Шеф-кухар «Груші» Сергій Лобачов - ваш онук. Як вийшло, що він пішов по ваших слідах?
Я 50 років віддав роботі - зрозуміло, що внуки з дитинства були занурені в світ гастрономії. Старший сам визначився з професією (став фінансистом і добре заробляє), а молодшим я допоміг з вибором. Коли Сергій закінчив 9-й клас, я порахував, що йому потрібно піти в коледж і стати кухарем, хоча не скажу, що він йшов з великим бажанням.
Мені хотілося «занурити» його в гарну гастрономію. Під час навчання він стажувався у Еріка ле Прово в «Білому квадраті», потім працював в ресторані російської кухні «Червона площа», де я був шеф-кухарем. Я не примушував його, але брав за руку і направляв туди, куди потрібно. Так, я попросив Давида Еммерле взяти Сергійка в «Баккара», і він пройшов там дуже серйозну школу. Російському працювати з французами складно, але саме так пізнається професія. Він навчався в Італії, Іспанії та Франції - не за партою, а на кухні. Грошей не платили, замість них - досвід: Сергій все спробував робити своїми руками. Тепер я взяв приміщення в оренду, щоб він міг займатися справою. Не знаю, що буде далі, але бачу: працювати йому подобається.
Коли вибирала інститут внучка (вона хотіла займатися філологією), я сказав: «Варя, з такою спеціальністю ти ніколи не зможеш після інституту заробляти гроші. У ресторанному бізнесі я тебе направлю, підкажу, де вчитися - нехай буде важко, але кроки будуть правильними ».
Я хотів зробити міський ресторан з мізерними цінами і відточеною кухнею високого рівня. Те, що в тому ж «Баккара» коштує тисячу рублів, ми віддаємо за 150
У кого виникла ідея ресторану як ательє?
Звичайно, у мене. Я отримав патент на бренд «Гастрономічна ательє», сподіваючись, що в перспективі зможу добре його продавати.
Я хотів зробити міський ресторан з мізерними цінами і відточеною кухнею високого рівня. Те, що в тому ж «Баккара» коштує тисячу рублів, ми віддаємо за 150. Звичайно, у нас і не такі божевільні витрати на оренду, і продукти намагаємося знайти дешевше, щоб собівартість зменшити, але те, що подаємо гостям, відповідає європейським стандартам .
Ідея в тому, що людина приходить в ресторан, а блюдо «підганяється» під його запити. Шеф-кухар обов'язково виходить до гостя, щоб обговорити побажання до страви. Можна міняти інгредієнти або спосіб приготування, в результаті все калькулируется - і озвучується ціна.
Ще одна ідея, яку втілює «Груша», - гендерна гастрономія. Зараз ніхто цим не займається, пройдуть десятки років, перш ніж в світі почнуть розділяти гастрономію за статевою ознакою. Я запросив лікаря, плачу йому гроші - ми багато не втрачаємо на цьому, але дозволяємо гостю побалувати себе цікавим вибором. Дієтолог за складом продуктів визначає, які страви корисні для чоловіків, а які необхідні для жінок - в меню ці страви відзначені значками. Я не хотів нікого дивувати, але думаю, що, як і правильне харчування, гендерна гастрономія буде цікава людям.
Для гостей все це в новинку?
Цей будинок належить Міністерству закордонних справ, і серед наших постійних гостей багато іноземців, які поряд живуть і працюють. Ця публіка багато пробувала і звикла до певного рівня.
Ми пропонуємо те, що зустрінеш не в кожному ресторані. Щоб не холоднішими страви, подаємо їх на гарячих тарілках, що підтримують температуру - їх я знайшов на виставці в Люксембурзі. На розігрітій до 400 градусів "жар-камені» гості можуть самі смажити м'ясо або креветки, без краплі жиру. Виходить дуже смачно.
Намагаємося гостей знайомити з хорошою гастрономією. При вході в ресторан можна побачити кулінарні книги, вони добре продаються. У двох книгах Назарова «Груші» присвячено кілька розділів, а Олег не шутковал, коли називав «Найсмачніші страви країни».
Спочатку «Груша» працювала в центрі міста. Тепер - на новому місці. Відстань ресторану позначається?
Відстань заважає, звичайно. Днем ми рятуємося за рахунок офісів, ввели бізнес-ланчі «Російські обіди», проходить 60 осіб за день. Звичайно, обіди копійчані (350 рублів), а співробітників вимотують, інша справа - банкети. Увечері ж вистачає тих людей, які знайомі з гастрономічним ательє і з задоволенням приїжджають, у нас багато друзів. Великий шеф Давид Еммерле тиждень тому сидів тут за столом. Нехай кафе не приносить поки хороші гроші, але те, що дали вчителі, не може пропасти даремно.
Як гільдія шеф-кухарів, яку ви очолюєте, допомагає учасникам підвищувати свій рівень?
Працюючи в Америці, я перебував у професійній асоціації, на зустрічах якої шеф-кухаря спілкувалися і ділилися досвідом. Повернувшись 10 років тому в Росію, розгубився: не уявляв, що де купити, на якому ринку шукати, що зараз їдять, що модно. Я запропонував хлопцям: «Давайте створимо клуб, кухарям потрібно спілкуватися». Так і народилася гільдія, спочатку було 10 учасників, потім 15. Зараз нас 1700 осіб. Правильно вона називається так: вища школа кулінарної майстерності. Це не пафос, гільдія дійсно дозволяє вивчати кухню, причому не за партою. Хлопці мігрують постійно, працюють в кращих ресторанах. Неможливо шефу існувати окремо, не може він варитися один у всьому!
