В один з моїх перших візитів на ферму в північно-східній частині Таїланду, яка зараз стала моїм будинком, жінка, накривають на стіл, - моя майбутня дружина - в якості першого страви подала мені щось, що нагадувало дрібну пернату дичину без ніжок.
«Гоп», - сказала Лама, змусивши мене безуспішно перегортати тайсько-англійський словник.
Незабаром мати Лама принесла металевий казанок, повний живих жаб, і Лама сказала, що вони були спіймані вранці на залитих водою рисових полях.
«А-а, - здогадався я, - ось що таке" гоп "».
Що стосується сучасної кулінарії. то ніжки цих амфібій не така рідкісне явище і на більш вишуканих столах, особливо в Європі, де вони є дорогим делікатесом. Хоча багато хто з споживаних європейцями жаб вирощуються тут же, на континенті, зокрема в Югославії, ще більше їх число в замороженому вигляді поставляється з Куби і зі Сполучених Штатів, де продукт поки не набув широкого поширення, за винятком, мабуть, південних штатів - там нічне полювання на жаб забезпечує любителів ключовим інгредієнтом тушкованих страв. Чи не користуються вони популярністю і в Великобританії. Високоповажний шеф-кухар лондонського готелю «Карлтон» Огюст Ескоффье зміг свого часу запропонувати жаб'ячі ніжки в якості закуски принцу Уельському, тільки назвавши це блюдо cuisses de nymphes d'aurore - ніжками німф ранкової зорі.
Звідки така гидливість? Важко сказати. Можливо, справа в безглуздій зовнішності жаб і численних жартах, з ними пов'язаних. Волога шкіра, без шерсті, пір'я і луски, гіпнотизує погляд опуклих очей, величезний рот, здатність жити як у воді, так і на суші, де вони пересуваються переважно стрибками, а також глибокий, «нутряний» голос роблять їх занадто вже незвичайними, щоб викликати апетит (хоча якщо говорити про зовнішність, то курчата здаються мені куди більш безглуздими створіннями). Не виключено, що грає свою роль і мала величина цих земноводних, порівнянних за розміром з співочими птахами, що викликає незручності при готуванні. Ймовірно, не сприяє популяризації продукту і жабеня Керміт з «Вулиці Сезам». Як би там не було, знайти ніжки жаб в супермаркеті непросто, хіба що в спеціалізованих магазинах і у вигляді консервів, які, як і страви з м'яса жаб в ресторані, пропонуються за явно завищеною ціною.
«Упередження проти жаб і саламандр як джерела їжі пов'язане з тим, що вони холодні і слизькі, з непривабливістю їх болотистих, порослих водоростями місць проживання, з очікуванням того, що від них буде" нести тванню ", - пише Кельвін Шваб в своєму чудовому дослідженні незвичайних продуктів під назвою «Заборонена кухня». - З власного досвіду знаю, що ці очікування ніколи не виправдовуються і що людина, яка змогла придушити в собі гидливість і з'їв хоча б шматочок від жаб'ячої ніжки або якого провели, змусивши покуштувати м'яса жаби, незмінно визнає, що ця їжа перевершує по аромату і ніжності самих вдало приготованих курчат ».
Інша непорозуміння пов'язано з поширеним помилкова думка, підтримуваним в тому числі французької кулінарної енциклопедією «Гастрономічний Ларусс», - ніби їстівні тільки ніжки жаб. Хоча вони дійсно найбільш м'ясисті, в багатьох частинах світу з задоволенням і без будь-якої шкоди для здоров'я жаб їдять цілком, як це роблять Лама і її сім'я в Таїланді в сезон мусонів, коли жаби пробуджуються від зимової сплячки і вибираються зі своїх нір у дамбах, які поділяють рисові поля.
Французька енциклопедія підкреслює і те, що попередня обробка жаб'ячих ніжок - справа непроста. Спочатку з жаби знімають шкіру, потім відрізають ніжки біля основи так, щоб вони не відділялися один від одного. Після видалення перетинчастих лапок (щоб приховати походження ніжок і зробити їх схожими на маленькі курячі?) Ніжки на 12 годин замочують у холодній воді, при цьому змінюючи її кожні 3 ^ 4 години. В результаті м'ясо стає білим і, просочившись водою, набухає.
Далі ніжки готують різними способами: маринують і смажать на шампурах, обвалюють у борошні і смажать на сковороді, смажать з цибулею на вершковому маслі або роблять суп з цибулею-шалот і солодким білим вином. У фешенебельних ресторанах Таїланду, де ніжки іноді називають рисовим курчам (поставляються з рисових ферм на півночі країни), їх готують в сковороді-вок з перцевими зернами, червоним чилі, пальмовим цукром, базиліком і галангалом. Крім того, їх можуть подавати в каррі, томатному соусі, а відокремлене від кісток м'ясо включати до складу яєчної фрітата. Дрібних жаб часто умочують в кляр і смажать у фритюрі, після чого їдять цілком, іноді посипаючи сіллю і сбризгівая оцтом.
З жабами все по-іншому. Якщо при згадці про жаб деякі морщать ніс, то при натяку на цих їх родичок багато роблять страшні очей. Приємно відгукуючись про ті жаби, ви ризикуєте назавжди втратити розташування співрозмовників. І знову вся справа, думаю, у зовнішності. Якщо жаба гладка і волога, то більшість жаб сухі і усіяні бородавками. Крім того, не так давно один з видів, що мешкає в Сонорской пустелі на південному заході США, придбав погану репутацію через який виділяється секрету, який при потраплянні в висохлому стані в дихальні шляхи діє як небезпечний галюциноген. ( «У нього смак клею для конструктора, - розповідала одна жінка,« занюхав жабу ». - Я зробила кілька глибоких вдихів, і пил проникла мені в найлегші. Миттєво по тілу побігли мурашки. Через хвилину я вже була на землі і металася, як в припадку. Я не могла контролювати свої дії, моє тіло ніби не належало мені. Я не могла говорити, нічого не могла. Це було потрясно! ») Ноги у жаб коротше, і, відповідно, м'яса в них менше.
Нарешті, кілька слів про Жаб'єму вини. Мало не всі представники світу комах і рептилій використовуються для ароматизації віскі і вина, зазвичай в надії, що поєднання цих компонентів (гекона і рисового вина, змії і віскі і т. Д.) Зробить якесь лікувальну дію, - як правило, вважається, що такі напої дають довголіття і сексуальну силу.
Навіщо? Згідно з непідтвердженими запевненням, вживання жаб'ячого вина дозволяє вилікуватися від сифілісу і ряду інших захворювань, що передаються статевим шляхом, а крім того, підвищує апетит і покращує сон. Воістину пропозицію, від якої важко відмовитися.
Проте заступник міністра природи Пу Сават залишився до нього байдужий: «Мені більше подобаються жаби, які ловлять шкідливих комах, що знищують посіви». Добре бути здоровим.
Метр Ескоффье про жаб
«Свого часу я по ряду причин вирішив замінити в меню вульгарне слово" жаби "на міфологічне" німфи ". Назва повсюдно прижилося. Ось рецепт одного з моїх страв з жабою. Воно називається "Chaud-froid a L'Aurore".
Варіть жаб'ячі ніжки на повільному вогні в першокласному білому вині. Остудіть їх, добре очистіть і ретельно обсушити шматком м'якої тканини. Потім обмокніте одну за одною в рибний соус Chaud-froid з паприкою, він повинен мати золотистий колір. Покладіть ніжки на шар желе із шампанського, заздалегідь приготованого в квадратному срібному блюді або в кришталевої чаші.
Між ніжками покладіть пучки кервеля і листя естрагону, що імітують водну рослинність, і покрийте все шаром такого ж желе, щоб створити ефект водного середовища.
Подавайте блюдо до столу в брилі льоду, форму якої нехай вам підкаже ваша фантазія ».
Жабенята у фритюрі
100 пуголовків
5 великих курячих яєць
4,5 л ставкової води в відрі
3 склянки панірувальних сухарів
щіпка гострого червоного перцю
4 склянки рослинного масла, розігрітого до 260 ° С
Випустіть пуголовків в воду і дочекайтеся, коли у них з'являться лапки і зникне хвіст. Поки будете чекати, змішайте панірувальні сухарі з червоним перцем, напишіть детективний роман, виростите дітей і зробите кругосвітню подорож. Коли жабенята підростуть, умочіть їх в яйце, обваляйте в суміші сухарів і перцю і смажте до золотистого кольору. Подавайте як є або у вигляді фаджіти.