежить масштаб роботи, але займатися я буду тільки тим, що мені цікаво.
Театр починається з вішалки, а ресторан - з парковки, що світиться вивіски і людини, який вам відкриє двері.
Ольга Семанова: «Цінний працівник - це щасливий працівник!»
Генеральний директор ресторану «Турандот» ( «Ресторанний будинок Андрія Деллоса»)
З дитинства хотілося працювати в ресторані. Продовжуючи сімейну традицію, я вступила до Академії ім. Г. В. Плеханова - якраз тоді ввели в навчальний план спеціальність «Готельний та ресторанний бізнес».
Моя кар'єра в ресторанному бізнесі почалася в 90-х - це був дивовижний час. Час надій, мрій, коли кожен день був не схожий на попередній. Ніхто не міг підказати нам, молодим студентам, як жити, як будувати кар'єру, відносини. Я розуміла, що, не пройшовши всі щаблі кар'єрної драбини і не дізнавшись життя ресторану зсередини, я не зможу займати керівні пости. Так, поступово, починаючи з лінійних посад, я виросла до позиції топ-менеджера.
Потрапляючи в будь-якої ресторан, я першим ділом звертаю увагу на атмосферу. Є такий вислів: «нестерпність буття», коли людина не може знайти собі місця в навколишньому йому просторі. Завдання ресторану полягає в тому, щоб для абсолютно різних людей створити новий світ, про який вони будуть мріяти, в який будуть повертатися, де будуть відчувати себе психологічно комфортно.
Мій робочий день починається о 12:00 і закінчується о першій чи другій ночі.
Близькі та друзі бачать мене у вихідні. У робочі дні я повністю зосереджую на роботі. «Турандот» - ресторан преміального сегмента. Тут дуже багато деталей - і кожна з них vip-рівня. Неувага хоча б до однієї з них може обернутися катастрофою.
Ресторан, керований жінкою, порівнювати з «чоловічим» ніколи не приходило в голову. Базою для порівняння повинні виступати професіоналізм управління і ефективність ведення бізнесу.
Ноу-хау в роботі - в найбільшому на території Росії ресторані fine-dining ми домоглися високого рівня сервісу.
Основна якість, необхідне для роботи в ресторанному бізнесі, - це оптимізм. Ресторанний бізнес, незважаючи на постійну зміну гостей, - це той же конвеєр з налагодженим циклом повторюваних процесів. Коли закінчується «новизна» від входження в бізнес, починаються суворі трудові будні. Не всім під силу витримати «розчарування». Люди йдуть за пошуком нових вражень в інші ресторани. Але спіраль повертається в ту ж точку. Оптимізм - це коли кожного дня ти знаходиш натхнення і заряджати їм оточуючих.
Найбільш неприємним моментом в роботі є брак часу. Ресторанний бізнес - це бізнес людських відносин. Ви можете писати плани роботи на день, але прийшов гість (а частіше - не один), і ви зобов'язані йому приділити увагу. Ви не можете делегувати повноваження, тому що прийшли замовляти черговий банкет саме до вас, як до особи ресторану.
Як керівник я сувора, але справедлива. Керую творчим колективом, в якому персонал - особи. Армійські інструменти тут не працюють. У ресторанному бізнесі є особливість: робочі відносини транслюються від персоналу гостям практично в 100% незмінному вигляді. І часто подібна трансляція відбувається несвідомо.
Ресторанний бізнес в Росії знаходиться на початковій стадії розвитку: вкрай нерівномірний охоплення територій, низька кількість підприємств харчування в розрахунку на душу населення, лише зародження культури харчування поза домом. Це позитивний фактор: для мільйонів людей існує можливість змінити своє життя, почати свою справу, вийти на новий рівень сприйняття дійсності.
Сьогодні основною проблемою ресторанного бізнесу є кадровий голод, а також підміна ціннісних орієнтирів у суспільстві, пропаганда красивого і доступного способу життя. У роботі ми постійно стикаємося з відсутністю розуміння того, що людина - це те, що він сам із себе зробив. Праця і гламур - несумісні речі. Щоб красиво жити, потрібно багато працювати. Молодь не готова на трудові подвиги. Від роботи все чекають гарної казки - прийшов, провів красиво час і пішов. Краса - це результат роботи, а не умови і засоби праці.
Я прагну до рівноваги у всьому: в житті, в роботі, в стосунках. Розуміння цієї тези приходило поступово, і, як виявилося, стало основним. Сучасний темп життя не дозволяє розслабитися, озирнутися навколо, скинути втому. Рівновага - це є набуття щастя. Найцінніший працівник - це щасливий працівник.
Театр починається з вішалки, а ресторан - з людини. Причому як з людини-працівника, так і з людини-гостя. Момент їх зустрічі, це і є «вішалка» театру. Наша робота ведеться не в технологічному напрямку, а в напрямку особистісного взаємодії.