Період з 70-х рр. 19 століття до 16 року століття 20-го з'явився розквітом індустрії гостинності в Росії. Доказом цього є численні спогади сучасників цього періоду, шляхові записки гостей нашої країни, численні літературні твори, що відобразили на своїх сторінках неповторний гастрономічний шарм гостинній Москви, Санкт-Петербурга та інших російських міст. Усюди і повсюдно проходили кулінарні конкурси та фестивалі, тижні кулінарної моди, дні риби, м'яса і дичини, кращі кулінари з усього світу приїжджали попрацювати в Росію, кращі театральні трупи, поети і музиканти виступали на променадах, вернісажах, численних музичних і літературних салонах, перетворюючи сніданок, обід або вечерю в даний грандіозне культурно-розважальна подія. У цей період індустрія годування, розваги людей, мистецтво гостинності та розміщення настільки злилися і перемішалися, стираючи все умовні кордони, що Міністерство фінансів Російської Імперії навіть відмовилося від ідеї класифікувати всі заклади гостинності: трактири, духу, ресторації, бари, рюмочние, закусочні, готелі , постоялі двори, наймані квартири. Всі вони були об'єднані в одну групу і був встановлений єдиний прибутковий податок. В цей період з'явилося поняття «сервіс» і «послуга», знаменитий пушкінський «вас ис дас» (від нім. - «чего изволите»).
У класифікації підприємств харчування, відпочинку та розваг того періоду крилося серйозне логічне протиріччя: чи можна називати підприємством харчування місце, куди хтось заходить, для того щоб повечеряти, а хтось - для того щоб викурити сигару, прочитати утреню газету, а хто -то- для того щоб зупинитися на нічліг, а хтось - для того щоб насолодитися концертом струнного оркестру? Підприємства харчування надавали послуги з розміщення на нічліг, готелі - послуги з харчування, і ті і інші пропонували гостям розважальні програми, ресторани і рецепторів обслуговували гостей всередині закладу і пропонували страви на винос. У всіх перерахованих закладах проходили суспільно - культурні заходи, свята, концерти, місця зборів політичних партій і товариств, в їх стінах розміщувалися численні клуби за інтересами, проводилися збори, демонструвалися кращі кінофільми і чіатлісь останні модні літературні твори.
Держава практично не втручалася в роботу закладів. Царська поліція лише стежила за громадським порядком і осаджують занадто розвеселилися відпочиваючих, а фінансові державні інститути були стурбовані лише збором податків.
Як складуться питання з гігієною та безпекою продуктів харчування в дореволюційній Росії, зі сферою, в якій просто необхідно зриме і істотне присутність державного нагляду і контролю? Безумовно, існували норми і правила, за якими працювали заклади, що здійснюють годування населення. Але звід цих правил був настільки мізерний і малий, що кожен представник тієї чи іншої, наприклад кулінарної школи додавав їх своїми внутрішніми інструкціями та правилами. Поняття «професія» в дореволюційному підприємстві гостинності, поняття «кухар», «офіціант», «метрдотель» безпосередньо асоціювалися з поняттям «професійне співтовариство». Внутрішній статут і правила такого суспільства були єдиним професійним стандартом, порушення якого вело в насильницькому вилученню не чистого на руку людини з професії.
У період з 1902 по 1916 рік у Росії було зареєстровано близько 3500 товариств і професійних артілей, які є по- суті прообразами сучасних саморегулівних організацій. Ось витяги з «Статуту артілі оффіцiантов' Вь С.-Петербурзі», підписаного Керівником Міністерством' Внутренніх' дел
Товаришем Міністром, Генерал'-Лейтенантом Шідловскiм ще 8 Iюня 1875 р:
Артільники, помічені Вь предосудітельном' поведенiі, піддаються грошового штрафу, або на час звільняються од занятiй, по определенiю общага собранiя артілі. Вь випадку неоднакратно замечанних' несправностей од общага собранiя артілі завісіт', за вироком 2/3 голосов', зовсім виключити неісправнаго із 'числа членов', на указанних' Вь пред'ідущем' § основанiях'.
Трактирного ремесло в коце 19-початку 20-го століття вважалося престижним і шанованим заняттям. Численні туристи і гості Російської Імперії захоплювалися високим рівнем індустрії гостинності Москви і Петербурга. В Європі видавалися спеціальні гіди, в тому числі і знамениті сьогодні «Червоний гід Мішлен», в яких публікувалися відгуки про заклади обох російських столиць. У 1910 році інспектори Мішлена вперше відвідують Москву. Ними відзначається знаходився поряд з «Саво» на Гарматній вулиці ресторан московських німців «Альпенрозе» ( «Альпійська троянда»), який славився своїм пивом.
У той час завсідниками «Ермітажу» були солідні комерсанти і більшість іноземців, в «Празі» переважали військові, солідні лікарі і адвокати, а в «Яру» гуляла знати і славнозвісне купецтво. У Великому Московському трактирі збиралися адвокати і середнє купецтво, а в «Метрополі» ... У «Метрополь», за свідченням кореспондента газети «Русское слово», з'їжджалися «такі« тузи », яких не у всякий біржовий день зустрінеш на Ільїнці ... умопомрачающіх туалети, божевільні діаманти точно вступили в цей вечір тут в змагання ». Під час зустрічі нового року оркестри грали державний гімн «Боже, царя храни ...». Всі вставали і вітали один одного, і вже потім починалися веселощі.