Яблучний сік виготовляють переважно натуральним без м'якоті, освітленим або неосвітлений.
Продукт вищого сорту повинен містити сухих речовин не менше 11%, I сорту - 9,5%, а з дикорослих яблук - 8% при кислотності (в%) в перерахунку на яблучну кислоту, відповідно не більше 1,0; 1,2 і 1,6.
В освітленому соку вищого сорту осад не допускається, а в I сорт і в неосвітлений соку нормується в межах до 0,1-0,3% (в залежності від сорту).
Для вироблення соку рекомендуються такі сорти яблук: Антонівка, Грушівка, група Ренет, Титовка, Аніс, Папировка, Апорт, Білий налив, група Парменов, Боровинка, Коричне, Пепин литовський, Скрижапель, Немирівка, Осіннє смугасте, Комсомолець, Мекинтош, Суйслепер, Бельфлер , Розмарин білий, Джир-Гаджі, Сари-туршу, Канд-алма, Ширван-Гюзель, а також мічурінські сорти - Слов'янка, Сінап Мічуріна, Бельфлер-китайка, Шафран-китайка, Пепин шафранний.
Яблучний сік без м'якоті виготовляють наступним чином. Після звичайних підготовчих операцій (мийка, інспекція) яблука подрібнюють на ножовий швидкохідної дробарці КДП-3М до отримання кашкоподібної маси. Сік з мезги віджимають на гідравлічних або пневматичних пресах.
При виробництві неосвітлений соку іноді обмежуються його проціджуванням, центрифугуванням і фільтруванням через тканину. Такий сік є дуже каламутним і непривабливим на вигляд. Значно поліпшується якість соку після миттєвого підігріву перед фільтруванням.
Для отримання кришталево прозорого продукту сік освітлюють одним із застосовуваних для цієї мети методів. Хороші результати дає комбіноване освітлення яблучного соку ферментними препаратами і обклеюванням.
Освітлений сік декантирують з осаду, фільтрують і консервують в герметичній тарі.
Перед розливом бажано сік деаерірованной.
Яблука містять в міжклітинних ходах тканини близько 20% об. повітря. При подрібненні плодів кисень повітря отримує доступ до легкоокисляющихся речовин, що містяться в сировині. Яблука багаті ферментами, під впливом яких окислюються поліфенольні сполуки соку, утворюючи коричневі фарбувальні речовини. Однак ці речовини адсорбуються зваженими в соку частинками і видаляються при освітленні і фільтруванні соку. Легке окислення сприяє утворенню специфічного аромату соку.
Реакції окислення протікають в процесі віджимання соку. Пресування в безкисневому атмосфері не усуває окислення, так як для цього процесу достатньо кисню міжклітинних ходів тканини яблук, який потрапив в сік. У міру використання цього кисню відбувається автодеаерація соку, а при освітленні сік звільняється і від ферментів, що знаходяться на поверхні зважених в соку часток. Разом з тим важливо попередити підсос повітря в сік в процесі його обробки. Тому доцільно деаерірованной сік перед його розфасовкою і закупорювати тару на вакуум-закочувальних машинах.
Яблучний сік з м'якоттю виробляють за звичайною схемою, додаючи до нього 3-6% цукру.
При виробництві яблучного соку мають місце відходи - вичавки, що становлять 34% до маси сировини. Вичавки багаті на пектин, цукром, кислотами. Їх можна використовувати для отримання пектину або желирующего концентрату, що містить пектин.
Яблучні відходи переробляють безпосередньо після їх отримання, а в разі необхідності зберігання висушують до вологості 8-10%.
Для вилучення пектину сухі яблучні відходи подрібнюють і обробляють гарячою водою, підкисленою до pH 2,5-3,5 з метою гідролізу протопектину. Отриманий екстракт відпресовують і обробляють ферментними препаратами, які розщеплюють крохмаль і білки, а потім фільтрують. Для активування ферментів екстракт попередньо подщелачивают содою до pH 4,5-5. Отриманий екстракт уварюють в вакуум-апараті до змісту сухих речовин 15%. Кількість пектину в концентраті становить 3%.
Пектин осаджують з концентрату винним спиртом. Щоб уникнути випадання мінеральних речовин суміш підкисляють соляною кислотою. Випав пектин відфільтровують, висушують при температурі 60-70 ° С, розмелюють і упаковують в жерстяні лаковані банки.
Для отримання рідкого пектинового концентрату яблучні відходи промивають холодною водою, видаляючи цукру. Потім пектин екстрагують гарячою водою, відокремлюють отриманий екстракт і піддають його ферментативної обробці для оцукрювання крохмалю. Далі екстракт обесцвечивают активованим вугіллям, фільтрують і уварюють в вакуум-апараті. Отриманий пектиновий концентрат розфасовують в консервну тару, герметично закупорюють і пастеризують при 75-80 ° С.
Більш проста схема (ОТІПіХП) отримання пектінсодержащего концентрату, в якому, крім пектину, є цукру, кислоти та інші цінні речовини сировини. За цією схемою свіжі яблучні вичавки заливають водою і екстрагують при кип'ятінні. Екстракт віджимають на пакетному пресі і уварюють в вакуум-апараті до концентрації сухих речовин 12% і більше, після чого консервують методом гарячого розливу 12% -ний концентрат містить 9-10% цукру, понад 2% пектину, 0,3-0,5 % кислот при pH 3,0-3,6, 0,2% дубильних і фарбувальних речовин і має відносну в'язкість порядку 4,0. Концентрат використовують для отримання повидла, джему, желе, мармеладу та інших продуктів, що вимагають застигання.
Поділіться посиланням з друзями