"Спирт, який витриманий менше місяця, я б використовувати для виробництва горілки не стала"
Подобається смак напою чи ні, якщо мова йде про слабкий алкоголь, залежить багато в чому від особистих, суб'єктивних переваг. У випадку ж з горілкою, навпаки, перш за все якість напою визначає його смак. Про цю взаємозалежності в інтерв'ю BUSINESS GUIDE розповіла головний технолог заводу "Nemiroff" Олена Неселовський.
BUSINESS GUIDE: Як якість горілки впливає на її смак?
ОЛЕНА Неселовський: Якість горілки безпосередньо залежить від якості трьох її складових: спирту, води, а також організації технологічного процесу виробництва. Від того, чи використовується класична схема обробки горілки активованим вугіллям рослинного походження чи ні. Незважаючи на високорозвинені сучасні технології очищення та підготовки спирту і води, процес обробки вугіллям залишається як і раніше актуальним. Від якості сорбенту, його хімічної і каталітичної активності залежить навіть смак водно-спиртової суміші.
BG: Де ви купуєте правильний вугілля?
Е. Н .: Цей сорбент виробляють в Пермі. У Росії всього два подібних заводу, які мають у своєму розпорядженні власну базу і можуть обпалювати в печах сировину. На ринку продається багато вугілля відновлених, які вже використовувалися в процесі очищення горілки і були реанімовані. Але, природно, це сировина менш високої якості, його ресурс набагато нижче, ніж у нових вугілля.
BG: З чого роблять вугілля, які використовують для очищення водно-спиртової суміші?
Е. Н .: Їх роблять з твердих порід дерев. Дуже популярні березові вугілля. Технології розвиваються, і останнім часом почали використовувати кісточкові вугілля - з абрикосів, персиків, кокосів. Деревина або кісточки при високих температурах і високому тиску обпікаються в спеціальних печах, і виходить активоване вугілля. Потім він дробиться і використовується в лікеро-горілчаної промисловості.
BG: Який вугілля, на ваш погляд, краще використовувати для очищення горілки?
Е. Н .: Тут не можна говорити про те, яке вугілля краще. Йдеться про те, що різний вугілля по-різному впливає на смак горілки. Якщо ми хочемо отримати чисто горілчаний смак, властивий класичної російської горілки, потрібно взяти березовий вугілля. Якщо це горілка чиста, нейтральна, як зараз звикли говорити, без смаку і запаху, то вона витримана на кісточкових вугіллі. Не кажучи вже про композиціях з різними інгредієнтами. Можна і підсолодити, і аромат додати напою за допомогою спиртів, настояних на травах, наприклад яблуках.
BG: На чому на заводах Nemiroff наполягають спирти?
Е. Н .: Ароматні спирти ми готуємо з сушених яблук, трав, липи. Якщо готуємо настій, то заливаємо рослинна сировина спиртом різної міцності і протягом певного часу, 3-7 діб, воно настоюється. В результаті виходить ароматний спирт. Тривалість настоювання залежить від того, який смак і аромат ми хочемо отримати. Протягом всього часу йде процес екстрагування, і якщо спочатку можуть з'явитися відмінні аромати, то перетримавши настоянку, ми можемо отримати зовсім інший смак. Ці фактори при розробці рецептури і враховує технологічна служба. Нами розроблений технологічний регламент, який визначає способи і методи настоювання десятків інгредієнтів.
BG: На чому ще ви наполягаєте горілку?
Е. Н .: При наявності такої багатої сировинної бази і особливо традиції приготування горілок у слов'ян продукцію торгової марки Nemiroff неможливо уявити без ароматів і натуральних добавок. Таких, як перець, мед, спеції - кмин, чорний перець, кардамон, гвоздика, кориця; безліч трав - иссоп, полин, шавлія мускатний, наприклад. Крім того, яблука сушені, березові бруньки і багато іншого.
BG: Ви використовуєте тільки натуральні компоненти і ніяких штучних ароматизаторів та консервантів у вашій горілці немає?
Е. Н .: При наявності всього перерахованого є сенс використовувати якісь хімічні добавки? Ми відмовилися від штучних добавок ще на фазі підготовки виробництва. Наприклад, є штучний пом'якшувач - гліцерин. Незважаючи на дешевизну і простоту його застосування, ми гліцерин ніколи не використовували, оскільки немає сенсу додавати гліцерин, якщо можна пом'якшити горілку натуральними інгредієнтами. Це і корисніше, і смачніше. Що стосується консервантів, вони не можуть застосовуватися при виробництві міцного алкоголю: в цьому немає необхідності, оскільки спирт сам по собі є консервантом, а горілка на 40% складається зі спирту.
BG: Крім якості вугілля і смакових добавок що ще впливає на смак горілки?
Е. Н .: Важлива рецептурная композиція, розуміння того, який смак і аромат ми хочемо отримати. Після того як водно-спиртова суміш пройшла підготовку - очищення за допомогою різних фільтрів, настає час створення з інгредієнтів рецептурної композиції. Але першочергове вплив на смак горілки надає все-таки процес підготовки водно-спиртової суміші, прийнятий на заводі. Тобто м'які горілки проходять додаткове очищення в тих же самих вугільних фільтрах, але в різних їх комбінаціях. Горілку можуть обробляти сріблом - це той же вугілля, але екранований сріблом. Через подібні фільтри можна проганяти і спирт. На деяких заводах застосовують витримку спирту.
BG: Навіщо витримувати спирт?
Е. Н .: За цей час в спирті настає хімічну рівновагу. Спирт адже складна хімічна система, в якій відбувається багато окислювально-відновних реакцій, і коли вони закінчуються, у продукту зовсім інший смак, ніж у того ж спирту через пару місяців після вигонки.
BG: На вашому заводі витримують спирти?
Е. Н .: Так, для виробництва горілок суперпреміального сегмента, таких як LEX і LEX Ultra, ми витримуємо їх не менше шести місяців.
BG: Чи можна сказати, що чим довше стоїть спирт, тим він стає краще?
Е. Н .: Не думаю, що у когось є можливість тримати спирт роками, і сенсу в цьому немає: він не стане принципово краще. Є необхідний мінімум - не менше шести місяців, і його досить. А ось спирт, який витриманий менше місяця, я б використовувати для виробництва горілки не стала. І, думаю, багато виробників зі мною погодяться. Багато говорять про те, як і чому витримується вино і коньяки, наприклад. Набагато менше відомо про те, що спирт теж організм і йому теж потрібен час вистоятися після того, як його прогнали через очисну колону. За місяць смак зміниться в кращу сторону.
BG: Як вода впливає на смак горілки? Ви свою звідки берете?
Е. Н .: У нас власні артезіанські свердловини. Кожен географічний регіон має водні запаси з унікальним складом солей, який впливає на смак горілки, виробленої в цьому регіоні. Якщо ж очистити воду на молекулярному рівні і, отримавши дистильовану рідину, змішати її зі спиртом, смак буде жорсткий. Якщо в спирті є негативні смакові характеристики, гіркоту наприклад, ми відчуємо це відразу. Якщо у воді є солі, вони вступають в реакцію з компонентами спиртового розчину, і виходять комплекси, які формують смак продукту. Один і той же спирт, змішаний з різною водою, дасть горілку з різним смаком.
BG: Коли говорять про вина, визнають, що на їх смак і якість впливає грунт, на якій росте виноград, погода, сорт. Якщо говорити про горілку, чи впливає на неї так само зерно, з якого виробляють спирт?
Е. Н .: Зерно ключовим чином на смак горілки не впливає. Від його характеристик залежать скоріше економічні показники виробництва на заводі. Є, звичайно, безліч характеристик якості зерна, які впливають на якість спирту, зробленого з нього. Але завод сам зацікавлений в покупці хорошою продукції і виробництві спирту високого класу - "люкс" і іншого - і не буде купувати некондиційне зерно.
BG: Що ви думаєте про якість горілки з спирту не пшеничного, а зробленого з картоплі або буряків, наприклад?
Е. Н .: Система виробництва спирту з цих продуктів дещо відрізняється від зернової, і отримані спирти відрізняються по органолептиці. Якщо виробляти спирт з картоплі, можна домогтися тих же фізико-хімічних показників, які стандартні для зернової горілки, але в ньому все одно будуть відчуватися на смак специфічні компоненти. У горілки в результаті буде специфічний смак і аромат. Тобто нейтральну горілку без смаку і запаху з овочевого спирту не зробиш. В Україні, наприклад, ще з радянських часів зникла необхідність у виробництві подібних спиртів, і схеми їх виробництва померли.
BG: Виходить, якісний продукт може бути несмачним?
Е. Н .: Звичайно, може. Смак дуже часто поняття суб'єктивне. Чому? Покупцеві може не подобатися рецептура, аромат. Аніс, наприклад, він не любить, і куди його не клади, в будь-якої концентрації споживачеві буде несмачно. Подібні характеристики більше застосовні, коли мова йде про смакові горілках - тут важливі особисті переваги. Якщо ж це чиста біла горілка і споживач говорить, що вона несмачна, він швидше за любитель ароматних горілок, може, віддає перевагу більш м'який / сильний горілчаний смак або ж дійсно це виробничий дефект, який викликає дискомфорт.
BG: Чи відрізняється вітчизняна технологія виробництва горілки від того, що роблять на Заході, або ми виробляємо приблизно одне й те саме?
Е. Н .: Відрізняється. У нас, в Росії і в Україні, дещо інша технологія виробництва спирту. На Заході не застосовують стільки ступенів очищення, як це прийнято у нас. Виробники не бачать в цьому сенсу, оскільки західні стандарти і норми значно м'якше вітчизняних. Якщо ми добиваємося, щоб у літрі горілки було альдегідів не більш 4-6 мг, як того вимагає наш стандарт, то в США, наприклад, допустима норма - 150 мг. Вважається, що якщо продукт безпечний для здоров'я, його можна продавати. А нам крім безпеки для здоров'я доводиться стежити і за строгими санітарними нормами і займатися очищенням ефективніше. Наприклад, ми п'ємо коньяк і отримуємо в середньому до 30 мл сивушним масел в літрі, а якщо п'ємо класичну горілку - всього 2-3 мл на літр.
BG: Тобто краще пити горілку, ніж коньяк?
Е. Н .: Виходить, так. Але головне - це не зловживати.
Записав Федір Мельников