Ритм сучасного життя змушує витрачати мінімум часу на приготування їжі. Бажано, щоб блюдо можна було довго зберігати, а при потребі - лише розігріти. Але при цьому ми хочемо їсти те, що максимально нагадує нам домашню їжу. Тому зараз користуються великим попитом не тільки традиційні пельмені, але і заморожені піца або лазіння, гуляш з рисом, бефстроганов з картоплею, нагеттси або курочка «кордон блю», та інші новації фабричного виробництва. Заморожування піддається буквально все - м'ясні та рибні напівфабрикати, хлібобулочні та кондитерські вироби. Чим же страви з конвеєра відрізняються від домашніх, заморожених в звичайній морозилці? Як правильно зберігати і розігрівати напівфабрикати?
1. Тонкощі фабричні.
Щоб напівфабрикати після розморожування не втрачали свого зовнішнього вигляду, готують їх особливим чином.
Наприклад, популярні нагеттси роблять так: спочатку готується фарш з курки, якому надають особливу форму, потім сформовані шматочки обвалюють в паніровці, що містить спеції. Далі нагеттси обробляють паром, ще раз панірують і опускають в кляр. І тільки потім - смажать у фритюрниці.
Майбутня «смажена» курка або рибка обробляється спочатку парою, потім, проїжджаючи по інфрачервоному тунелю, обзаводиться красивою золотистою скоринкою. Так само готують апетитні "домашні" ковбаски. Іноді на напівфабрикати для додання більшої переконливості наносять спеціальні смужки ( «як від гриля»).
Млинці, які в подальшому будуть нафаршировані різноманітними начинками, випікає спеціальний автомат. Розумна машина сама наливає тісто тонким шаром на крутяться гарячі ролери і видає ідеальні, рівномірно прожарені млинці. Втім, буває, що млинці готують за традиційною технологією - смажать на сковородах. Ліплять по-старому, вручну, і вищезгадані пельмені. Досвідчена лепщіца в день робить близько 40 кг пельменів.
2. Вічна мерзлота
Для довідки:
При заморожуванні продукту молекули води перетворюються в кристали. Чим швидше процес заморозки, тим дрібніше кристали. А чим дрібніше кристали, тим менше руйнувань продукту на молекулярному рівні. Шокова заморозка потрібно для мікро-кристалізації. Таким чином, зберігаються незмінними органолептичні властивості продукту. Після розморожування НЕ буде втрати рідини, не зміняться консистенція і смак продукту.
Однак, як би не були приготовлені ці страви - попереду їх всіх чекає ... морозилка. Перш, ніж відправитися в подорож по магазинах країни, готові страви піддаються шокового заморожування - заморожуються при температурі близько -40 ° C.
При цьому, чим швидше буде заморожено блюдо (в ідеалі - гаряче, що парувала, тільки що з конвеєра), тим підлягаючих зберіганню будуть його якість, колір, смакові властивості, поживна цінність. Будь-яка свежеприготовленная їжа, повільно остигаючи, втрачає свої найкращі якості. Основна причина цього - швидке розмноження бактерій, що відбувається, коли температура їжі знаходиться в інтервалі між + 65 ° C і + 10 ° C.
3. Як правильно зберігати готові страви?
Відповідно до рекомендацій ФАО ВООЗ, при -20 градусах їжа в морозилці може зберігатися як завгодно довго. Правда, це означає скоріше її безпечне вживання, а не те, що її смак і текстура залишаться колишніми.
У морозилці звичайного холодильника можна зберігати без втрати якості:
- Бекон, шинку, сосиски і т.п. - 1-2 місяці.
- Готові страви (супи, бульйони, рагу) - 2-3 місяці.
- Готове м'ясо, в тому числі, фаршировані млинчики, пельмені - 2-3 місяці.
- Готову птицю - 4 місяці.
- Готову рибу і морепродукти - 1 місяць.
- Готові гриби - 1 місяць.
4. Чим загрожує вичерпаний термін придатності?
Обивателі впевнені, що заморозка - гарант того, що з блюдом нічого не трапиться. Яка різниця, пролежали пельмені в морозилці три місяці або шість. Що станеться з готовими продуктами, якщо у них закінчиться термін придатності, а вони будуть продовжувати лежати в морозилці? Чому вони можуть бути небезпечні для здоров'я?
Термін придатності продукту (при певному режимі зберігання) встановлює виробник, проводячи його обгрунтування за спеціальною методикою (в т. Ч. З лабораторними випробуваннями протягом терміну придатності - з деяким запасом, який залежить від так званого коефіцієнта резерву, що становить, в залежності від виду продукту від 1,15 до 2,0).
Терміни придатності харчових продуктів, матеріалів і виробів встановлюються щодо таких харчових продуктів, матеріалів і виробів, якість яких після закінчення певного терміну з моменту їх виготовлення погіршується, що набувають властивостей, які становлять небезпеку для здоров'я людини, і в зв'язку з цим втрачають придатність для використання за призначенням.
Оборот продуктів з простроченим терміном придатності заборонений. Після цього виробник (і ніхто інший) вже не гарантує безпеку продукції.
Природно, що на наступний день після закінчення терміну придатності не відбудеться стрибкоподібне погіршення якості, і продукт не стане небезпечним, але день за днем ризик для споживача буде збільшуватися (він і так збільшувався кожен день з моменту виготовлення, але до закінчення терміну придатності рівень ризику вважався прийнятним). На побутовому рівні можна вважати, що продукт може зберігатися протягом терміну придатності, помноженого на коефіцієнт резерву, який застосовував виробник - саме стільки продукт фактично зберігався при обґрунтуванні терміну придатності.
Зміни якості при тривалому зберіганні різноманітні - це і фізичні (наприклад, перекристалізація льоду зі зміною консистенції), і хімічні (окислення і розпад харчових речовин під дією кисню повітря і ферментів, що містяться в продуктах), і біологічні (мікроорганізми, звичайно, не активні, але їх ферменти цілком можуть продовжувати працювати, деякі гриби продовжують жити при таких температурах) зміни.
5. Як правильно розігрівати готові заморожені страви?
Наталія Павлюк, лікар-дієтолог, терапевт клініки Медсен:
Людям, які дотримуються здорового способу життя або знижують вагу, небажано вживати напівфабрикати, куплені в магазині. Вони, як правило, містять рослинний білок, рослинні жири, ароматизатори, підсилювачі смаку і консерванти. Це дозволяє виробникам зменшити собівартість продукції, збільшити термін придатності, але при цьому харчова цінність продукту знижується. Таким чином, в напівфабрикаті може виявитися набагато менше засвоюється білка, вітамінів, мінеральних речовин і біологічно активних мінорних компонентів, необхідних для підтримки здоров'я людини. Зате багато насичених жирів, надлишок яких сприяє набору ваги, збільшення ризику серцево-судинних захворювань. Підсилювачі смаку впливають на харчові рецептори, що призводить до формування харчової залежності. Надмірна кількість солі сприяє підвищенню артеріального тиску і розвитку артеріальної гіпертонії.
Поділитися з друзями