Як пасерувати рис
Сьогодні я не буду ділитися рецептами, а просто розповім і поділюся кількома секретами, як пасерувати рис і навіщо це робити. Рис пасерують (тостіруется / прогрівається) для подальшого приготування різотто і це є обов'язковою операцією в процесі його приготування.
Різотто, насправді, за своїм задумом і змістом це просте і нехитре блюдо, але тим не менш для його приготування необхідно знати кілька основних правил і технологій, без використання яких ви ризикуєте просто отримати звичайну рисову кашу.
Це перший секрет приготування різотто! 😉
Другий секрет приготування різотто - це вибір рису.
Візьміть на замітку що ідеальний рис для різотто це Карнаролі (Carnaroli) і Арбор (Arborio); крім цих сортів деякі шеф-кухарі використовують Віалоне Нано (Vialone Nano).
Третій секрет хорошого різотто це його пассерование. На італійському цей процес називається тостатура, тобто короткочасне (в інших випадках більш тривалий) прогрівання на сковороді або в духовці.
В італійській кулінарії пассерование продуктів це досить буденна операція і пасерують не тільки рис, але і зелень, овочі, панірувальні сухарі або горіхи.
Як і навіщо пасерувати рис
Саме пассерование відрізняє різотто від звичайного відвареного рису.
Процес нагрівання рису «закупорює» крохмаль всередині зерен, не дозволяючи йому швидко виділятися при подальшій варінні. Саме невелику кількість крохмалю, поступово виділяється при приготуванні, створює кремове масу зв'язує рисові зерна, зберігаючи при цьому їх щільність.