1. Ідентифікація і фальсифікація цукру
Глушко Анастасія
Покора Валентина
2. Ідентифікація цукру
Цукор ділиться на три види: цукор-пісок,
цукрова пудра і цукор-рафінад,
який поділяється на підвиди:
пресований колотий і
швидкорозчинний, цукор-рафінад в
СЗР.
спільними ідентифікують
ознаками для групової
асортиментної, а також
квалиметрической ідентифікації
є колір, смак, масова частка
сахарози і води, а також розчинність
в воді.
Колір різних видів і підвидів цукру
- білий, у деяких підвидів
допускаються жовтий, коричневий або
блакитний відтінки.
Смак всіх видів і підвидів цукру -
солодкий, без сторонніх присмаків.
Ступінь солодощі може бути кілька
підвищена, якщо редукуючимцукру
представлені в основному фруктозою.
Запах у цукру слабкий, нехарактерний,
тому не може служити
ідентифікує ознакою, особливо
асортиментної ідентифікації.
Розчинність в воді - найважливіший показник
ідентифікації з метою виявлення твердих,
нерозчинних у воді домішок. Водний
розчинсахарози повинен бути прозорим, без
нерозчинного осаду механічних та інших
сторонніх домішок.
Форма шматочків служить
ідентифікує ознакою сахарарафінада пресованого: колотого і
швидкорозчинного, а також в дрібній
фасування. Колотий цукор має шматочки
неправильної форми і досить
великого розміру в порівнянні з
швидкорозчинним і в дрібній фасовці,
для яких характерні шматочки в формі
паралелепіпеда з товщиною 11 і 22 мм.
Структура і консистенція цукру
різних видів і підвидів має
ряд характерних ознак,
враховуються при їх
ідентифікації. нижче
наведені ці ознаки:
• цукровий пісок
рафінований і
нерафінований -
дрібнокристалічна, сипуча
структура;
• цукор-рафінад -
тверда консистенція шматочків,
що складаються з пов'язаних між
собою дрібних кристалів
сахарози;
• рафинадная пудра -
подрібнені кристали,
сипуча консистенція.
8. Фальсифікація цукру
Асортиментна фальсифікація цукру може
здійснюватися в такий спосіб: підміна
цукру-рафінаду цукровим піском,
рафінадний пудри - цукровою пудрою,
тому відрізнити дану фальсифікацію
можна за органолептичними та фізико-хімічних показників.
Для цукру характерні
кількісна і інформаційна
фальсифікації, які виявляються
тими ж способами, що і для
крохмалю.
Якісна фальсифікація цукру
найбільш широко застосовується при його
реалізації, включає введення
чужорідних добавок (пшеничне борошно,
манну крупу, сіль. крейда. будівельний
гіпс) або підвищену вологість. дані
види фальсифікації легко розпізнаються
при зовнішньому візуальному огляді,
мікроскопірованіі і додаванні води.
До якісної фальсифікації можна віднести і
залишки окалини, що спостерігаються в цукрі при
непроведення магнітного очищення, яку видно в
вигляді чорних включень.
11. Спасибі за увагу!
