Ідея бізнесу: міні-цех по переробці м'яса птиці
Бізнес з переробки м'яса птиці є на сьогоднішній день пріоритетною галуззю розвитку підприємництва в нашій країні. З огляду на зниження поставок в нашу країну імпортних, не зовсім якісних м'ясних напівфабрикатів, стало цілком реальним шансом зайняти порожню нішу переробки м'яса птиці на вітчизняному продуктовому ринку.
За вмістом білка (21,1 гр) 100 гр продукту, куряче м'ясо обганяє свиняче і яловиче м'ясо. У складі м'яса птиці переважають неповноцінні білки - колаген та еластин. Ці речовини є основними складовими для сполучних тканин, всіх груп м'язів і суглобових зв'язок людини. За своїм дієтичним якостям - малому вмісту жиру (8,2 гр) 100 гр продукту, куряче м'ясо також посідає перше місце. За енергетичною цінністю (241 ккал) вище пташиного м'яса коштує тільки жирна свинина, всі інші види тваринного м'яса програють за своїми поживними властивостями звичайної курятині. Також в м'ясі птиці міститься специфічний білок, який має назву пептид, життєво важливий для підтримки тонусу серцевого м'яза людини.
Переробка м'яса птиці і отримується при цьому прибуток, окупає всі витрати на будівництво свого бізнесу в цьому виді виробництва продукції сільського господарства.
Бізнес з переробки м'яса птиці: відкриваємо міні цех за 900 тисяч рублів
Технологія переробки м'яса курей, качок, індиків, цесарок, гусей:
забій і прибирання в машині пір'яного покриття з тушки;
очищення від нутрощів;
оброблення на частини згідно з технологічною картою;
розбір сортності продукції;
визначення ваги і маркування;
упаковка м'яса;
заморозка попередньо охолоджених продуктів;
продаж і організація місць складування товару.
При самостійному необережному вилові птиці, хороша вигода від придбання за нижчою ціною може бути знижена в результаті втрат. Візуально птах буде виглядати в товарному вигляді набагато гірше при пошкодженнях кісток крил, ніг, розірваної шкірі і сліди крові в м'язах. Тому слід розглядати питання про приймання живої птиці прямо в цеху, навіть за вищою ціною. Звичайно, якщо у вас є десяток добровільних безкоштовних помічників по вилову птиці, то буде набагато вигідніше купити птицю живою вагою в селах, на дому у селян і фермерів.
Перед забоєм птицю не годують, а тільки поять водою протягом 4-12 годин. Забій птиці проводять після підвішування тушки за ноги на конвеєр і попереднього оглушення електричним струмом (при наявності такої можливості). Для оглушення електричним струмом застосовуються спеціальні апарати, але більшість фермерів працює по-старому. Для оглушення птиці раніше застосовували точний удар в лоб деревинкою. В наші дні птах отримує розряд струмом протягом 5-20 секунд і заспокоюється. Усі життєві процеси в її організмі тривають, але вона не активна. Далі приступають до забою.
Зовнішній спосіб: гострим лезом ріжуть вену і сонну артерію, що знаходяться у птиці нижче вуха.
Внутрішній спосіб: гострими кінцями ножиць, введеними через дзьоб птаха, відсікають кровоносні судини під язичком, в місці сходження вен. Потім протикають ножицями піднебінних щілину, діставши при цьому до мозочка. Після закінчення цих маніпуляцій, дають стекти крові 3-4 хвилини. Кров використовується у виробництві
Технологія переробки м'яса курей, качок, індиків, цесарок, гусей:
Для полегшення процесу звільнення тушок птиці від пуху і пера застосовують попереднє ошпаріваніе дуже гарячою водою. Виготовлений з нержавіючої сталі, спеціальний шпарочний чан з електричним підігрівом води, контролем температури застосовують для цієї процедури. Гаряча вода повинна мати температуру 55-83 градуси Цельсія. У водоплавної птиці перо знімається важче, тому температура води дуже висока - до 85 градусів Цельсія. Для зняття пір'яного покриву застосовують машини для зняття пера і пуху, завантажуючи тушки відразу після отримання опіків. Машини для зняття пера і пуху бувають декількох видів: з гумовими Більні пальцями, дискові і сегментарні. Жорсткі пір'я хвоста і махові пера бажано видаляти після обробки окропом. Що залишився пір'яний покрив у вигляді волосинок обробляється вогнем газових пальників в ручному режимі. Для повного видалення залишилися пір'я у водоплавних птахів, їх обробляють гарячим воском, після чого охолоджують проточною водою низької температури. Гарячий віск застосовують при великих обсягах переробки м'яса птиці, так як при маленькому це стає економічно невигідно. Ванни для виробництва процедури воскування пера птиці виробляють з нержавіючої сталі з вбудованими електричними нагрівальними елементами.
Тельбухи з птиці вручну виймають через розріз на черевці. Спочатку потрібно вирізати клоаку, дістати яйцевод і кишечник. Птиці відрізають голову і дістають трахею і стравохід. Відокремлюються ножем ноги в районі суглоба плесна. Дістається серце, печінку, легені, шлунок і зоб, проводиться санітарний огляд ветеринаром. Видаляється жовчний міхур з протоками, уважно стежачи за його цілісністю. Потім розрізається м'язовий шлунок і очищається від залишків зерна і їжі, знімається жир. На багатьох виробництвах всі ці операції проводяться на повністю автоматизованих лініях, які може обслуговувати один або два людини.
Холодною проточною водою з температурою до одного градуса Цельсія охолоджуються протягом тридцяти хвилин тушки і тельбухи, бажано це робити в спеціальній камері. Це робиться для поліпшення смакових якостей м'яса, знищення можливості появи гнильних бактерій. При водному способі охолодження немає втрат ваги готової продукції.
Замороження готової продукції займає досить тривалий час і контролюється термометром. Він зобов'язаний показати значення -8 градусів Цельсія всередині м'язи грудини тушки для закінчення процесу заморозки. Знаходячись під заморозку протягом двох днів охолодженим повітрям температурою -18 градусів Цельсія, в звичайному морозильнику втрати ваги (0,5-0,7%) будуть більше, ніж при заморожуванні водно-повітряним способом. Завжди враховуйте свої можливі втрати і шукайте способи, щоб їх скоротити.
Для збереження смакових якостей м'яса застосовують спеціальну машину для закачування продукції в термічно усадкову плівку. Перед упаковкою в плівку роблять формування тушки, тобто надають їй товарний вигляд. Для цього шкіру з шиї заправляють під крило, крила щільно притискають до тулуба, ноги великих порід птахів пов'язують линвою або стягують гумкою.
У зв'язку зі складною геополітичною ситуацією на світових ринках, бажано орієнтуватися на постачання птиці від вітчизняних виробників. М'яса птиці вітчизняного виробництва для цехів переробки не вистачає. Ті обсяги імпорту з країн світу, які були ввезені в країну в минулому, поставити в теперішньому часі практично неможливо. Вся увага потрібно звернути на вітчизняного російського виробника, стимулюючи розвиток птахівництва наданням цільових кредитів під майбутні поставки різних видів птиці. Дуже багато вигідних пропозицій на поставку живою вагою бройлерів і птиці з прикордонних районів України за досить низькими цінами.
Багато цеху по переробці м'яса птиці укладають довгострокові договори на поставку з фермерами та селянськими господарствами. Якщо сировини, що поставляється не вистачає для забезпечення планованих обсягів виробництва, потрібно розглянути питання про створення власної бази виробників птиці. При наявності необхідних коштів простіше налагодити власне відгодівельне підприємство.
Продукція цеху переробки м'яса птиці:
- тушки птиці;
- курчата;
- філе натуральне;
- філе в сухарях;
- стегенце курячий, індичих;
- грудка куряча;
- стегно, гомілку курячі, індичі;
- копчені продукти з м'яса птиці;
- супові набори з ніг і голів курей;
- набори для приготування чахохбілі з різаних грудок і стегон курей;
- набори для приготування азу зі шматочків філе;
- субпродукти (печінка, серце, шлуночок) курей та індиків.
Найвигідніший напрям продукції - це, що не встигли набити оскому, продуктові набори для приготування азу, чахохбілі і копчені продукти з м'яса птиці. Тільки тому, що вони не відповідають звичним стандарту магазинів і супермаркетів, і користуються відмінним попитом у населення, можна якісному виробнику заслужити повагу і довіру реалізаторів. Крім розширення асортименту, в перерахунку на вкладену гривню вони дають дуже великий прибуток.