Тетяна Єлізарова, керуючий партнер Mantra Terra Lounge Restaurant, м Лімассол
Будучи студенткою факультету «Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії» Тетяна Єлізарова взяла участь в телевізійному шоу «Реальна Кухня». Після закінчення бізнес-школи вона займалася відкриттям популярного Гастромаркета і кафе «Федя, дичина!» На Даниловському ринку, а зараз розвиває новий проект - ресторан «MANTRA Terra» в Лімассолі. Подробиці - в інтерв'ю, яке Тетяна дала сайту RMA.
Перед інтерв'ю я, наскільки було можливо, поцікавився вашої біографією. В інтернеті ви фігуруєте, перш за все, як учасниця телепроекту «Реальна Кухня». Причому, я перевірив, час вашого в ньому участі збігається з часом навчання в RMA. Це, напевно, непросто було поєднувати?
Поєднувати не вийшло, оскільки проект «Реальна Кухня» був розрахований на сорок днів повного занурення і ізоляції від зовнішнього миру. Після 16 годин зйомок ми їхали в підмосковний котедж, де тільки й встигали виспатися і привести себе в порядок для наступного дня зйомок. Тому, коли я успішно пройшла кастинг, то домовилася зі своїми керівниками про те, що мені нададуть паузу в навчанні на час моєї участі в проекті. В той момент я вчилася не тільки в RMA, я ще була студенткою кулінарної школи «Рагу». І коли зйомки «Реальною Кухні» закінчилися, я повернулася і довчився і в RMA, і в «Рагу», причому в RMA захистилася на «п'ятірку», а кулінарну школу закінчила з дипломом кращого студентки в своїй групі.
А в «Реальною Кухні» ви в підсумку як далеко пройшли?
До самого кінця. На початку проекту нас було 16 чоловік, до фіналу дійшли четверо, в тому числі і я. Перемогти не вийшло, перше місце зайняла учасниця з Хабаровська, але я своїм перебуванням в цьому проекті дуже задоволена. По-перше, у мене була можливість під керівництвом такого високого професіонала як Арам Мнацаканов спробувати себе в різних ролях - і офіціанта, і кухарі, і, нарешті, керуючого. А по-друге, після «Реальною Кухні» я зрозуміла, що якщо всі випробування на цьому проекті я з честю витримала, значить і далі у мене в цій області все повинно вийти.
Що було до цього моменту вашого життя? Чим ви займалися?
За освітою я хімік-технолог, свого часу закінчила Інститут текстильної та легкої промисловості, але потім майже 15 років пропрацювала в банківській сфері, а потім ще 6 років в фешн-бізнесі. Мені подобалося те, чим я займалася, але все це було, так би мовити, не зовсім «моє». В результаті два роки тому я все ж вирішила спробувати зайнятися ресторанами.
Чому саме ресторанами?
Мені завжди подобалося готувати. Причому не просто готувати, а приймати багато гостей і влаштовувати тематичні вечірки зі стравами різних кухонь світу. У мене це ніби непогано виходило, принаймні, друзі від цього мого хобі завжди були в захваті. Скільки разів я чула: «Давай, Таня, давай ... Тобі свій ресторан відкрити потрібно ...». Мені й самій ця ідея завжди подобалася, тому для початку я вирішила піти повчитися.
Одночасне навчання в RMA і в «Рагу» для чого вам треба було?
Мені необхідно було вникнути в ресторанний бізнес з усіх боків - як з кулінарної, так і з менеджерської. Ось так і вийшло: кулінарія - це «Рагу», менеджмент - RMA. До речі, в «Рагу» мені RMA і порекомендували. Можна було б звичайно пройти навчання послідовно, спочатку в одній школі, а потім в інший, але графік занять дозволяв навчатися одночасно і я вирішила заощадити час.
Наскільки я знову-таки знаю, мова йде про ресторані на Кіпрі. Власне, його концепція лежала в основі дипломної роботи, яку ви захищали в RMA. Так?
Так, це ресторан на Кіпрі в Лімасолі. Або правильніше буде сказати, ресторан-клуб. Коли я познайомилася з майбутніми партнерами, у них вже була основа концепції, яка мені дуже сподобалася і ми домовилися, що будемо робити цей проект разом. У той момент мені якраз необхідно було вибрати тему дипломної роботи, і я вирішила, що буде дуже корисно винести бізнес-план майбутнього закладу на суд експертів RMA.
А чому саме Кіпр?
Судячи з назви, ваш ресторан це не заклад російської кухні ...
Ні, це середземноморський фьюжн. Взагалі, «Mantra» в перекладі з санскриту - Man- «розум», Tra «звільнення». Це сила, яка може подолати всі і створити рух і енергію. Це життя. А там, де є життя, є їжа. Кожна страва з нашого меню має стати емоцією, втіленої в балансі смаку, аромату, форми і кольору. Стосовно до ресторану, мені здається, це слово має асоціюватися, перш за все, зі здоровою і екологічно чистої їжею. Риба, м'ясо, мідії, інші морепродукти - все місцеве, найсвіжіше, все виключно правильно приготоване - ніякого фритюру. Плюс - несподівані, інтригуючі поєднання. Наприклад, баранина, фарширована восьминогом. Равіолі з качкою. Або пармезановой морозиво ...
Ці рецепти теж вами придумані?
У нас є чудовий шеф-кухар - Омар Стефано Кальчіч, всі рецепти на відкриття були розроблені ім. Омар - італієць, але добре говорить по-російськи. Зараз ми разом з ним складаємо осіннє меню, в якому обов'язково будуть нові неординарні страви.
Як оцінюєте перші місяці роботи? Справа йде?
Справа йде, але могло б йти краще. Зараз, після першого часу, стало ясно, що для цього потрібно зробити. Спочатку, повторюся, ми відкривалися як ресторан-клуб. Тобто працювали тільки після шостої вечора, робили велику ставку на виступи запрошених діджеїв, але розраховували при цьому на аудиторію віком від 30 років. Виявилося, промахнулися трохи - все-таки клубна тема, це, перш за все, сегмент 18+, до 25 років включно, а тридцятирічні і ті, хто постарше, до цього формату відносяться вже не так лояльно. За кухні, я знаю претензій ніяких немає - ті, хто до нас приходять, завжди залишаються задоволені їжею. Але ось концепцію потрібно трохи підправити. Зараз якраз почали цим займатися.
А як це взагалі - відкрити ресторан на Кіпрі? Легше, ніж в Росії? Швидше?
Не можу сказати що легше і швидше, тут теж є свої нюанси. Якщо відкривати заклад «з нуля», то на отримання всіх необхідних ліцензій може піти до півроку, ми орендували готовий бізнес з ліцензіями, тому вийшло відкритися швидше. Але головне, звичайно, не в тому, щоб відкрити заклад, а в тому, щоб воно стало модним і відвідуваним, а для цього, перш за все, потрібен хороший персонал. Знайти хорошого кухаря, офіціанта або бармена тут також складно, як і в Москві, при цьому вибір дуже маленький. Є, звичайно, і мовний бар'єр, - незважаючи на те, що майже всі тут говорять по-англійськи, багато документів випускаються тільки на грецькій мові. Але при всьому при цьому працювати тут досить комфортно. Ті ж перевірки проходять з метою саме перевірити, як ви дотримуєтеся встановлені правила, і, якщо ви їх у чомусь порушили, то вказати на це і домогтися виправлення ситуації. Ні у кого немає завдання ставити палки в колеса.
Які у вас плани подальшого розвитку?
Повертаючись до RMA: чи виправдалися ваші очікування від перебування в стінах бізнес-школи? Наскільки це навчання виявилася для вас корисною?
Ще в процесі навчання я отримала можливість застосувати ці знання на практиці - придумала на основі мексиканської кухні проект фаст-фуду «За буррітос» і представила його на Міському маркеті їжі. Цей проект став одним з кращих по відвідуваності. Потім, після захисту, я за рекомендацією RMA познайомилася з Сергієм Єрошенка, який вже був добре відомий своїм рестораном «Чесна Кухня», а в той час запускав на Даниловському ринку кафе-гастромаркет «Федя, дичина!». Зараз це дуже модне в Москві місце, і я можу з гордістю сказати, що теж доклала до нього руку - я працювала там починаючи з етапу будівництва і була керуючої до моменту виходу закладу на планові показники. Після цього я переключилася на власний проект на Кіпрі. Так що, якщо резюмувати, то навчання в RMA крім знань дала мені хороший практичний досвід і впевненість в своїх силах.
Спасибо большое за інтерв'ю. І удачі.