У всі часи пиво виготовлялося з урахуванням розвитку існуючої на той момент науки і техніки. Так, в давнину процес пивоваріння був досить простим, оскільки ніяких особливих агрегатів або машин, які можна було б пристосувати для пивоваріння, ще просто не існувало.
Цікавий опис процесу пивоваріння можна знайти в стародавньому карело-фінському епосі «Калевала». де розповідається, як напівбогинею Осмотар готує для героїв брагу і варить пиво. На перший погляд рецепт простий: «З ячменю бере шість зерен, сім-решт бере у хмелю, у водиці вісім кухлів, на вогонь котел там ставить».
Однак, коли пиво зварено, Осмотар чекає розчарування: хмільний напій ніяк не заграє. Щоб прискорити процес дівчина починає брати додаткові інгредієнти буквально з-під ніг: «Те йде по краю статі, то піде по середині, то одне в котел покладе, то кладе в котел інше».
Але, навіть перекидали в своє вариво все що можна, вона не досягла бажаного результату. Тому дівчина посилає в ліс білку - за ялиновими шишками і голками. Це добро звірок приносить «між кігтями». і Осмотар. навіть не потрудившись сполоснути хвойний «каталізатор». жбурляє його в пиво: «Все ж пиво не бродило, не хотіло підніматися». - говорить «Калевала».
Тоді міфічна діва закликала на допомогу куницю. Та принесла їй піну з ведмежою пасти. Ця гидота теж була кинута в казан. «Все ж пиво не бродило, що не сичить чоловіків напій». - сумно констатувала Осмотар. Заграло воно лише після того, як дівчина додала в своє вариво медовий сік. Ось тоді воно вийшло на славу: «Пиво піниться до ручок, через край воно стікає».
Якщо вірити епосу, ось яка антисанітарія панувала тоді в виробництві пива: ніякої стерильності, всі інгредієнти підбиралися методом проб і помилок, навмання. В середні віки вже була розроблена певна технологія пивоваріння, поступово визначилися з основними компонентами і, так би мовити, знаряддями виробництва.
Так тривало кілька століть - без особливого прогресу, але з поступовим поліпшенням і відточуванням технологій. А в XIX в мистецтві варіння пива сталася справжня революція: в 1841 році австрійський пивовар Антон Дрегер відкрив новий спосіб бродіння пива, який вперше дозволив проводити світлі і легкі сорти пива.
Ще однією важливою віхою в історії пивоваріння було відкриття в XIX столітті Луї Пастером дріжджових грибків - одноклітинних організмів, відповідальних за бродіння. У 1870 році німець Карл фон Лінде почав випускає перший пивоварне холодильне обладнання. А в 1881 році датчанин Еміль Хансен в лабораторії «Карлсберг» вивів спеціальний сорт пивних дріжджів, які дозволили значно поліпшити якість одержуваного продукту. Це дозволило стабілізувати технологічний режим і підтримувати якість пива на незмінному рівні.
З чого складається пиво?
Розвиток пивоваріння йшло по шляху все більшої механізації технологічних процесів, природно з урахуванням деяких традиційних якостей і особливостей пива, таких наприклад, як спіртуозность і щільність.
Щільність пива міряють перед початком ферментації (бродіння). Така щільність зазвичай називається початковою - OG (Original Gravity) або SG (Starting Gravity). Зазвичай початкова щільність, в залежності від сорту, змінюється від 1020 до 1160.
Щільність після приготування пива називається кінцевої щільністю - FG (Final Gravity) або TG (Terminal Gravity). Такий метод вимірювання пива використовується в основному в Англії. Для отримання значень щільності, прийнятих в Європі, початкову щільність пива, відкинувши старшу одиницю, слід розділити на чотири.
Тобто пиво з щільністю одна тисяча сорок п'ять по англійській системі має щільність 11% (оборотів Плато) за європейською системою. Слід зауважити, що звичайні пивні дріжджі перестають розвиватися при досягненні концентрації спирту 5,4% об, тому більш міцні сорти пива отримують при використанні інших рас дріжджів або простий добавкою спирту.
Вартість же етилового спирту з урахуванням акцизу робить пиво з додаванням спирту куди більш дорогим напоєм, ніж пиво, де спирт утворюється при бродінні природним чином в результаті життєдіяльності дріжджових грибів.
Як правило, до складу пива входять вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3-7%), азотовмісні речовини (0,2-0,65%), ферменти , вітаміни групи В. Також до складу пива при його виробництві входять зерно, дріжджі, хміль, від яких залежить сорт і якість пива.
Пивоваріння складається з приготування солоду, приготування пивного сусла і бродіння. Пиво виходить під дією пивних дріжджів на ячмінний солод в присутності хмелю, якість пива залежить від чистоти дріжджів і охайності робіт. Дріжджі для пива виробляються спеціально.
Як роблять пиво сьогодні
У наші дні виробництво пива - складний і тривалий процес: на виготовлення однієї пляшки пива, яка випивається в дві хвилини, потрібно приблизно два тижні. Сучасний процес приготування пива складається з чотирьох важливих етапів: затирання солоду, варіння основного сусла, бродіння, дозрівання пива.
Різні сорти пива вимагають різного співвідношення дрібних і грубих частинок в подрібненому солоді. Подрібнений солод і воду змішують в затирочному чані, при цьому відновлюється діяльність ферментів, призупинити після сушки солоду. Ожилі ферменти починають перетворювати в солодовий цукор крохмаль, з якого на 70% складається зерно.
Щоб прискорити процес ферментації, солодовий кашу (затор) поступово нагрівають до температури оцукрювання - 76 ° C. В результаті майже весь крохмаль розщеплюється на цукру і декстрини, які в процесі затирання розчиняються у воді.
Новоутворена маса перекачується для очищення в велике сито, яке поки залишається закритим знизу. Затертий солод залишають тут на деякий час, щоб на дно осіли нерозчинні частинки, які називають дробиною.
Завдяки недоторканим остям дробина не злипалися, виступаючи в якості додаткового сита. Коли сито відкривають, крізь нього і дробину просочується прозоре світле сусло, що представляє собою розчин цукристих речовин, які перейшли в нього з солоду.
Потім в варочном котлі сусло нагрівають і доводять до кипіння. На цій стадії в майбутнє пиво додають хміль. Його дозування залежить від багатьох умов: від сорту та якості самого хмелю, від властивостей води і від сорту пива, який збираються варити.
Це відповідальне рішення пивовар приймає, грунтуючись на своєму досвіді і чуття. Наприклад, для дортмундського експортного зазвичай береться хмелю вдвічі менше, ніж для пльзеньського, але точна кількість щоразу визначає майстер.
Крім того, щоб добитися певного смаку, в пиво додають рис, кукурудзу, а також непророщенние пшеницю, ячмінь та інші харчові інгредієнти, наприклад, Патока мальтози. Незважаючи на те, що величезні мідні сусловарильним котли майже повсюдно пішли в минуле, поступившись місцем агрегатів з нержавійки, та й горизонтальні табірні танки замінили сучасними вертикальними ЦКТ - циліндро-конічними танками, сусло і раніше отримують шляхом кип'ятіння солоду і зброджують за допомогою дріжджів. Варка основного сусла триває від півтора до трьох годин.
Під впливом тривалого нагрівання в суслі гинуть всі мікроорганізми і руйнуються природні ферменти, тому в складі сусла вже не відбувається жодних хімічних змін.
Що міститься в хмелі лупулин частково розчиняється в суслі, з'єднуючись з його компонентами і надаючи пиву характерну гіркоту. Під час варіння вимірюють рівень екстрактивності, або щільності, основного, початкового сусла. Роблять це в лабораторії.
Зварене сусло проціджують і дають йому відстоятися. При цьому на дно осідають навіть найдрібніші частинки, які не були видалені при проціджуванні. За прискореною технологією осад видаляють на центрифузі.
Потім очищене пивне сусло по трубах перетікає в бродильний чан. Перш ніж приступити до наступного відповідального етапу і додати в сусло останній важливий інгредієнт - дріжджі, необхідно дочекатися, поки воно охолоне. Для верхового пива необхідна температура сусла від 18 до 22 ° C, для низового - від 5 до 10 ° C.
Існує, однак, нова технологія прискореного зброджування низового пива, якої допускається температура сусла близько 18-20 ° C, що дозволяє скоротити тривалість бродіння приблизно вдвічі. Без додавання дріжджів, методом мимовільного бродіння, сьогодні готують тільки деякі сорти пива в Бельгії (Ламбік).
Приблизно через добу після закладки дріжджів, на поверхні сусла утворюється товстий шар жовтувато-білої піни. Це показує, що дріжджі вже почали свою життєдіяльність, в ході якої солодовий цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ.
Ступінь зброджування пива визначається сахарометра. Після завершення бродіння більшість сортів пива фільтрують через кизельгур, тобто пухку, діатомову землю, в результаті чого в пиві не залишається і сліду дріжджів.
Після цього молоде пиво в принципі, готовий, хоча пити його ще рано. Таке незріле, або «зелене» пиво має ще дозріти, на що йде від декількох тижнів до чотирьох місяців. Дображивание - вторинна ферментація, тихе бродіння, і дозрівання пива відбувається у величезних ємностях з нержавіючої сталі.
Пиво типу Lager має витримуватися без доступу кисню в спеціальних танках, від одного до трьох місяців.
Виняток становлять біле пшеничне пиво і деякі інші верхові сорти, які після закінчення головного бродіння відразу розливають по пляшках, де вони і дозрівають. При доброжуванні і витримці пива низового шумування дуже важливо ретельно дотримуватися температурного режиму і підтримувати постійний тиск в бродітельних танках. За цим стежить автоматична електронна апаратура, що не дозволяє даними показниками відхилятися від необхідного рівня.
Зберігають пиво в темному місці при температурі + 10-20 ° C. Висока або вкрай низька температура згубно позначається на смакових якостях пива. Пиво дуже світлочутливі. Тому його розливають в пляшки з темно-зеленого або коричневого (що краще) скла.
Пиво в банках теж не любить високої температури. На баночному пиві повинно бути вказано, що тара має харчове покриття, в іншому випадку пиво окислюється. Власне, це все: пиво готове до вживання 😉 Справа за малим - залишилося лише з'ясувати, яке саме пиво вам подобається найбільше.
За матеріалами книги Андрія Данилова «Пиво і пивна культура»