Втративши залишки совісті, я напросилася в гості до бабусі своїх хороших знайомих, подивитися, як вона робить халумі.
Халумі виробництва баби Наді (на самій-то справі її звуть Кіріа Елпідія, що на російську перекладається як шановна Надія) славиться серед односельчан. Так що вона робить сир майже в промислових масштабах, відразу ж на пів-села. Приготуйтеся записати рецепт, бо Кіріа Елпідія погодилася поділитися з нами секретами майстерності.
приготування халумі
У величезному казані бабуся нагріла 60 літрів овечого молока і додала в нього чайну ложку сичужного ферменту, розведеного у воді. Деякі кіпріотки готують халумі з козячого молока або суміші овечого та козячого. Сири халумі промислового виготовлення містять більше коров'ячого молока, ніж козячого та овечого, так як це знижує витрати на виробництво.
Поки суміш охолоджується і створаживается, швиденько поясню, що таке сичужний фермент. Це речовина, що виробляється шлунком молочного ягняти, яке сприяє розщепленню молока. Зараз фермент вільно продається в усіх супермаркетах, а от раніше використовувався справжній висушений шлунок ягняти. Всім добре відомий сир моцарелла проводиться за допомогою цієї ж речовини за подібною технологією.
Чекати, поки молоко створожится, довелося близько години, зате потім процес пішов набагато швидше. Спеціальним пристроєм, сильно змахує на хрестовину для встановлення новорічної ялинки, бабуся ретельно перемішала створоженного молоко.
Всі спроби невістки допомогти, були рішуче присічені на кореню: "ти не зробиш, як треба!" Довелося Олені обмежитися роллю стороннього спостерігача.
На допомогу прийшла бабусина сусідка і її давня подруга Кіріа Фасула. Дивлячись на те, як злагоджено, в чотири руки діють бабусі, була ясно: разом вони "перелопатили" не одну тонну молока. З початку обережно руками баба Надя Кирія Елпідія зібрала сирне зерно в велику грудку.
А її помічниця в цей час дістала плетені кошики, в які щільно утрамбували отриману масу.
Отримані кола розрізали на 4 частини, кожну частину повантажили в гарячу сироватку і після цього ретельно віджали. При зануренні в гарячу сироватку маса стає більш пластичної і легше віджимається.
Утворені шматочки сиру сполоснули холодною водою, щоб щось там закрилося. А ось що саме повинно було закритися ми з Оленою так і не зрозуміли. Ми вже були готові приступити до дегустації, але з'ясувалося, що до кінця ще ой, як далеко.
Як роблять анарú?
З отриманої сироватки бабусі-подружки стали робити ще один сир - Анарі. Сир дещо схожий на наш сир, але в ньому немає властивої сиру кислинки. За технологією виробництва Анарі - єдинокровний брат італійської рікотти. Обидва сиру готуються не з молока, а з сироватки, після повторного її нагрівання до температури 80-90 о С. Під час нагрівання сироватку періодично помішують, але вже іншим інструментом, не тим, що використовувався при приготуванні халумі, і чекають, коли спливуть пластівці .
На цьому процес виробництва Анарі (але не халумі!) Практично закінчується. Спливли пластівці збирають великий шумівкою, загортають у марлю і акуратно притискають дощечкою.
Нарешті нам нарешті вдалося взяти участь в процесі, правда, в якості дегустаторів. Але ми не особливо заперечували. Свіжий, ще теплий сир мав слідкувати-вершковий смак. Пропозиція посипати сир цукром і корицею ми дружно відкинули: не треба псувати хороший продукт і огрублять його ніжний смак.
А процес приготування халумі між тим вступив в завершальну фазу. В сироватку, що залишилася після приготування Анарі, висипали шматки халумі і залишили варитися на годину-півтора, як водиться, періодично помішуючи.
Готовий сир бабусі злегка придавили дощечкою, зігнули його навпіл, додали сіль і м'яту, заклали в банки і залили сироваткою. М'ята підсилює смак і завдяки антибактеріальним властивостям сприяє кращому збереженню сиру. Сир у бабусі Елпідія вийшов червонувато-оранжевого кольору. Якщо Вам доведеться побачити халумі такого відтінку, можете бути впевнені, що його приготувала колишня мешканка села Lysia. Колишня - бо село залишилася на окупованій території.
