Інструкція по ветеринарному клеймуванню м'яса.
1. Загальні положення
1.1. М'ясо і м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин, в тому числі птиці, підлягають обов'язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами відповідно до вимог цієї Інструкції.
1.2. Таврування м'яса і м'ясопродуктів овальним клеймом проводять ветеринарні лікарі та ветеринарні фельдшери, що знаходяться в штатах організацій і установ державної ветеринарної мережі, в обов'язковому порядку пройшли комісійну, за участю представника госветінспекціі республіки в складі Росії, краю, області атестацію з практичних і теоретичних питань ветеринарно - санітарної експертизи, які отримали офіційний дозвіл держветінспектор району (міста). Ветеринарні лікарі та ветеринарні фельдшери інших організацій і установ при проведенні ветеринарно - санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів, отриманих при подвірному забої і на забійних пунктах і направляються для переробки на м'ясокомбінати (цехи, заводи) або продажу на ринках під контролем Держветслужби, таврують клеймом "Попередній огляд ".
1.3. Ветеринарні клейма і штампи виготовляються в установленому порядку з письмового дозволу держветінспектор району (міста) з бронзи або іншого нержавіючого металу, встановлених форм і розмірів з глибоко вирізаним обідком, цифрами та літерами з метою отримання чіткого відбитка на поверхні м'яса. Ветеринарні штампи можна виготовляти з гуми.
1.4. Списки ветеринарних лікарів і ветеринарних фельдшерів, яким надано право клеймування м'яса і видано дозвіл на виготовлення ветеринарних клейм і штампів, стверджують головні державні ветеринарні інспектори республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей, міст Москви і Санкт - Петербурга.
1.5. Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно - санітарної експертизи.
1.6. Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшера), який отримав право клеймування м'яса, в умовах, повністю виключають несанкціоноване їх застосування.
1.7. Для клеймування м'яса використовуються фарби, дозволені органами Госкомсанепіднадзора.
2. Ветеринарні клейма і ветеринарні штампи
2.1. Для клеймування м'яса встановлені ветеринарні клейма і штампи про придатність м'яса в їжу відповідно до їх описом в Додатку 1 цієї Інструкції.
2.2. Ветеринарне клеймо овальної форми має в центрі три пари цифр, перша з яких позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного освіти, краю, області, міст Москви, Санкт - Петербурга; друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства. У верхній частині клейма напис "Російська Федерація", а в нижній - "Держветнагляду". Овальне ветеринарне клеймо підтверджує, що ветеринарно - санітарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.
На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, який вказує порядок використання м'яса згідно з чинними ветеринарно - санітарним або санітарно - гігієнічним нормам і правилам.
2.3. Ветеринарне клеймо прямокутної форми має вгорі напис "Ветслужба", в центрі "Попередній огляд", а внизу три пари цифр: перша позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного освіти, краю, області, міст Москви, Санкт - Петербурга; друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства. Прямокутне клеймо "Попередній огляд" підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, які пройшли передзабійний та забійній огляд (коні досліджені при житті на сап) і убитих в господарствах, благополучних по карантинних захворюваннях, але це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі.
2.4. Ветеринарні штампи прямокутної форми мають вгорі напис "Ветслужба", в центрі позначення виду знезараження: "Проварювання", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліба", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур "," фіннозом "," Туберкульоз "," Брухт "; внизу три пари цифр: перша позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного освіти, краю, області, міст Москви, Санкт - Петербурга; друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства.
2.5. Додаткові штампи прямокутної форми мають в центрі позначення м'яса видів тварин: "Конина", "верблюжатину", "Оленина", "ведмединою" і т.д.
2.7. У ветеринарних клеймах і штампах перша пара цифр присвоюється Департаментом ветеринарії Міністерства сільського господарства і продовольства Російської Федерації (номери вказані в Додатку 2);
друга пара цифр присвоюється головними держветінспектор республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей;
третя пара цифр присвоюється держветінспектор району (міста).
Головні держветінспектор республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей представляють в Департамент ветеринарії Міністерства сільського господарства і продовольства Російської Федерації перелік нових ветеринарних клейм і штампів згідно з пп. 2.2, 2.3, 2.4 цієї Інструкції.
3. Порядок таврування м'яса і субпродуктів
3.1. На м'ясо всіх видів тварин відбиток ветеринарного клейма або штампу ставиться в наступному порядку:
- на м'ясні туші і напівтуші - по одному в області кожної лопатки і стегна;
- на кожну четвертину, шматки шпику - по одному клейму;
- на серце, мову, легені, печінка, нирки, голову - по одному клейму (обов'язково для лабораторної ветсанекспертизи);
- на тушки кролів та нутрій ставлять два клейма; по одному в області лопатки і на зовнішній стороні стегна;
- в лабораторіях ветсанекспертизи на тушки птиці ставлять одне клеймо на шийці або зовнішньої поверхні стегна (аналогічно проводять і таврування дичини);
- на мясоптіцекомбінат, птахокомбінатах і птахофабриках ставлять електроклеймо на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курей, каченят, цесарок - на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індичок - на обидві ноги;
- на тушки птиці, що підлягають промисловій переробці, ставлять в області спини електроклеймо "п".
М'ясо коней, верблюдів, оленів, ведмедів, ослів, мулів, що минув ветсанекспертизи, таврують ветклеймом і ставлять поруч додатково штамп згідно п. 2.5 цієї Інструкції.
На жир - сирець клеймо не ставлять, а наклеюють декілька етикеток з відбитком ветеринарного клейма.
3.2. М'ясо та субпродукти тварин, отримані в умовах, що виключають проведення повного переліку ветеринарно - санітарних досліджень, таврують прямокутним клеймом "Попередній огляд" і направляють в один з державних ветеринарних установ або підприємств для ветсанекспертизи в повному обсязі.
3.3. На м'ясо і субпродукти, що підлягають випуску тільки після знешкодження і що направляються для переробки на ковбасу та інші вироби, повинен бути поставлений тільки ветеринарний штамп, що позначає метод знешкодження або діагноз, а овальне клеймо не ставиться.
3.4. На м'ясо кнура крім ветеринарного клейма ставиться штамп "Кнур ПП" (літери "ПП" позначають промислову переробку).
3.5. На тару з тушками птиці, що підлягає знешкодженню, наклеюють декілька етикеток з відбитками ветеринарних штампів, що позначають згідно з правилами ветсанекспертизи м'яса і м'ясопродуктів спосіб знешкодження: "Проварювання", "На консерви" і ін.
3.6. На туші (тушки) всіх видів тварин (включаючи птахів і кроликів), визнані за результатами ветеринарно - санітарної експертизи непридатними на харчові цілі, ставлять не менше 3 - 4 відбитків ветеринарного штампу з написом "Брухт".
3.7. М'ясо, що змінило свої ветеринарно - санітарні характеристики в результаті порушення умов зберігання або транспортування, підлягає повторній ветсанекспертизи і переклейменію з нанесенням штампів згідно з пп. 2.4 і 3.1 цієї Інструкції з попереднім видаленням відбитків клейм овальної форми.
4. Контроль і відповідальність
за виконання цієї Інструкції
4.1. Ветеринарні фахівці, які отримали право таврування, несуть відповідальність за ветеринарно - санітарну оцінку м'яса в установленому порядку.
4.2. Відповідальність за виконання Інструкції покладається на керівників господарств, підприємств і організацій, що здійснюють забій тварин і переробку продуктів їх забою, холодильників, холодокомбінатів і транспортних служб, а також на громадян - власників худоби.
4.3. Ця Інструкція є обов'язковою для всіх ветеринарних фахівців, керівників господарств, підприємств і організацій по переробці худоби і птиці, ринків і холодильників, незалежно від форм власності, всіх міністерств і відомств без винятку, а також громадян.
4.4. Підприємствам торгівлі і громадського харчування, незалежно від їх відомчої підпорядкованості та форм власності, дозволяється прийом, переробка та реалізація м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах, тільки має ветеринарне клеймо овальної форми і супроводжуваного ветеринарним свідоцтвом (сертифікатом).
4.5. Контроль за виконанням Інструкції покладається на органи державного ветеринарного нагляду.