Рецепти випічки зазвичай починаються зі слів «візьміть дріжджі». Легко сказати «візьміть», а якщо трапився черговий криза? Або на дворі якийсь XIV століття? Навіть Робінзон Крузо зневірився в результаті покуштувати пишну запашну булочку: «... треба було подумати, як я буду пекти свої хліби, коли приготую борошно. Перш за все, у мене зовсім не було закваски; замінити її було нічим, і я перестав ламати голову над цим ». Тісто розпушують за допомогою мікроорганізмів вже тисячі років, звідки ж пекарі брали дріжджі в до магазин часи?
Як пишуть в популярних брошурах з саморозвитку, люди часто-густо не помічають достатку, яке їх оточує. Але ж дріжджі всюди. Сизий наліт на винограді - це вони. Забродивший забутий сік - знову їх робота. Понад півтори тисячі видів цих одноклітинних грибів заселяють рослини і грунт, прекрасно почувають себе в кишечнику і між пальцями ніг ... Їх знаходять глибоко в океані і в атмосфері.
Виділити з безлічі дріжджів ті, що здатні розпушити тісто, нам допоможе просте властивість живих організмів: кожен з них вважає за краще свою їжу і краще вміє виживати там, де її багато. Дріжджі, які пристосовані харчуватися злаками, там же і живуть. А значить, в будь-борошні вони вже є. Створи сприятливі умови, і вони будуть рости як на дріжджах, вже вибачте за каламбур.
- Прозорий контейнер з кришкою, об'єм - літр-півтора. Можна взяти банку.
- Борошно. Найкраще цільнозерновий. Можна купити трохи зерна і змолоти його в кавомолці, всього кілька столових ложок.
- Вода, фільтрована або бутильована. Чи не дистильована, що не мінеральна: дикі дріжджі люблять кисле середовище!
- Температура близько 30 ° С. На Алясці золотошукачі зберігали закваску на тілі, але в наш час, напевно, не всі зрозуміють, якщо ви прив'яже на шию горщик з тестом або візьмете його з собою в ліжко. Сприятливий клімат повинен бути на батареї або поруч. Поторкайте задню стінку холодильника - вона може бути теплою. Можна прилаштувати банку по сусідству.
День перший. Насипаємо в банку 50 грам (2 столові ложки) борошна і заливаємо її 50 мл води температурою 36--37 ° С. Ретельно перемішуємо. Відскрібатися тісто зі стінок - на напівзасохлих недоноски може з'явитися цвіль, а це зовсім інший гриб, і він нам не потрібен. Прикриваємо банку кришкою (дивитеся не перекрийте доступ повітря - кришка потрібна, тільки щоб тісто не висихало) і ставимо в тепле місце на добу.
День другий. Швидше за все, ви не знайдете змін. Це нормально. Додаємо ще 2 столові ложки борошна і 50 мл води, енергійно розмішуємо, не забуваючи соскребать налиплого на стінки тісто.
День третій. Уважно дивимося на майбутню закваску. Можливо, ви виявите декілька крихітних пухирців. Ура! Процес пішов. Але це ще не дріжджі. Ви бачите самий початок битви за виживання, адже і в борошні, і в повітрі, і у воді, і на ваших руках (та й на лапах мишей, які, цілком можливо, бігали по зерну) живе безліч мікроорганізмів, а ви тільки що створили для них живильне середовище. Скоро у вас на столі розгорнеться справжня сутичка між мікробами. Такий собі серіал на кшталт «Ігри престолів». Спойлер: переможуть дріжджі.
День четвертий і всі наступні. Смертельна битва триватиме приблизно тиждень. Першими захоплять владу, швидше за все, нахабні бактерії з роду лейконосток. Не впадай у відчай! Половину закваски викидаємо, а до залишилася додаємо всі ті ж 2 столові ложки борошна і 50 мл теплої води.
Бактерії лейконосток виділяють кислоту, але самі в кислому середовищі відчувають себе погано. Коли їм стає тяжко жити у власних відходах, їх витісняють лактобацили, які завжди є в повітрі і на руках. Коли вони переможуть, вам здасться, що процес закваски завмер: неприємний запах зник, але і бульбашок вуглекислого газу стало значно менше. Терпіння! Продовжуємо раз на добу годувати і поїти закваску.
Що станеться під час експерименту
Через тиждень після початку нашого досвіду лактобацили розмножаться і зроблять тісто ще більш кислим. Коли кислотність дійде до 3,4 pH, дикі дріжджі прокинуться і зітхнуть. Зазвичай це трапляється через 7-10 днів.
Лактобацили живуть в симбіозі з дикими дріжджами. Перші виділяють кислоту, яка не дає розвинутися конкурентам дріжджів, і поїдають мертві дріжджові клітини, отримуючи необхідні речовини і оберігаючи закваску від псування. А другі не використовують деякі здобуті ними з крохмалю цукру, тим самим підгодовуючи лактобацили. В результаті встановлюється рівновага, яка при мінімальному догляді можна підтримувати нескінченно. У Сан-Франциско і Парижі є пекарні, які використовують одну і ту ж закваску більше ста років.
Якщо в заквасці багато бульбашок, між годуваннями вона збільшується приблизно в два рази і видає свіжий хлібний, трохи кислуватий, злегка спиртовий аромат - значить, експеримент вдався і в кожної чайній ложці вашої закваски живуть 50 мільйонів дріжджових клітин і 5 мільярдів лактобацил. Хліб на ній вийде відмінний. Шкода, що Робінзон цього не знав.