Жири мають велике значення для організму і їх значення різноманітне. Вони є джерелом енергії, входять до складу клітин і тканин, регулюють проникнення в клітини води, амінокислот, солей і цукрів, необхідні для нормального засвоєння організмом білків, деяких мінеральних солей і вітамінів A, D, E, K. Жири надають їжі відмінні смакові якості і викликають відчуття ситості на тривалий час.
Основу жирів становлять жирні кислоти і гліцерин. Жирні кислоти (налічується більше 100) мають велике значення в повноцінному харчуванні. Вони бувають граничними або насиченими (в основному зустрічаються в тваринних жирах) і ненасичені (ненасичені) (як правило в жирах рослинного походження). Насичені жирні кислоти за своїми біологічними властивостями поступаються ненасичених, вони в деякій мірі негативно впливають на роботу печінки і обмін жирів. Їх надлишок може привести до розвитку атеросклерозу. Ненасичені жирні кислоти найбільш біологічно активні (особливо лінолева і арахідонова кислоти), вони беруть участь в обміні жирів, допомагають виводити холестерин з організму.
У рекомендованої добової норми здорової людини для середньої смуги жири повинні складати приблизно 30% від загальної калорійності їжі. Ця норма застосовується для людей, які не застосовують будь-яких спеціальних дієт.
Жирами тваринного походження багаті жири тварин, птахів і риб, молочний жир (особливо топлене і вершкове масло), рослинного - різні рослинні олії (оливкова, соняшникова, соєва тощо) Особливо цінними є молочні жири. Приблизно третина його складають основні ненасичені кислоти - лінолева, олеїнова, арахідонова. Крім того, молочні жири є свого роду емульсію (дрібні кульки) і в такому вигляді легше засвоюються організмом. Але слід пам'ятати, що жоден жир не збалансований за своїм кислотно-жирового складу, тому людині використовувати з своєму раціоні як тварини, так і рослинні жири. Для дорослої людини рекомендується щодня вживати 70% жирів тваринного походження (50-70 г для ваги в 70 кг) і 30% рослинних жирів.
Крім жирів в раціон харчування входять окремі жироподібні речовини - лецитин і холестерин. Наприклад, холестерин відіграє велику роль в організмі, зокрема в роботі нервової системи. Він відіграє велику роль в утворенні жовчних кислот, гормонів, є важливою частиною клітин. Холестерин міститься в жирах тваринного походження, жовтках яйця, печінки, мізках, нирок.
Дія лецитину (містить фосфор і холін) біологічно протилежно холестерину. Він корисний для росту організму і сприяє діяльності нервової системи, роботі печінки, покращує процес кровотворення, чинить опір дії токсинів, покращує засвоєння жирів, не дає розвиватися атеросклерозу. Лецитин міститься в гречці, салаті, пшеничних висівках, сої та бобових культурах.