Ліричний відступ про перловку.
І солдат строкової служби і укладений російської в'язниці знайомі з "перловкою" не по своїй волі. Погано зварена каша важко лягає в шлунок, за що солдати прозвали перловку "шрапнель". "Отримати заряд шрапнелі" в живіт - невесела солдатська радість. Перловкою годують бідолах через дешевизну ячмінної крупи. Дешева ж перловка тому, що ячмінь врожайніший пшениці в півтора рази, невибагливий до умов і має найкоротший термін вегетації з зернових. Зростає ячмінь і успішно плодоносить аж до полярного кола. Особливою метушні з його вирощуванням немає, вимоги до обробки грунту і добрив - мінімальні. Що слід особливо відзначити: за своїм складом ячмінь - це найбагатший амінокислотами злак. До того ж за харчовою цінністю білок ячменю цінніший, ніж білок пшениці. Але. його треба вміти готувати. Ячмінь є ОСНОВНИЙ культурою фіно-угрів з незапам'ятних часів і залишається любимо фінами донині. Особлива чи біохімія фінського організму, за тисячоліття пристосуватися легко перетравлювати "шрапнель", або напрацьовані віками кулінарні рецепти тому причиною, сказати складно. Однак, як відзначав знавець кулінарії В.Похлебкін,
Говорячи про особливості фінської національної кухні, треба перш за все розповісти про фінських національних продуктах. Як відомо, кожна національна кухня має своїм особливим харчовим сировиною, яке зазвичай робить цю кухню примітною в очах іноземців. Однак поняття "національні продукти" і "національне харчова сировина" не завжди правильно розуміються. Найчастіше думають, що це якісь особливі екзотичні продукти, на зразок трепангів і бамбука у китайців, масла яка у монгол і т. Д. Насправді національними продуктами вважаються і можуть вважатися тільки найбільш вживані, широко поширені в народі повсякденні продукти, а такими зазвичай бувають ті ж самі продукти, які використовуються у всьому світі. Але якщо в інших національних кухнях такі продукти бувають простими, рідко або неохоче застосовуваними і несмачними, то в національних кухнях ті ж самі продукти є найбільш вживаними, найулюбленішими і найсмачнішими. Найвідоміший приклад такого роду - макарони у італійців. Такими національними продуктами в фінської кухні є перлова крупа і ячмінна мука. салака, бруква, сало, масло, молоко, вершки. Без цих продуктів (разом, групами або окремо) практично не обходиться жоден рецепт, вони представлені так чи інакше більш ніж в 75% національних фінських страв. Набір, з точки зору сучасного городянина, чи особливо привабливий і навіть, можливо, дивний своєї різнорідністю. Причина такої вибірковості; як і завжди у всіх національних кухнях, - історична і географічна. Бруква, перловка (ячмінь). салака були продуктами, відомими фінам з глибокої давнини. Всі молочні продукти: молоко, вершки, масло - результат також історично зумовленої спеціалізації фінського господарства за останні 200-250 років. Слід нагадати, що протягом XIX століття, аж до Першої світової війни, постачання такого великого міста, як Петербург, на 95% вершками і на 60% вершковим маслом (чухонской) здійснювалося виключно фінами. Цілком природно, що, застосовуючи всі ці продукти, фіни протягом тривалого історичного періоду навчилися так використовувати їх, як ніякий інший народ. Саме особлива технологія застосування цих звичайних продуктів фінами і перетворила їх в національні фінські. Іншими словами, фіни знайшли ті прийоми обробки, наприклад перлової крупи. які дають найбільший кулінарний ефект, різко відрізняються по розумінню сутності продукту від прийомів, прийнятих в інших національних кухнях щодо того ж самого продукту. Так, навряд чи де ще, крім фінської кухні, вживається вимочування перлової крупи не в воді, а в молоці і навіть в кислому молоці тривалістю до доби в якості попередньої стадії обробки перед варінням. Цілком зрозуміло, що така обробка дає професіоналізм та іншої, більш повний або більш приємний смак каші чи іншого виробу з перлової крупи, робить цю крупу за смаком зовсім інший. Таким чином, на прикладі фінської національної кухні добре ілюструється основне кулінарне правило, що національні кухні, їх відмінність, особливості та рівень визначаються не тільки складом продуктів, а й головним чином застосовується ними технологією.
Тобто для фінно-угрів перловка - це те ж, що для японця - рис, а для слов'янина - пшениця. Невибагливий ячмінь добре росте не тільки в холодних і сирих краях типу північного заходу Русі, а й в жарких і гірських місцевостях Азії. Н.Пржевальскій проходячи по Гімалаях дивувався, як високо жителі вирощують хліб - місцевий ячмінь ріс на висоті 5000 метрів над рівнем моря. Хліб з нього був грубуватий, солодкуватий і швидко кришився. Але іншого там не було. Ячмінь сама скоростигла культура - від 48 до 110 діб. Він не боїться ні заморозків ні посух. Ячмінь встигає дозріти на півночі за коротке літо і на півдні до настання посухи. Навіть на Алясці ячмінь визріває за 60 днів короткого зимового літа. Це одна з найдавніших культур, що обробляються людиною - ячмінь відомий 6000 років. Не дивно, що саме зерна ячменю араби взяли за основу своєї вагової системи. 5 зерен очищеного ячменю вагою 0.048 г становили 1 карат, 0.24 грам. 1 міскаль = 20 карат = 100 зерен ячменю. 1 дирхем = 14 карат = 70 зерен ячменю. і так далі. Ячмінь був не тільки ваговим але і лінійним стандартом в давніх культурах. Так, в Англії, де він також широко обробляється корінним населенням ще до вторгнення норманів, довжина зерна ячменю було взято за міру довжини - barleycorn. Судячи з усього, ячмінь там ріс неабиякий, так як довжина "ячмінного зерна" становила майже 8.5 мм. Лінійна метрична система Англії там була така:
барлікорн ( "ячмінне зерно")
= 1 ячмінне зерно = 0.846667 см
= 108 ячмінних зерен = 91.44 см
Чому фіни не знали голоду,
живучи в зоні "ризикованого землеробства".
Харчові переваги і сільське господарство.
Але що для слов'янина ячмінь? Це зовсім не харчовий продукт. Це фураж, кращий корм для свиней і птиці. І сировину для пріготовленіяпіва. Куди його ще можна подіти? Ну ось пустити на крупу для солдатів і в'язнів. Хто ж ще буде його є по своїй волі? Високоенергетичних властивості дешевого ячменю використовували ще в Древньому Римі, але теж годували їм в основному гладіаторів. Самі ж римляни воліли є все ту ж пшеницю. У римських легіонах провинилися підрозділам в якості покарання видавали замість пшениці ячмінь. Коли під час галльську війни через брак пшениці Цезар почав всім легіонерам видавати ячмінь, м'ясо і боби - в війську почалося невдоволення. У сирої і холодної Англії, де інші зернові культури визрівають погано, традиційні культури - ячмінь і овес і раніше доводиться сіяти. Після норманського вторгнення загарбникам довелося також звикати до місцевої їжі, але далі вівса справа не пішла. "Вівсянка, сер" - типовий англійський сніданок. А ячменю там знайшли також краще застосування - як сировини для виготовлення пива і віскі. Джон Ячмінне Зерно (Джон Барлікорн) - з тих пір епічне уособлення спиртного. "Харчові переваги" в споживанні злаків добре видно по засівають площами. Що краще росте в даній місцевості - то і дешевше. Що дешевше - до вживання того корінне населення більше і звикло. А чого більше їдять - того більше і сеят. Те, що структура посівів відображають структуру харчування, добре видно, скажімо на прикладі Японії, де площа посівів рису в 33 рази вище площі, зайнятої пшеницею і в 32 рази вище площі посівів ячменю. А в Судані основний злак - сорго, його там і сіють в неймовірних кількостях на шкоду, скажімо, пшениці або рису. Сучасна наука називає це "Адаптивним підходом в сільському господарстві": Вирощування слов'янами пшениці на Північно-Заході Русі явно не вписувалося в рамки адаптивного підходу. Вона росла гірше і була дорожче традиційних місцевих злаків. Тому нічого дивного, що до сих пір Фінляндія засіває ячменем площа ВДВІЧІ ВЕЛИКУ, ніж пшеницею, вівсом - втричі більшу. У Швеції і в Ірландії пшениця і зовсім росте не скрізь, і ячмінь має площу в 2.5 рази більше, ніж пшениця, а овес - вдвічі більшу. Та ж картина в Норвегії. У Великобританії посіви ячменю також до сих пір стоять на першому місці за площею, перевищуючи посіви пшениці в 3 рази. Все це - структура традиційного харчування "північних" народів. Південніше картина інша. В СРСР ячмінь займав вдвічі менше площа, ніж пшениця, овес - в 5 разів менше. І при цьому пшеницю доводилося ввозити з-за кордону - при північному кліматі населення досі споживає "південний" злак. Посіви зернових культур в Росії відповідають "південної", середньоєвропейської структурі харчування. Скажімо у наших братів-слов'ян в Польщі з подібними харчовими уподобаннями площа посівів ячменю так само вдвічі менше посівів пшениці, така ж картина і у братів-слов'ян в Болгарії. Така ж картина і у Франції. Південніше, в Іспанії ячмінь вже втричі поступається пшениці. У Румунії - в 6 разів. А в ще більш південних країнах типу Італії ячмінь сіють і зовсім в незначних кількостях, переважає пшениця. Але якщо взяти ще південніше, посушливі африканські країни, то картина зміниться в зворотну сторону. В Ефіопії, Марокко ячменю знову сіють більше, ніж пшениці. У Лівії посіви ячменю в 1.5 рази більше за площею посівів пшениці. В інших арабських країнах по площу посівів ячменю не набагато відстає від пшениці. Стійкість до посухи у ячменю куди більше, ніж у пшениці, яка більш чутлива до вологи. Так що крайності тут, як завжди, зійшлися - і на холодній півночі і в жаркій Африці з давніх пір харчуються однаково - ячменем. Ще на початку XX століття засновник сільськогосподарської науки на європейському Півночі Росії А.В. Журавський з подивом відзначав, що в північному Печорському краї корінне населення збирає більші врожаї ячменю і жита, ніж в Нечорнозем'я - "сам-4.9" і "сам-5.6". При дотриманні найпростіших прийомів вирощування, що використовувалися корінним населенням (прополка, підгортання і внесення гною) Журавський на північ від 65 ° пн.ш. отримував врожаї, яким і сьогодні можуть позаздрити хлібороби середньої і навіть чорноземної смуги Росії. Але. врожаї лише традиційних фінно-угорських культур - ячменю, брукви, жита, гороху. Пшениця там вперто не хотіла рости. Незважаючи на це, в 1911 р Журавський заявляв: «Північ може і повинен стати« житницею Росії ». Геніального вченого ніхто так і не зрозумів.
Чи був на Русі "День Подяки"?
Зміна злаків і перша екологічна катастрофа.
Так у нас би історія була зовсім інша. Новгород сильно залежав від підвезення хліба з південних князівств. Якщо в перекрити підвезення хліба з півдня - в Новгороді починався голод, і новгородці або воювали, або йшли на переговори. А їли б вони замість хліба перловку? (Ячмінь-то в новгородських краях цілком визріває, це не пшениця.) Можливо, багато подій російської історії пішли б по іншому. З приходом слов'ян почалася масове вирощування зовсім інших сільськогосподарських культур. Пшениця, жито, гречка. Ячменем тепер харчувалися лише свині прибульців і посіви його скоротилися. Однак теплолюбна пшениця не хотіла визрівати в примхливому російською кліматі і вимагала добрив для гарного врожаю. Так був зроблений фатальний крок до "підсічно-вогневого землеробства". Для ефективного землеробства, заснованого на пшениці, ліс підсікали на корню, залишали підсихати на рік-другий, а потім отриманий бурелом підпалювали. На згарищі, покритому шаром золи, пшениця давала багаті врожаї - "сам-сто". Але всього пару років. Потім врожайність землі різко падала і хліборобові доводилося переїжджати на іншу, заздалегідь підготовлену площадку. Випалювати ліси, щоб витягти миттєву прибуток могли тільки прийшлі люди, "окупанти", для кого ці місця були не рідні. Корінне населення ліс берегло. До сих пір у фінській кухні практично немає гарячих страв і супів, основний упор зроблений на холодні закуски. Житла фінно-угорських аборигенів часто розташовувалися в напівземлянках, що дозволяло зберігати колоди на будівництві стін і добре економити тепло взимку, а значить - берегти дрова, не рубати зайві дерева. Фінно-угри природу свято берегли. "Священні гаї", де відбувалося поклоніння деревам, і до сих пір колишуться на мордовських і марійських землях. Жити в лісі і економити дрова! Це було незбагненно менталітету прибульців. Ліс безжально випалювався під поля, вирубувався, слов'яни будували тільки рубані будинки з добірних стовбурів, широко готували гарячі страви і дров не шкодували. Як поставилося корінне населення до такого варварства слов'янських переселенців? Як дивилися вони на лісові пожежі, які знищують їх звичний світ? Судити про це складно. Однак археологи фіксують моменти, що викликають неоднозначні тлумачення. Наприклад, слов'яни з'явилися на землях угро-фінського племені муроми в X столітті. В XI столітті "мирна асиміляція" муроми була завершена. При цьому в похованнях того часу мурома часто лежить зі слідами насильницької смерті, з відсутніми кінцівками та головами. Дивна раптом пішла у них похоронна мода. На території, зайнятій слов'янами, корінні жителі виганяли з місць свого звичного проживання і згодом просто зникали, "мирно асимілювалися". Збереглися перекази, що перед тим, як назавжди залишити свої землі, фіни прокляли їх навіки, щоб не було тут щастя нікому. До приходу слов'ян на Східно-Європейську рівнину вона була покрита реліктовими хвойними борами. Дуже швидко, за століття-друге все вікові бори були спалені або вирубані. Кинуті попелища і вирубки самозасеівалісь засмічених лісоматеріалом - милою російському серцю берізкою і нікчемною осинки. На місці величних соснових борів скоро заколихались сирі березові гаї. Про це археологам говорять залишки пилку і комах в курганних грунтах. Випаровування вологи з хвойної голки і з широкого березового листа різняться в кілька разів. Зміна хвойного лісу на листяний привела до підвищеного темпу осушення земель. При цьому внаслідок сильного випаровування різко збільшилася вологість повітря. Археологи фіксують - клімат став дуже сирим і холодним, рівень грунтових вод впав, річки стали пересихати, велика риба з них пішла, озера перетворилися на болота, а багато болота висохли взагалі. Перші пожежі пересохлих боліт зафіксовані в 1092 р Знищення лісів принесло нові небачені біди землепешцу.
"Повість временних літ" фіксує: Сучасні вчені стверджують, що саме чергування лісу і полів підвищує врожайність сільгоспкультур. Навіть прості посадки лісосмуг благотворно впливають на мікроклімат і біогеохімічні кругообіги елементів живлення і води. Цей метод зараз називається "Агролісомеліорація", це найбільш екологічний і економічно ефективний спосіб підвищення продуктивності агроекосистем. Урожай зернових підвищується на 10-15%, і цим з лишком окупається деяке скорочення площі ріллі для посадки лісу. Крім того, лісові насадження дають дохід як джерела деревини, місця проживання мисливсько-промислових тварин, місця відпочинку населення і збору лікарських трав, грибів і ягід. Оскільки на агроценози найбільш ефективно впливають зони контакту з лісом (узлісся), вважається, що на 1 га ріллі має припадати не менше 40-60 м галявин. Так що в будь-якому випадку тотальне випалювання лісів в ході "підсічно-вогневого землеробства" не пішла на користь сільському господарству Русі. Прихід слов'ян, зміна ячменю на пшеницю, випалювання лісів і масова розорювання земель порушили крихке лісове рівновагу. Хижацьке ставлення до природи і екстенсивне господарювання дало свої плоди. Клімат території Русі різко змінився. Якщо до XII століття клімат був м'який і малоізменчівий, то починаючи з XIII століття почалося похолодання клімату на всій Східно-Європейській рівнині. Те, що зараз називається "Останній малий льодовиковий період XIII-нач.XX століття".
Подумати тільки - в XIII столітті почався малий ЛЬОДОВИКОВИЙ ПЕРІОД.Проізошла грандіозна екологічна катастрофа. Область, колонізована слов'янами до XII століття, до сих пір добре видно на карті "флористичних царств". На північному сході Київської Русі в результаті діяльності слов'ян змінилося ціле флористичне царство. Врожаї с / г культур в новому кліматі неминуче падали. Часто урожай повністю гинув через примхи змінилася природи, хлібороб ледь зводив кінці з кінцями, з працею виплачуючи князю належну данину. Через знищення лісів кількість хутрового звіра різко зменшилася. Село нищало, надлишків сільгосппродукції ставало все менше, хутра стало мало, торгувати стало нічим. Саме в ці часи і відбулося повне зникнення монети на Русі. Не минуло й століття, як в басейні Волги на зміну багатим фінським селах, які вели Поволзький торгівлю з римських часів, які мали запаси срібних дирхемів, прийшли жебраки слов'янські села, жителі яких не могли сплачувати данину і перетворювалися князями в рабів, "челядь". Челядь за несплату "боргів" активно вивозилася князями і задешево продавалася на середземноморських ринках. Не інакше, збулося-таки страшне фінське прокляття.
Фінно-угорських сторінка історії російських земель була закрита. Почалася безпросвітна російська історія.