Що ж їли і пили наші предки "в дні сумні Великого Посту"?
У В.І. Даля можна знайти перелік різноманітних пісних страв, які сьогодні забуті: пироги ні з чим впріхлебку з суслом; варені волнухі, Ломтева картопля з оцтом; юшка
з конопляного соку з груздями; парена ріпа, морква, буряк в гарячому суслі; гороховий кисіль з конопляним маслом; сусло з вишнею, черемхою, полуницею, костяниці, суницею, Боярка, брусницею (сім страв); пироги: репник, морквяник, Луковник, борщ, грібнойс крупою; млинці, шанежки, хвіртки, оладки, мерзла брусниця; заедкі: горіхи, родзинки, пряники.
Найпоширеніше, старовинне блюдо для поста - тюря - холодна їжа з підсоленої води з шматочками хліба і ріпчастою цибулею.
Але справа не в тому, з чого складається страву. А в тому, як до нього ставитися. Аскеза, відмова
від задоволень, певний психологічний настрой створювали у глибоко віруючої людини подячний прийняття найпростішої їжі.
А голод був кращої приправою до їжі, нехай навіть це і був хліб з водою, приправлені сіллю
Полівка - це рідка юшка, яку готували з житнього борошна, а точніше
з заквашенного житнього тесту - "расчіни". Расчіну ставили напередодні, і коли вона досить закисала, з неї готували полівку.
Для цього в горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю, расчіну
і "забивали" колотівкою (мутовкой).
Колотівкою робили з оструганной молодий сосни, залишаючи тонкі сучки довжиною 3-4 см у вигляді віяла. Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, оселедцем, в'яленою рибою, снетками.
Солодуха - так само, як і полівка - рідке блюдо, супом, однак її не назвеш. Це швидше десерт, вона має кисло-солодкий смак. Готувалася з житнього солоду, тобто житнього зерна, добре пророщеного, висушеного, змеленого і просіяного.
У глиняному горщику кип'ятили воду, охолоджували до температури 35 ° C, засипали солод і прибивали (інтенсивно помішували) мутовкой, щоб не було грудок. горщик ставили
на припічок, і поки російська піч топилася, солодуха стояла в теплі.
У горщик з Солодуха час від часу кидали шматочки льоду або снігу, щоб вона
не перегріватися, інакше припиниться діяльність ферментів і солодуха НЕ буде солодкою.
А оскільки при додаванні снігу або льоду Солодуха кілька розріджує, в неї також час від часу додавали житній солод, трохи підсипаючи і часто перемішуючи.
Іншими словами, процес "соложанія" - справа тонка, і господиня повинна була пильно "нести вахту", ні на хвилину не випускаючи процес з-під контролю. Готовність продукту визначалася виключно на смак - за ступенем солодощі.
Коли процес соложанія закінчений, горщик ставлять в піч і доводять до кипіння, негайно виймають з печі, швидко охолоджують приблизно до 25-30 ° C, опускають в горщик скориночку житнього хліба
і, прикривши зверху чистим рушником, ставлять у тепле місце, як правило, на російську піч. При цьому солодуха настоюється, закисає, набуває свій характерний хлібний кисло-солодкий смак, медовий аромат і рожевий колір.
Солодуха - бадьорить приємне холодну страву. Їдять її дерев'яними ложками з глиняних мисок в кінці трапези. Можна тільки захоплюватися практичної мудрості народної кухні.
Солодуху їли в дні Великого і Різдвяний пости, коли на дворі стояли холоду, випробовувався нестача вітамінів в їжі.
А що таке солод? Це продукт бурхливої діяльності ферментів, по суті похідна зародків житніх зерен, джерело вітамінів і мікроелементів. Ферментативні процеси - взагалі справа тонка, і наші предки їм володіли досконало. Практично всі харчові технології засновані на роботі ферментів: хлібопечення, сироваріння, пивоваріння, виноробство, квашення і соління.
Кулага - рідна сестра Солодухи. Її також готували з житнього солоду, це теж десерт. За зовнішнім виглядом вона нагадує кашу, але вона настільки густа, що її можна різати ножем. Це теж десерт. Колір кваші - від золотисто-рожевого до темно-коричневого, смак - кисло-солодкий, аромат - медовий.
Для приготування кваші крім житнього борошна використовують картоплю. Його відварюють в мундирі, охолоджують, очищають від шкірки, подрібнюють, щоб не залишилося грудочок. потім замішують
з солодом (просіяного житнім борошном) полугустой тісто, перекладають в глиняний горщик
і, закривши кришкою, ставлять в топить піч, підгортаючи з усіх боків до горщика гаряче вугілля. Через годину горщик виймають, колотівкою (мутовкой) добре збивають масу, знову закривають кришкою і ставлять в піч ще на годину.
Після цього виймають горщик з печі, знімають кришку, охолоджують Кулага. Перекладають в дерев'яний посуд, прикривають рушником, ставлять на добу в тепле місце (на російську піч) для закисання, стежачи, однак, щоб не занадто перекисло. Потім знову перекладають в глиняний горщик і, закривши кришкою, ставлять в піч для запікання. Кулага готова. Їдять її холодною.
Толокно готували з вівса, обсмаженого, точніше, витриманого в продовження ночі в уже не дуже гарячою, але досить теплою російської печі. При цьому білки зерна зазнавали змін, денатуровані, а мука, отримана з такого зерна, втрачала здатність утворювати клейковину, але зате добре набухала в воді і швидко загусає. Толокно замішували на охолодженій кип'яченій воді, приправленою сіллю.
Толокно було улюбленими ласощами дітвори. З загустілого толокна дітлахи ліпили пташок, рибок, півників.
Раніше толокном зазвичай полуднували, так як між обідом і вечерею проходило досить багато часу. Вечеряли перед самим сном.
Ці старовинні страви, традиційні раніше для постів, сьогодні не тільки не їдять, а й багато про них навіть не чули. Їх готували в російській печі. А зараз змінилися технології приготування їжі. І на газовій або електричній плиті їх приготувати неможливо.
А ось приготувати тюрю може кожен. Причому в якості інгредієнтів можна використовувати різні поєднання в залежності від творчої фантазії кулінара.
Один з рецептів тюрі:
- 6-8 скибочок заварного або чорного хліба,
- 1/2 склянки рослинного масла,
- 3-4 цибулини,
- 2/3 склянки тертого хрону,
- перець,
- сіль,
- 2л хлібного квасу (або вода).
Заварний або чорний хліб нарізати невеликими шматочками разом зі скоринкою, додати масло, тертий хрін, нашатковану цибулю або його зелень. Розвести міцним хлібним квасом або водою, поперчити, посолити, а можна додати і тертої редьки.
А ось солодка тюря:
- картопля,
- огірки,
- кефір,
- сметана,
- вода кип'ячена.
Підсмажити або відварити свіжий дрібну картоплю.
Підготувати "тюрю": 1 літр кефіру розбавити 1 склянкою холодної води і додати 100 г сметани. Дрібно накришити свіжі огірки. На стіл подавати окремо тюрю і гарячу картоплю.
Споживається в такий спосіб - невелика кількість картоплі кладеться в тарілку з тюрей і вживається всередину.
Як рідкої основи тюрі може використовуватися підсолена вода, квас, молоко, кефір, вино і навіть горілка. Гідність страви - то, що в багатьох випадках нічого не потрібно варити. Є ж її потрібно відразу. Продукт для зберігання не призначений.
У Миколи Некрасова в поемі "Кому на Русі жити добре" є такі рядки:
- Їж тюрю, Яша!
Молочка-то немає!
- Де ж корівка наша?
- Повели, мій світ.
Пан для приплоду
Взяв її додому!
Славно жити народу
На Русі святий!
Для тюрі також можуть використовуватися сухарі (з прислів'я «Що робити? Сухарі сушити!»). Звідси інша її назва - сухарніца.
Ще одна назва тюрі - мурцовка. Класичний варіант - хліб, вода, цибуля, сіль. Можна заправити невеликою кількістю соняшникової олії.
Якщо використовується зелена цибуля - тоді попередньо краще його розім'яти з сіллю і невеликою кількістю соняшникової олії. У готову страву можна додати зелень петрушки або кропу. Замість хліба може використовуватися варену картоплю.
«Кулінари» в своїх фантазіях далеко пішли від канонічного рецепта тюрі (мурцовкі).
Ось тюря з помідорами:
- бульйон м'ясний - за смаком,
- хліб пшеничний - 400 г,
- часник - 1-2 часточки,
- базилік - за смаком,
- масло рослинне - 4-5 ст. ложок,
- перець чорний мелений - за смаком.
Нарізати хліб шматочками і ненадовго замочити у воді.
Тим часом в рослинному маслі обсмажити часник до золотистого кольору, потім видалити його, покласти віджатий хліб, перемішати, додати необхідну кількість м'ясного бульйону, помідори, очищені від шкірки і насіння, дрібно нарізані листочки базиліка, сіль, перець.
Закрити кришкою і поставити на невеликий вогонь на 1 годину, поки тюря не загусне. Додати тертий сир, все перемішати і розлити по тарілках. Краще, якщо тюря буде теплою. В якості заправки також можна використовувати дрібно нарізані корінь селери, моркву і ріпчасту цибулю з однієї часточкою часнику.
Тетеря селянська:
- сироватка - 3 склянки,
- хліб чорний - 2 шматочки,
- сметана - 2 ст. ложки,
- цибуля зелена - 2 ст. ложки,
- кропива - 3 ст. ложки,
- листя чорної смородини - 4-5 листочків,
- яйця - 1 шт.
Морква, хліб, цибуля, листя смородини, яйце порізати. Кропиву обдати окропом, порізати, додати до овочів. Посолити, додати сметану, розмішати і залити сироваткою. Сироватку можна замінити хлібним квасом.
- цибуля ріпчаста - 1 шт.,
- огірки солоні - 1 шт.,