У вітчизняній і зарубіжній класичній літературі XIX століття досить часто згадується глінтвейн. Назва напою походить від німецьких слів «glühender Wein» - гаряче вино. У кулінарному світі батьківщиною глінтвейну називають Німеччину, і тому класичним вважається його німецький рецепт, в який традиційно входять червоне вино, цукор, кориця, гвоздика і мускатний горіх. В інших європейських країнах з'явилися численні варіації глінтвейну, в які для додання напою ще більш вишуканого смаку, аромату і для підвищення міцності до основного рецептом стали додавати найрізноманітніші прянощі, цедру цитрусових, всілякі фрукти, ром, коньяк або лікер.
Про високу популярність глінтвейну можна прочитати на сторінках літературних творів майже всіх європейських країн. Використовувався він або в якості зігріваючого душу і тіло напою, або як лікувальний засіб.
Популярність глінтвейну в Росії початку XX століття була настільки велика, що його примудрялися готувати навіть на полях битв Першої світової війни, про що написав російський прозаїк, член першої Державної думи Ф. Д. Крюков. У складі санітарного загону він побував на Галицькій фронті і, описуючи будні прифронтового госпіталю в повісті «Група Б» (1916), зауважив, що, готуючись відзначити Тетянин день, «доктор з дивізійного пункту - Хімец - привіз з Києва червоного вина ... вино було неабияким погань, кислятиною, але сестра Діна бралася зварити з нього глінтвейн з якоюсь особливою приправою, їй одній відомій. Поклалися на цю приправу ... ».
У романі Е. М. Ремарка «Чорний обеліск» герой вживає глінтвейн як ліки від грипу: «... двері контори відкривається і входить Ліберман, цвинтарний сторож. Одним поглядом охоплює він спиртівку, глінтвейн і Георга в піжамі і каркає: - День народження? - Ні, грип, - відповідає Георг ... Від нього віє ароматом міцного глінтвейну. ... Він бере пляшку з горілкою. ... Стоп! - кажу. - Є ще вино. Я зараз же підігрію його на спиртівці. Ніякої горілки! У тебе жар! Потрібно пити гаряче червоне вино з прянощами з Індії і з Зондських островів ».
У бідних будинках, в яких про достаток їжі не йшлося, глінтвейн готували з підручних засобів, як це зробив безжурний глава сімейства Боб, який «налив води в глечик, додав туди джину і кілька скибочок лимона і почав все це старанно розбовтувати, а потім поставив грітися на повільному вогні ». Після скромного обіду «скатертину прибрали зі столу, в каміні підмели, розпалили вогонь. Спробували вміст глечика і визнали його чудовим ». Наповнивши «колекцію фамільного кришталю: дві склянки і кухоль з відбитою ручкою ... Боб проголосив:" Веселих свят, друзі мої! І нехай благословить нас усіх Господь! "».
Здатність глінтвейну надавати корисну дію на організм людини дає привід думати, що він веде свій родовід від старовинного гіпокрас - лікувального вина, підсолоджений медом або цукром і насиченого смаком і ароматом прянощів. За часів раннього Середньовіччя це вино вважалося лікарським засобом, і для його приготування використали листя лавра, кмину та інші місцеві пряно-ароматичні рослини. В епоху Великих географічних відкриттів, коли на ринках Європи з'явилися різноманітні прянощі «з Індії і з Зондських островів», гіпокрас стали насичувати ароматом і смаком кориці, імбиру і гвоздики.
Легенда приписує створення цього лікувального вина Гіппократа, але, швидше за все, назва напою виникло як данина поваги до великого лікаря давнини в той період Середньовіччя, коли стали доступні прянощі з далеких країн і з'явився спосіб отримання тростинного цукру.
Для отримання гіпокрас в ті часи використовувався алхимический «рукав Гіппократа» - пристосування для екстракції речовин з рослинної сировини, яке складалося з декількох встановлених один під іншим конусоподібних керамічних судин з маленькими отворами внизу і вкладеними всередину тканинними фільтрами, які для отримання гіпокрас заповнювалися корицею, імбиром і гвоздикою. Налите у верхню судину чисте вино повільно проходило через «рукав Гіппократа» і поступово насичувалося смаком і ароматом прянощів. Прозорий запашний напій стікав в нижній посудину. Залишалося тільки додати в нього мед або цукровий сироп.
У міру проникнення цукру і різноманітних пряностей спочатку в європейські аптеки, а потім і в кухні багатих вважають з'явилися пряні вина, які вживалися далеко не в лікувальних цілях. Один з таких рецептів звеселяючого душу вина знаходимо у виданій у 1393 році в Парижі книзі «Le M? Nagier de Paris» ( «Паризький Домострой», або «Паризький домогосподар»). Рецепт в цій книзі практично збігається з тим, що знаходиться в написаному раніше трактаті «De vinis» ( «Про винах») знаменитого іспанського лікаря і алхіміка Арнольда з Вілланова, який радив готувати гіпокрас, наполягаючи вино на чорному перці, кориці, кардамон, гвоздиці з додаванням дорогого в ті часи цукру.
Згодом слава гіпокрас в Європі пішла на спад, але одночасно став набирати популярність близький за складом, але приготований іншим способом пряний напій глінтвейн. Основна відмінність полягала в тому, що якщо гіпокрас готували без нагрівання і пили холодним, то для приготування глінтвейну вино треба було нагрівати, і напій завжди належало пити гарячим.
У Росії глінтвейн не отримав широкого поширення; швидше за все, через більш ніж скромного вживання прянощів в досить невибагливому побуті. Це відбилося і на згадці напою в радянській літературі. Його зрідка готували старорежимні герої творів. Наприклад, гімназичні друзі, професор і доктор з роману В. А. Каверіна «Скандаліст, або Вечори на Василівському острові». З приводу зустрічі вони вирішили влаштувати «на галявині дитячий крик», який «почався з того, що Нейгауз затіяв варити глінтвейн і сам старанно толок корицю, сипав в каструлю сушену гвоздику, відміряв пивним стаканчиком цукровий пісок».
Популярний нині глінтвейн, крім тієї приємності, яку він приносить замерзлому подорожньому або втомленому від праведних трудів людині, володіє лікарськими властивостями, доведеними численними науковими дослідженнями. З точки зору медицини благотворний вплив глінтвейну на здоров'я людини пояснюється тим, що такою властивістю володіють біологічно активні речовини тих прянощів, які використовувалися для його приготування. Ароматні, гострі, розбурхують нерви і уяву ваніль, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, запашний перець, зірчастий аніс (бадьян) в поєднанні з легким виноградним вином надають приблизно однакове лікарський дію. Перш за все, це здатність пригнічувати ріст і розмноження патогенних бактерій, шкідлива діяльність якого активізується при охолодженні організму людини. Вживання глінтвейну в якості протизастудного кошти активізує здатність організму до самовиздоровленію і дозволяє швидше і легше перенести захворювання.
Не менш цінним вважається позитивний вплив біологічно активних речовин прянощів на функцію шлункового тракту, яке виражається в стимулюванні моторної і секреторної діяльності шлунка і кишечника, поліпшенні процесів травлення, посилення антитоксичної функції печінки.
Корисний вплив глінтвейну на нервову систему людини полягає в усуненні нервозності і дратівливості. А наявність спазмолитической активності і здатності стимулювати кровообіг дозволяє надавати настільки цінне народом зігріваючу дію, коли мерзне тіло і холонуть кінцівки.
Але корисні властивості глінтвейну проявляються тільки при вживанні його в помірній кількості. Надмірне захоплення напоєм протягом тривалого часу може викликати депресивний стан, метеоризм, кровоточивість, а велика кількість прянощів - послужити причиною індивідуальної непереносимості і розвитку алергічних проявів.
ГОСПОДАРЦІ - НА ЗАМІТКУ
Прості правила приготування смачного і ароматного глінтвейну
Твердження, що глінтвейн можна готувати з білих сухих і напівсухих вин, не має під собою підстави - спочатку напій виник саме з червоного вина.
● Змісту алкоголю в глінтвейні має бути не менше 7%. Напій, приготовлений з кріпленого вина, буде неприємно віддавати спиртом.
● Для приготування напою не можна використовувати металевий посуд.
● Прянощі використовують цілими або подрібнений, поміщаючи їх в вино в тканому мішечку, або з них готують водне витяг, яке додають до вина.
● При додаванні прянощів необхідно дотримуватися почуття міри. Наприклад, надлишок свіжого кореня імбиру може перетворити благородний глінтвейн в банальний засіб від застуди.
● В якості підсолоджувачів напою можна використовувати цукровий пісок, цукровий сироп, нагрітий мед. Цукор і мед досить додавати з розрахунку 3-4 ст. л. на пляшку вина (0,75 л).
● Свіжі фрукти або сухо-фрукти слід додавати в невеликій кількості, щоб не перетворити глінтвейн в крюшон.
● Нагрівають вино на слабкому вогні, не доводячи до кипіння. При кип'ятінні вино і прянощі втрачають смакові, ароматні і корисні властивості. Оптимальна температура приготування глінтвейну 75-80оС.
● Остиглий глінтвейн після повторного нагрівання втрачає значну частину аромату, смаку і корисних властивостей.
● Сформований протягом тривалого часу етикет вживання глінтвейну передбачає його обов'язкове проціджування для видалення частинок прянощів.
● Глінтвейн слід подавати до столу в товстостінних скляних гуртках або високих склянках з ручками, що запобігають його швидке охолодження. Допускається прикраса напою шматочками цитрусових або інших фруктів. У кухоль або склянку можна покласти трубочку кориці, як нагадування про те, що глінтвейн - це вино з прянощами.
Спосіб приготування глінтвейну в домашніх умовах за останні двісті років змінився мало. Хіба що зріс вибір вин і прянощів, що дозволяють відійти від класичного рецепту і приготувати свій глінтвейн, надавши йому той чи інший смак і аромат. Пити глінтвейн потрібно не поспішаючи, ковтками, як казав в «Лихо з розуму» навчений життям засланні, «з почуттям, з толком, з розстановкою», щоб повною мірою насолодитися його смаком, ароматом і благотворним впливом на тіло і душу.
Середньовічний рецепт гіпокрас з книги «Паризький Домострой» (1393 г.)
Для приготування пляшки гіпокрас треба взяти 5 г меленої кориці, 2,5 г меленого імбиру, 2,5 г меленого кардамону, 0,4 г тертого мускатного горіха, 11 г калгану, 20 г цукру, 0,7 л червоного вина.
Змішати всі прянощі і разом з цукром помістити в пляшку з вином, закрити пробкою, дати постояти кілька годин, процідити вміст пляшки через лляну тканину, перелити в чисту пляшку і, заткнувши пробкою, зберігати скільки завгодно довго.
Примітка. Калган - кореневище пряно-ароматичного рослини Альпінія галанга (Alpinia galanga L.), яке смаком нагадує імбир, але набагато ароматні його.
Німецький класичний глінтвейн
1 пляшка (750 мл) червоного сухого вина, 3 ст. л. цукру, 3 трубочки кориці, 6 штук гвоздик, 1/4 ч. л. дробленого мускатного горіха.
В емальованій каструлі злегка підігріти червоне вино, додати цукор, розмішати до повного розчинення і покласти прянощі. Поставити на легкий вогонь і, помішуючи дерев'яною лопаткою, повільно нагрівати до температури 80о С. Зняти з вогню і процідити через дрібне ситечко. Подавати гарячим в келихах або скляних гуртках.
Глінтвейн з книги «Практичні основи кулінарного мистецтва» (1909 г.)
Глінтвейн готується так: вливши в каструлю 1-1,5 склянки води, всипати туди 200-300 г дрібного цукру, додати 1-1,5 склянки Медока (недорогий сорт червоного столового французького вина. - Прим. Авт.) І 1-1 , 5 склянки рому вищого гатунку, 20 головок гвоздики, 1 паличку кориці, 20 зерен товченого кардамону, трохи товченого мускатного горіха або мускатного кольору; поставити каструлю на вогонь, закрити кришкою і дати закипіти кілька разів; потім процідити через часте сито і розлити гарячим в маленькі стаканчики.
Примітка. Глінтвейн подається на парадних обідах або вечерях після закінчення обіду, а саме: в той час, коли подають десерт, прохолодні напої, а також кава, шоколад та ін.
Глінтвейн з «кухонної книги російської досвідченої господині» (1912 г.)
Влити в каструлю чарку води, чарку Медок і чарку рому, покласти 10 шматочків цукру, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамону, шматочок кориці і шматочок мускатного кольору; все це поставити на вогонь, а коли скипить, процідити крізь ситечко і подати гарячим в склянці.
Глінтвейн з «Книги про смачну і здорову їжу» (1939 г.)
У каструлю влити пляшку червоного столового вина, додати 1/4 склянки коньяку, 1 стакан цукру, шматочок кориці, 5-6 штук гвоздики і цедру з 1/2 лимона. Все це перемішати і прогріти протягом 10 хвилин, процідити, розлити в стакани і подати в гарячому вигляді.
1 пляшка (750 мл) червоного сухого вина, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. меду, 7 штук гвоздик, 5 г свіжого кореня імбиру, 3 горошку запашного перцю, 1/4 ч. л. тертого мускатного горіха.
У невеликій кухлик помістити прянощі, додати 200 мл холодної води, повільно довести на легкому вогні майже до кипіння, зняти з вогню, накрити кришкою і настояти 15-20 хвилин. В емальованій каструлі трохи підігріти вино, покласти цукор і мед, розмішати до повного розчинення, додати проціджений водний настій прянощів. Поставити на слабкий вогонь; помішуючи дерев'яною лопаткою, повільно довести до температури 80 о С, зняти з вогню, процідити через дрібне ситечко, розлити в келихи або скляні кружки.