ХАРАКТЕРИСТИКА коптильні УСТАНОВОК
Коптильні пристрої можна розділити на дві основні групи: безперервного і періодичної дії. Пристрої безперервної дії мають високу продуктивність, повністю механізовані і управління ними автоматизовано. Такі пристрої розраховані на обробку великої кількості риби одного виду, суворо обмеженого розміру. Такі умови обмежують застосування подібних пристроїв, так як підприємство стає вузькоспеціалізованим, практично позбавленим можливості змінювати асортимент.
Установки періодичної дії вимагають частково ручної праці, продуктивність їх менша, ніж безперервно-діючих. Однак ці установки не залежить від виду риби, і можна урізноманітнити асортимент готової продукції відповідно до попиту або зміною виду сировини, що надходить.
До безперервно-чинним установкам відносять тунельні, роторні, щілинні; до періодично чинним (працюють у режимі циклу) - баштові, карусельні, відцентрові, камерні.) Всі типи установок є універсальними, так як можуть бути застосовані для копчення і в'ялення. Деякі з них використовують і для гарячого копчення.
Установки безперервної дії. Найбільш продуктивна установка Н11-ІКБ, на якій можна приготувати до 4 т продукції на добу (рис. 1). Установка являє собою подвійний тунель, виконаний зі звичайних будівельних матеріалів. Рибу, нанизану на прутки, розміщують на візках і направляють в тунель. У тунелі знаходиться по 21 візку. На кожній розміщується в середньому 250 кг напівфабрикату. Подачу клітей з рибою виробляють вручну, переміщення всередині тунелю здійснюють спеціальним тяговим пристроєм. Тривалість перебування візки в тунелі - від 10 до 80 год в залежності від технологічних вимог, що забезпечується регулюванням швидкості руху тягового пристрою. Перша чверть довжини тунелю є секцію підсушування, а інша - секцію копчення. У коптильних апаратах цього типу можна обробляти середню і велику рибу (від 300 до 3000 г).
Охолодження продукції. Вивантажену з коптильної установки рибу повинні бути холодними до температури приміщення, де проводиться пакування. Температура вивантажені з камери риби на 10-15 ╟С вище температури приміщення, і якщо таку рибу укласти в тару, то водяні пари, наявні на поверхні риби, сконденсіруется, зволожать її поверхню, що може привести до розвитку цвілі. Тривалість охолодження у природних умовах (кліті з рибою витримуються в пакувальному відділенні) - 6-8 ч, в спеціальних охолоджувальних камерах - 2 ч.
Пакування і зберігання готової продукції. Пакування виробляють в дощатих або картонних ящиках, а також в плетених з шпони коробах місткістю не більше 30 кг. Дозволяється упаковувати копчену рибу в дрібну споживчу тару: картонні коробки місткістю не більше 1 кг, пакети з полімерних плівок порціями трохи більше 2 кг або поштучно. Картонні коробки і плівкові пакети упаковують в дощаті ящики місткістю 30 кг. Ящики і короба повинні мати на торцевій стороні отвори для провітрювання продукції діаметром 25-30 мм. Упаковану продукцію зберігають при температурі 0, -5 ╟С протягом 2 міс. Знижена температура і обмежений термін зберігання пояснюються тим, що продукти піролізу щодо легко випаровуються з поверхні риби, і продукт втрачає специфічні гастрономічні властивості і не може називатися копченим.