Фото: Алі Оздоєв
Ще рік тому у всій Інгушетії жодного етно-кафе годі було й шукати - туристам доводилося обходитися ролами і шашликом. Зараз претендують на цей статус закладу з'явилися в Назрані і Карабулаці, але найперше і автентичне - столичне кафе «Обанхой». Його господар Гіріхан Ахильгов днем працює проектувальником в будівельній фірмі, а у вільний час займається відродженням місцевої гастрономії і гірських інтер'єрів. Його мета - до дрібниць відтворити оригінальний побут. Навіть якщо це незручно гостям.
Краєзнавець-любитель
Фото: Алі Оздоєв
- Я не претендую на звання фахівця з кулінарним традиціям. Я краєзнавець-любитель, і кафе для мене - хобі. Тяги саме до ресторанного бізнесу не було - мною рухали любов до історії та небайдужість до минулого. Та й просто так співпало, що у мене зібралося багато старої кухонного начиння. Прийшла думка - чому б в цьому антуражі НЕ пригощати чимось?
Фото: Алі Оздоєв
Все, що ви бачите на стінах, я довго збирав у себе вдома, років шість-сім. Купував, дарували, щось в прямому сенсі вишукував у землі - у себе в родовому селі Гоуст Джейрахского району. Коли зібралася «критична маса», зрозумів: потрібно облаштувати приватний музейчик. Першу спробу зробили два роки тому. Тоді ми були піонерами в республіці. Початковий інтер'єр мене не влаштував. Я по натурі неспокійний, вирішив все переробити - і результат був вартий того. На превеликий подив виявив, що інгуші скучили по своїй кухні. Буває, замовляють у нас їжу на винос або на торжество і починають виправдовуватися: «Дружина, звичайно, сама повинна готувати, але ось так вийшло ...»
Національний стандарт стрункості
Фото: Алі Оздоєв
- Деякі відвідувачі скаржаться, що у нас занадто вузький дверний отвір між залами. Але в старовину отвори робилися шириною не більше 70 сантиметрів. Інгуші були підтягнуті, не знали, що таке ожиріння. Не хочу образити нинішнє покоління, але отвір в 60-65 см - це наш національний стандарт. З площею кафе те ж саме. Багато хто дивується - а не можна побільше, квадратів двісті? Я хотів вкластися приблизно в ті розміри, в яких наші предки жили. Розширюватися не планую, навіть якщо буде можливість. Зробив би і стелі нижче, щоб відчувалася епоха. Не хочу ніяких відхилень від оригіналу - для мене в житті немає дрібниць. Уже кілька місяців працюємо, а мене до сих терзає ось ця електророзетка.
Про ідеальних стінах
Фото: Алі Оздоєв
- Дуже довго шукали старі колоди під балки для стелі. Ці колоди провалялися у кого-то у дворі з десяток років, і з ними добре попрацював жук. А ось дощок старих не знайшлося, старіють їх штучно. Коли в підвал почали завозити дерево в такій кількості, мешканці будинку навіть запанікували. Думали, тут сауну відкривають. Ми повністю зняли зі стін штукатурку, руками обмазували глиною стіни, потім білили вапном. Робітники не розуміли: вони-то звикли, що замовнику «скляна» гладкість потрібно, а я просив спеціально створювати нерівності. Тепер багато говорять, що і запах тут особливий: чи то через вапна, то чи через валяних вовняних килимів.
Кулінарна «реставрація»
- Одним із стовпів нашої гостинності є застілля - гIалгIай шу, тобто «інгуський стіл». Мається на увазі, що для гостя виставляють всі наявні в будинку частування. Це не означає, що їх треба обов'язково з'їсти або хоча б спробувати. Ви можете не помітити, не відреагувати, але важливо, щоб блюдо стояло. Нічого не приховувати - цей принцип культивувався з незапам'ятних часів.
Фото: Алі Оздоєв
Поки у нас в меню 8-10 позицій, і страви ми обираємо не повсякденні. Відварене м'ясо - комерційно безпрограшний варіант: легко готувати і все його їдять. А є забуті страви - і з ними працювати набагато цікавіше. Навесні, наприклад, використовуємо молоду кропиву. Кладемо в пироги, в коржі, просто як заправку в суп. Для багатьох інгушів це сюрприз - що за начинка? Невже звичайна трава, яка в селах під парканом зростає? А адже ще в 1960-70-х це не було в дивину. Рецепти відтворюємо, опитуючи людей похилого віку, або за щоденниками російських і радянських мандрівників, які бували в наших краях. У одного знайшов опис супу з тієї ж кропивою: курячий бульйон, картопля, кропива і - обов'язково - чебрець. Ця людина зупинявся в селі Гвілеті, зараз воно на території Грузії, і в загальних рисах описав юшку. А куховарської книги про інгушську кухню я вже точно ніколи не знайду. Її і не було ніколи.
Три дня для гостей
- Гостинність у інгушів часом доходило до фанатизму. Бувало, що людина без попередження приїжджав провідати своїх кунаків або просто був випадковим подорожнім - а в сім'ї похорон! І ось, господар будинку або рада аулу могли цей факт приховати. Сховати небіжчика, щоб три дні і три ночі приймати гостя і того ніщо не засмучувало. За горянським традиціям, через три доби можна вже почати обходитися з гостем простіше. Запитати про мету візиту, прихильно прийняти допомогу по господарству або навіть прямо попросити про неї. Тоді ж і похорони тривали.
Продукти з гір
- Все диктували суворі умови гір. Перед жінкою стояла задача ситно нагодувати чоловіка і старших дітей, відправити їх на роботу і потім примкнути до них разом з немовлям. Так що їжа була калорійна, але при цьому здорова. Щоб зараз м'ясо в простих стравах мало схожий смак, воно повинно бути екологічно чистим - навіть з місцевого ринку не всяке підійде. Тому у нас в кафе все домашнє, тримаємо невелике господарство в Джейрахському районі, де живуть батьки. Ось весняну кропиву намагалися потрапити запасати про запас, але, на жаль, нічого не вийшло, в заготовках вона втрачає смак. Вода у нас теж гірська, бутильована «Обанхой» - тезка кафе. Ні, це не назва аулу, ця назва тейпа.
Про старому побут
Фото: Алі Оздоєв
- Був у нас один гість з Тюмені - сказав, ваша занавесочка скидається на слов'янську. А я точно можу сказати, що ця вишивка - робота однієї бабусі-інгушка, її подарунок мені, вона всі ці квіточки вишивала ще на початку 40-х років. Фотографії на стінах - мої особисті, сімейні. На верхній - сакля в нашому родовому аулі. Від нього зараз практично нічого не залишилося: розкидане каміння, брили, чагарники. В горах абсолютно безглуздо шукати якісь предмети, після депортації все було зачищено під нуль. У кращому випадку речі знаходяться в музеях інших регіонів Північного Кавказу - і не завжди навіть підписані як інгушські. Я пропонував Мінкульту Інгушетії свою волонтерську допомогу у відтворенні інтер'єру саклі в головної визначної пам'ятки міста - вежі Згоди. Мене навіть за рекомендацією голови включили в список комісії, але поки мої добровільні послуги не знадобилися.
«Хочеш відпочити - відпочивай на батьківщині»
- У інгушів вироблена звичка до самообмеження. Дозвільний спосіб життя ніколи не вітався. Просто поїхати на море, відлежатися, позасмагати - навіщо? Хочеш відпочити - відпочивай на батьківщині. В умах старшого покоління все це жваво - а думка старших у нас визначає все. Мені, наприклад, 45 років, я можу поїхати за кордон, але соромлюся відпроситися у батьків. Зараз люди стали хоча б більше їздити по самій республіці, вибиратися в гори на пікнік. Тому популярність етно-кафе буде тільки рости. Взагалі, у мене культурно-просвітницька місія. Ми анонсуємо себе ще й як клуб, де можна безкоштовно провести творчий вечір, поспілкуватися, ну і пригоститися - при бажанні. Розумію, що такий проект може ще дуже довго не окупитися, і навіть не буду ображений, якщо хтось скопіює ідею. Це буде вже інша історія і інша сакля. Нехай моє кафе послужить прикладом для інших.
«Перші особи Кавказу» - спеціальний проект порталу «Це Кавказ» та інформаційного агентства ТАСС. В інтерв'ю з видатними представниками регіону - керівниками органів влади, главами найбільших корпорацій і компаній, лідерами громадської думки, з усіма, хто дійсно перший в своїй справі, - ми говоримо про головне: про життя, про цінності, про думки, про почуття - про всьому, що не потрапляє в офіційні звіти, про самому особистому і сокровенне.