«Я п'ю для гостя, а не для себе»: як працює сомельє
Для Росії професія сомельє досить молода. Я навчався в Москві понад вісім років тому, і тоді це були перші школи.
У цій області виявився, можна сказати, випадково. Працював барменом. цікавився напоями, їх культурою, історією. Засновник закладу запропонував піти вчитися на сомельє, і я погодився.
Я не вважаю цю професію особливою. Якщо є інтерес до теми - вийде. Це не робота парфумера, не мистецтво. Розуміти напої просто. Але це повинно бути цікаво. Якщо у людини лежить до цього душа, він хоче дізнатися вина, розібратися в їх складі, виробництві - варто пробувати.
Психологія або розрахунок?
Люди люблять говорити, що бармени або офіціанти - хороші психологи. Але тут, скоріше, простий розрахунок. Знати тонкощі душі зовсім не обов'язково. Людини відразу видно. Постійних відвідувачів я пам'ятаю. Якщо гість прийшов перший раз, він буде оглядатися, звертати увагу на деталі інтер'єру. Я спостерігаю в стороні. Дивлюся, чи взяв він винну карту, чи довго її вивчає. Звертаю увагу на його вік. Все можна визначити.
У якийсь момент бачу, що починає нервувати. Явно щось не розуміє. Поруч дівчина, і ясно, що вони хочуть приємно провести вечір. Підійду, спитаю, що подобається.
- Давайте я вам щось підкажу. Дивіться, є такі варіанти ...
Якщо людина взагалі не розуміє в сортах, він найчастіше орієнтується на ціну. Тут важливо його не збентежило. Наприклад, він скаже:
- Мені подобається такий-то смак ...
З постійними гостями спілкування інше. Вони вже поглядом можуть показати, що їм потрібно, чи повинен я підійти.
Незважаючи на те, що працюю вже дев'ятий рік, бачу, що не всі люди до нас звикли. Буває, соромляться або думають, що наше завдання - впарити найдорожчий напій в закладі. Це не так.
Ми розуміємо, що не всі глибоко вивчають вина, добре розуміють цей напій, його склад, скільки там цукру, спирту, який букет. Їм потрібна допомога, консультація, щоб зорієнтуватися. Наше завдання - не завантажувати гостя, а підказати.
Найчастіше люди бояться кислотності. Для них висока кислотність - це «кисляк», несмачно, неправильно. Дивляться винну карту, а там не написано, яке це вино - солодке, напівсолодке (вказувати ці дані вважається некоректним). Тому і плутаються.
Навіть говорити не обов'язково. Можна натякнути на ціну питанням «А що це за вино?», І я зрозумію, що дорожче пропонувати не варто.
Що повинен знати сомельє
Крім асортименту своєї винної карти, сомельє повинен знати виробників, розбиратися в грунті, складі землі, бути в курсі процесу створення напоїв, особливостей їх переміщення та зберігання.
Важливо стежити за рейтингами, які змінюються щороку. Дивитися, яка зараз тенденція, що люди п'ють там. а потім будуть пити у нас. З'явилася нова «зірка» з демократичних марок - постаратися перехопити її, поки ціна не злетіла. Ринок весь час змінюється, і потрібно відстежувати зміни.
Знати треба дуже багато. Але якщо я буду гостя вантажити своїми знаннями, він, швидше за все, нічого не замовить. Йому потрібно просто вино. Він або розбирається, і сам знає, що замовити. Або буде шукати щось знайоме. Наприклад, дівчата майже завжди шукають піно гріджіо або шаблі. Причому поряд з піно гріджіо у нас стоїть співав. За цінами вони ідентичні, але гостя купить піно гріджіо, тому що його вже знає. Соаве не візьме, бо не пробувала. Хоча у нього запашний букет, більш квітковий, інтенсивний. Упевнений, що воно сподобається більше. Але стереотип, впізнаваність грають свою роль і формують попит.
Як будується робота
Працюю зазвичай з двох-трьох годин дня, якщо немає якихось певних замовлень, банкетів, і до останнього гостя. Вихідні зазвичай беру в понеділок, вівторок. Сім'я до такого режиму вже звикла, та й мені зручно. Ранок проводжу з дитиною, встигаю забрати зі школи, поспілкуватися, зробити уроки.
Сомельє може працювати окремо або за сумісництвом. Я, наприклад, також бар-менеджер. Основні завдання: складання винної карти, підбір асортименту, організація зберігання, подача. Як бар-менеджер я також набираю на роботу барменів, навчаю, організую їх, підбираю напої в бар, проводжу інвентаризацію.
Помилково думати, що сомельє знаходиться в одному кроці від алкоголізму. Це все ж робота. Я не просто стою біля столу з келихом. Я повинен підготувати напій до подачі - щоб температура була правильна. Щоб вино відповідало тій якості, яке заявлено у виробника. Щоб воно не «боліло».
Я п'ю для гостя, а не для себе. Навіть не п'ю, а дегустую. Для цього достатньо 15-20 мл. Налити келих і ходити з ним - ні, наша робота виглядає не так.
За зміну абсолютно по-різному виходить випивати. Буває, проходить 2-3 пляшки, а буває, і 30-40. Хтось випльовує після проби. Я вважаю, що це неестетично. Цікаво також подивитися на післясмак - як вино поводиться потім, тривалий воно чи ні.
Перевірка вина для гостя - відповідальний момент. Я гарантую, що якщо це ж вино спробувати на його батьківщині (там, де було вироблено), то воно буде того ж якості, як і у нас. Буде відповідати.
Я дуже педантично ставлюся до зберігання. Кожна пляшка знаходиться в правильному стані. Наприклад, я бачу в багатьох закладах, що вино коштує на барних стійках, на світлі, його трясуть, переставляють, чіпають, дивляться. Ні, воно повинно бути тільки в спокої, в темряві. Є спеціальний шафа для зберігання, там були вірними вологість, температура. Там провину спокійно і добре.
Після дороги (доставки) вино якийсь час, аж до місяця, лежить і «відпочиває» від переїзду. Для мене це релігія, це питання принципу.
Вино - жива. Чому так говорять? Це - хімічний процес. Відбувається процес полімеризації. Мономери, які містяться у вині - таніни, антоціани і інші - об'єднуються в групи. От саме ці групи і створюють провину індивідуальність і красу кожної пляшки. В іншому вини ця реакція може піти інакше, і смак може сильно відрізнятися.
Ідеальна температура для подачі вина - 12-13 градусів. При 8 градусах і нижче аромат стає менш інтенсивним. Напій можна переплутати, якщо визначати його, наприклад, на смак.
Щоб потрапити в винну карту, вино повинно пройти суворий відбір мого смаку. Буває, що не одна пляшка випивається, перш ніж я зможу прийняти рішення.
Бардолі - моя знахідка. Було поставлено завдання - підібрати недороге якісне вино для нашої винної карти. Воно повинно бути красивим, «питким» (як ми говоримо на сленгу - щоб добре заходило), легким, з зрозумілих фруктовим ароматом. Довго не міг знайти, нічого не подобалося. А тут якось прийшов після хвороби, відкрив нову пляшку, і зрозумів - це воно!
В нашій карті воно коштує 900 рублів. Для ресторану це демократична ціна. Людям подобається. І мене воно ще жодного разу не підводило. Кожен раз, коли відкриваю пляшку, радію. Воно молоде, свіже.
Як вивчитися на сомельє
Я проходив інтенсивне навчання в індивідуальному порядку за місяць. Зазвичай групові заняття тривають три місяці, бувають ранкові або вечірні групи, у мене ж був весь день зайнятий навчанням. Я говорю про базове навчання, початкова.
Лекції поєднувалися з практикою. Розглядали регіон, виноград, грунту, вплив погоди, пробували вина.
Найчастіше буває, що на сомельє відправляють вчитися когось зі своїх співробітників. Можуть відправити бармена, офіціанта або нову людину. В цьому випадку з ним, як правило, укладають договір: відпрацювати певну кількість часу за зазначену суму або на якихось умовах.
Навчання не назвеш дешевим, тому що сомельє - це, в основному, практика. Потрібно навчитися відчувати, розуміти напої. І вина на курсах дегустують зовсім демократичного сегменту.
Якщо ми проходимо тематику Бордо (Бургундія), то потрібні вина тільки цих регіонів, причому комунального типу. Є, скажімо, великий регіон Бордо, він ділиться на субрегіону, і вони далі діляться на комуни. Комуни - це невеликі села, навколо яких знаходяться виноградники. Вартість у таких вин не низька. А оскільки їх потрібно спробувати багато, то і ціна за навчання виходить досить високою.
Зараз базовий професійний курс коштує 120-180 тисяч рублів. Звертайте увагу, щоб вам видавали диплом, а не сертифікат.
Не раджу йти вчитися на сомельє за свої гроші - роботу знайти буде непросто. Краще влаштуватися в заклад, в якому хотіли б працювати, проявити до нього свій інтерес і довести керівництву необхідність такої посади. Для регіонів це найоптимальніший спосіб. Найчастіше відправляють вчитися своїх співробітників.
Зарплата дозволяє жити дуже комфортно. Оплата може бути фіксованою або складатися з окладу і відсотка, наприклад, 20 тисяч плюс частину від проданих напоїв. У регіонах можна розраховувати на заробіток від 40-50 тисяч рублів, в столиці набагато вище.
особливості професії
Мені складно знайти в своїй роботі мінуси. Наприклад, за кермо не сядеш. Але особисто мені це і не потрібно. Була у мене машина, два тижні поїздив, більше не хочу - занадто сильний стрес.
З негативних моментів назву, мабуть, перепади з вартістю валюти. Закупівля йде за євро, і я розумію, що нинішній курс рубля означає, що наступна партія буде коштувати вже іншу суму.
Що може завадити роботі? Проблеми з нюхом - рецептори повинні працювати на відмінно. Наприклад, ніколи не додаю в чай лимон, тому що він закриває смакові рецептори. Кава теж має сильний аромат. Його краще пити тільки з молоком.
Раз на рік проходжу обов'язковий медогляд. Зі здоров'ям все нормально, не скаржуся.
Кому підійде робота сомельє
Зараз в Росії основний вік у сомельє - 25-40 років. Але вікових обмежень в професії немає.
Це той випадок, коли після ради сомельє має захотітися випити. Ми як продавці, тільки просуваємо винну культуру. Вчать всіх однаково, але працюють всі по-різному.
Коли я пропоную напій, забуваю про свій смак. Слухаю, що людина говорить. Розумію, на який він стадії, скільки він вже спробував. З'ясовую, які у нього пристрасті. Він може назвати якісь сорти. Я розумію його стиль і можу запропонувати щось конкретне.
Я - тільки супровід, я уявляю напій. Головне, щоб людина отримала від нього задоволення. Від страви, напою і від їх поєднання.