Рис - білоруський або японський? Лосось - сирої або копчений? CityDog.by навідався на склад і в кухню найбільшої мережі доставки японської та азіатської їжі в Мінську.
«Руками нічого не чіпайте», - попереджає нас бренд-шеф «Суши весла - take away» Сергій Сотников. Невеликий інструктаж, халати, шапочки та бахіли - йдемо розбиратися, хто, де і з чого готує суші на винос.
Звідки привозять продукти?
М'ясо в «Суши весла» - білоруське, овочі в основному також білоруські, хоча іноді використовуються і доставлені з Європи. Але найважливіше питання - яка риба використовується в суші? За ідеєю вона повинна бути ідеально свіжої: п'ять хвилин тому била хвостом, а ось вже обробити і лежить на грудочці рису. На практиці риба приїжджає до нас з Індонезії, Китаю, Перу, Японії, Чилі свіжомороженої. Копчені лосось і вугор їдуть до нас уже обробленими і коптять там же - наприклад, в Китаї.
«Ми використовуємо свіжоморожену рибу, тому що перебуваємо в Білорусі і транспортувати сюди охолоджену рибу дуже дорого, робити це можна тільки літаком, - визнає неминуче Сергій. - Коли ми тільки відкрилися, то возили охолоджений шотландський лосось літаком, але це було дуже дорого, і ми від цієї практики відмовилися. Сьогодні у нас асортимент риби невеликий, в принципі, як і по всій Білорусі. Ми використовуємо 5-6 найменувань: тунець, лосось, лосось копчений, окунь. Є у нас креветки тигрові, кальмар і морський гребінець. Останній ми ввели в меню через два роки роботи, до нас в Мінську його ніхто не використовував, а зараз в кожному суші-барі є страви з морським гребінцем ».
«У Мінську два великих постачальника риби:« Санта Бремор »і« Фреліейс », ми працюємо з ними обома. Їздимо на їх заводи, кілька разів були в Бресті на «Санта Бремор», спілкувалися з технологами, вони приїжджали до нас, обговорювали виробничі процеси. У «Фреліейс» є свій обробний цех в Мінську, і ми неодноразово зустрічалися з ними в цеху, я показував, яка якість оброблення мене б влаштувало, тому що у нас більш суворі вимоги, ніж в магазинах або на ринках ».
«У нас серйозно поставлений процес контролю якості. Ми розробили цілу систему перевірки якості сировини. Наприклад, у риби відразу оцінюється колір, смак, запах. Потім ми її нарізаємо і залишаємо до закінчення терміну придатності, стежимо за змінами: як вона зберігається, не змінюється чи в кольорі. А ще робимо суші, кладемо в бокс, возимо максимальну кількість часу, який може зайняти доставка, потім повертаємося на точку і дивимося, чи змінилося щось при транспортуванні.
У нас була ситуація, коли ми засумнівалися в партії вугра. Сертифікати були в порядку, а мені здалося, що він сируватий і запах якийсь дивний. Ми відправили зразки в незалежну арбітражну лабораторію, заплатили свої гроші, і вони перевірили вугор на всі показники, які тільки є. Результати були хорошими, але ми краще перестрахуемся, ніж запустимо неякісний товар в продаж. І, звичайно ж, щомісяця ми здаємо в міську санепідемстанцію зразки продуктів, так що і з цього боку все дуже жорстко контролюється ».
Де зберігаються продукти?
У «Суши весла» є свій склад, в якому і зберігається все, що ми потім можемо з'їсти і випити. Є три основних складу: сухий, де зберігаються продукти, які не потребують особливих умов, холодильник, в який складають овочі, фрукти, сири, яйця, молочні продукти, і склад глибокого заморожування (в ньому температура від -18 о до -20 ° С) , де зберігаються риба, птиця, м'ясо і морепродукти. Рис, водорості і заморожені продукти можуть зберігатися дуже довго - від року до двох. «Щовечора точки готують заявки, за програмою скидають на склад, - розповідають співробітники складу. - Ми обробляємо їх, збираємо заявки з вечора і вранці відвантажуємо на точки. Обсяг поставок залежить від того, скільки на точці «з'їли» напередодні ».
Рис для «Суши весла» привозять тоннами, зберігається він у мішках по 20 кг на окремому складі. Рис - японський, але вирощений в Каліфорнії. «Так, рис вирощується не в Японії, але строго за японською технологією, - пояснює Сергій, - просто Японія по площі маленька і свій рис вони практично не експортують. Але у них є площі для посіву та вирощування в Китаї і США, вони і забезпечують більшу частину світу японським рисом. Ми використовуємо Нішікі, один з найбільш якісних сортів. І ми з самого відкриття працюємо тільки на ньому, тому що це основний продукт, я б сказав, 80% успіху суші залежить від нього ».
Де і як варять рис?
Рис вариться в спеціальному цеху. Зазвичай рис готують в спеціальних рисоварки на 6-7 кілограмів готового продукту. Коли у «Суши весла» відкривалися перші точки, то там стояло по десять рісоварок, які обслуговувало 3-4 людини. Але рис виходив різної якості.
«Потім ми стали шукати метод, як забезпечити однакове якість рису на всіх точках. Цілий рік шукали підходящу рисоварку, і зараз ми можемо готувати 80 кілограмів рису на годину. Весь рис вариться в одному цеху і потім транспортується на точки. Рис підвозиться кожні дві години, щоб він завжди був свіжим. До того ж він повинен залишатися теплим, тому ми зберігаємо його на точках або в термобоксах, або прямо перед подачею злегка розігріваємо ось в цих пароварка ».
За звичайний день тільки в «Суши весла» мінчани з'їдають близько 700 кілограмів рису. А в свята, була справа, в компанії його варили півтори-дві тонни.
Суші доставляють вам з однієї з шести точок «Суши весла». розкиданих по всьому місту. Всі точки побудовані за одним принципом: є невелике складське приміщення, є приміщення для прийому продуктів, кухня і відкритий зал, в якому можна зробити замовлення і спостерігати за приготуванням суші.
На кухні робляться заготовки: розморожені риба і морепродукти, овочі і фрукти нарізаються і укладаються в спеціальні бокси, потім ставляться в холодильники. «Приготування суші - це, по суті, конструктор, - розповідає Сергій. - Потрібно зібрати кілька компонентів, зробити суші, акуратно нарізати і розкласти по упаковках. Всі продукти зберігаються в холодильниках на кухні і в міру необхідності виносяться в холодильні столи в залі. Залежно від виду продукту терміни зберігання - від 6 до 12 годин. Розморожувати ми починаємо вранці, нарізається все в районі обіду, до вечора всі продукти будуть реалізовані ».
У «Суши весла» зізнаються, що деякі ідеї щодо організації роботи запозичують, наприклад, у «Макдональдса», дещо придумують самі. Наприклад, тут є чітко розписані вказівки про те, як проводити прибирання точки і як мити руки. На підлозі біля кухні - біла смуга, за неї не можна заходити без спеціальної форми. Під різні продукти є дошки різних кольорів: зелені під овочі, сині - для риби, червоні - для суші, коричневі - для десертів.
Справа наліво: ніж для нарізки риби та ролів, ніж для овочів, ніж для десертів.
У кожному ящику в залі зберігається близько 50 інгредієнтів. Кожен бокс маркується, але кухарі зазвичай напам'ять знають, де що лежить. Якщо потік замовлень дуже великий, то продукти дістають з холодильних ящиків на робочий стіл, де вони все одно охолоджуються - за допомогою льоду.
Для кожного виду суші є свої норми за кількістю рису, риби та інших продуктів. Кухарі вчать їх напам'ять, а під час приготування постійно зважують всі, що можна зважити. Наприклад, на нигири з лососем потрібно 15 г риби і 20 г рису. Досвідчений сушист легко відрізає 15 г риби на око. Ні 16, ні 14 г вже не допустимо.
На кожну точку за день надходить близько 500 замовлень, зазвичай в чеку - 3-5 порцій. Тобто за день на точці можуть приготувати близько 1 200 ролів: якщо на зміні п'ять чоловік, то кожен сушист робить 250 ролів в день.
«Природно, у нас більш західне меню, американізоване. Це не дивно, адже роли швидкого приготування стали популярними в США, як і піца - в тому вигляді, як ми її знаємо. Чому роли називають «Каліфорнія», «Філадельфія»? Чи не тому ж, що в Японії є такі острови. Коли ми створюємо нове меню, то, звичайно, орієнтуємося на смакові переваги місцевої публіки більше, ніж на класичні суші, все-таки ми працюємо в Білорусі, а не в Японії. У класичному розумінні суші - це грудочку рису, на якому зверху рибка, і його суть саме в донесенні максимальної свіжості риби до споживача. Ми не можемо забезпечити таке в форматі фастфуда, але можемо забезпечити максимально свіжі продукти і красиву подачу. Ми домоглися того, щоб суші на зображенні і суші, які приїжджають до вас додому, відрізнялися мінімально ».
«У нас багато хто намагається просто набити шлунок величезними ролами. Температура суші не повинна опускатися нижче 10 о С. Рис повинен бути теплий - від 24 о до 32 о. а риба охолодженою. Не можна зробити суші і поставити їх в холодильник, як роблять в наших гіпермаркетах. Якби ми зберігали роли в холодильнику, у нас не було б такої довгої доставки у вихідні або свята. Адже ми знаємо, коли у нас годину пік. Тому ми б просто накрутили найпопулярніших ролів, поставили їх в холодильник, скоротили б меню до мінімуму, щоб вибору було поменше, і просто нарізали б ці роли. Але ми не будемо так робити, тому що якість важливіша за кількість ».
Як обробляються замовлення та відгуки?
Сюди ж іноді телефонують похвалити співробітників або поскаржитися на якість обслуговування. Представники компанії зізнаються, що з відгуками вони працюють дуже уважно: «Моніторимо все, що пишеться в інтернеті: наш сайт, otzyvy.by, relax.by, твіттер. Всі відгуки доводяться до начальника підрозділу, і він вже приймає рішення: заохочує тих, на кого надходять хороші відгуки, або робить дії, щоб вирішити проблему.
Деякі чомусь не здогадуються, що якщо щось пішло не так, то можна про це сказати нам. Ми завжди виправимо свої недоробки. Адже ми не ставимо перед собою завдання «втюхати» товар, ми хочемо, щоб гість прийшов до нас ще раз. Іноді у відгуках бувають корисні ідеї, ми згодні їх теж застосовувати, чому ні? У нас є основне меню, а є сезонне, і була ситуація, коли ми повернули в літнє меню 4 ролу з зимового, тому що всю весну нас просто завалювали проханнями це зробити ».
Представники компанії говорять, що «Суши весла» буде продовжувати розвиватися, але все так само виключно в напрямку доставки їжі. Якщо і з'явиться заклад, де можна буде спробувати суші на місці, то воно буде створюватися під іншим брендом. Хтось каже, що мінчани вже втомилися від суші, але поки попит на них в Мінську тільки зростає.
ТОВ «Суши весла», УНН 190790821
Можете по нікнейм звертатися. Я ж не соромлюся себе так називати. Ні, ви саме поставили під сумнів слова мого розумного дядька. Практично можна відварити рибу і глист розчиниться, а теоретично ви мені зуб не загоїть.
Глист. розчиниться. Він перейде з твердого стану в. газоподібне чи що? Ваш дядько явно щось не те вам сказав, або ви його не так зрозуміли.
До прискорбия спостерігав плавне зменшення їх порцій протягом останніх кількох років. Поки не перейшов на іншу контору, не буду називати її прямо, але все зрозуміють, коли скажу, що їх порції стабільно о-го-го :)
P.S. Радує, що у обох згаданих все в порядку з "візуальної комунікацією" / упаковкою.