Дільшад Низамов, шеф-кухар стейк-хауса преміум-класу Crudo, рассказалLa Gazzetta, новому виданню медіа-холдингу First Media Group, про те, з кого він бере приклад у своїй професійній діяльності, від чого насправді залежить смак стейка і чим хороша суха «витримка» для м'яса.
У дитинстві, коли батьки були на роботі, ми з братом постійно щось готували на кухні, починаючи з простої яєчні і закінчуючи різноманітними запіканками. Рецепти ми запитували в основному у бабусі або підглядали в журналах і телевізійних передачах. Експериментів було багато, іноді виходило смачно, а часом приготоване неможливо було їсти. Звичайно, багато чого було зіпсовано, але зате ми зрозуміли, що оселедець все-таки не поєднується з варенням (сміється). Пізніше вплив на мене справила і двоюрідна сестра, яка працювала кухарем. Так я зрозумів, що хочу приносити людям радість своїми стравами, тому і зупинив свій вибір на цій професії.
А чи є у вас кумири в кулінарному світі?
Мені дуже подобається російський кухар В'ячеслав Дельберг, бренд-шеф компанії «Арпіком». Він працював над такими проектами, як «Філімонова і Янкель», Goodman і «Мамина паста». Це людина, яка до нестями любить свою роботу і, незважаючи на те, що зараз за станом здоров'я йому важко пересуватися, він все одно кожен день приходить на кухню. Він дійсно живе своєю професією: подивившись йому в очі, неможливо не повірити його словам про те, що кухня - це його будинок, де він відновлює сили і відпочиває.
Ви закінчили казахстанський спеціалізований коледж, а після стажувалися у кращих московських шеф-кухарів. Який досвід ви придбали в Москві і як застосовуєте його зараз?
Я стажувався у московських шеф-кухарів кращого російського стейк-хауса - Goodman, тому що концепція їхнього закладу була дуже схожа з Crudo. На початку стажування було досить непросто, тому що у них є власна, чітко певне бачення того, як повинні вибудовуватися робочі процеси на кухні. Мені сподобалася їхня «тимчасова» технологія приготування, з витримкою до останньої секунди. Наприклад, зазвичай, коли ти смажиш овочі, то дістаєш їх, як тільки утворюється золотава скоринка. Вони ж досконально засікає час і якщо за правилом потрібно готувати продукти 5-7 хвилин при виразно встановленої температурі, то вони будуть робити саме так. У такі моменти приходить усвідомлення того, що на кухні важливі навіть найменші нюанси, тому що все це може впливати на смак.
На стадії відкриття ресторану ми розробляли меню якраз з шеф-кухарями з Goodman, які були спеціально запрошені для цього з Москви.Кстаті, коли ми вводили стейк з конини, вони не були до кінця впевнені в тому, чи вийде у нас зробити його смачним . Але коли ми приготували цей стейк, москвичі були в захваті від результату. У перший час ми багато уваги приділяли тому, щоб проінформувати людей про культуру споживання стейків. Нам часто доводилося чути від гостей, що вони не хочуть замовляти «стейк з кров'ю». Тоді ми пояснювали, що то, що на перший погляд здається кров'ю в соковитому стейку, являє собою м'ясний сік, червоний колір якому додає білок міоглобін.Поетому в певних випадках, щоб відчути повноцінний смак м'яса, не обов'язково використовувати прожарювання overcooked (стейк прогрівається до температури в 100 градусів і стає сухим, прим. ред.), достатньою буде і medium rare, коли м'ясо смажиться близько 4-5 хвилин при 60 градусах і всередині набуває яскраво-рожевий колір. Буквально через рік-два ситуація почала змінюватися, дізнавшись і звикнувши до правильних стандартам приготування стейків, люди почали замовляти страви вже за нашими рекомендаціями.
А які способи приготування стейків ви використовуєте?
Ми готуємо стейки в хоспері (іспанської печі закритого типу), на дровах або вугіллі, температура в якому може досягати 500 градусів. Коли стейк знаходиться в хоспері, він смажиться відразу з двох сторін. Це відбувається завдяки тому, що знизу йде сильний вогонь і виникає жар, який за рахунок циркуляційних процесів в закритому просторі дозволяє обдавати м'ясо зверху. При такому методі прожарювання все корисне, що є в м'ясі, залишається всередині, тому що менша кількість відкритого вогню не допускає його пересихання або перетравлення. Головна перевага хоспері проявляється в рівномірної прожарювання, рум'яної тонкої скоринці і в неперевершеному ароматі з характерним димком, яке вбирає в себе м'ясо. При прожарювання ж м'яса на звичайному, відкритому мангалі відсутня рівномірний розподіл тепла, тому приготування страв, як правило, займає більше часу.
А які стейки користуються найбільшою популярністю в Crudo?
Багато наших гості підтримують казахстанські стейки, але є й ті, кому подобаються європейські, новозеландські, американські. Тут справа в смаку самого м'яса, який залежить від того, як добре пасеться худоба, чи правильно, наприклад, годують коней і як за ними доглядають. На якість м'яса впливають також клімат, вода, трава, правильний забій і продуманий процес витримки. Оскільки у нас дуже розвинена культура сезонних пасовищ, особливо жайляу, в казахстанському м'ясі відчувається смак трави, австралійське більше віддає зерном. У американського м'яса дуже солодкий смак, тому що фермери там вважають за краще годувати худобу кукурудзою, а за рахунок хорошого відгодівлі та витримки у них виходить дуже м'який, соковитий стейк. По суті, Америка - країна любителів стейків і якщо ми, наприклад, готуємо бешбармак, то вони при будь-якому зручному випадку смажать якраз стейк. Тому не дивно, що у американців настільки налагоджено виробництво відповідного м'яса.
Dry-aging - це суха витримка, яку ми розробили для того, щоб дати м'ясу дозріти до необхідної кондиції. Так виключається ймовірність того, що воно буде жорстким і несмачним. Результат можна порівняти з витриманим вином - неможливо пити виноградний сік, але якщо його трохи потримати, почекати, поки почнеться бродіння, то можна отримати неймовірний результат. При сухій витримці ми не маринуємо м'ясо ні спеціями, ні соусами, що дозволяє зберегти його автентичні смакові властивості.
Які у вас професійні плани на найближчі кілька років?
Я дуже люблю Parmigiano Group. І хочу, щоб в майбутньому ресторан Crudo відкрився і в інших містах Казахстану. Було б дійсно здорово, щоб якомога більша кількість людей, пробуючи наші стейки, розуміло, що їм нема чого літати в Європу і Америку за кращим м'ясом, коли його можна замовити і вдома. Також я періодично виступаю на кулінарних шоу місцевих телеканалів, тому хотів би продовжити цю практику. Я готовий ділитися своїми рецептами і досвідом, щоб люди бачили, що можна відійти від стандартних повсякденних страв і без праці готувати щось оригінальне і незвичайне кожен день в домашніх умовах.
Шеф-кухар Crudo Дільшад Низамов рекомендує:
Kaz Steak Рі бай на кістки - 4980 тенге.
Бургер BbC - 3240 тенге.
Курячі крила BBQ - 2980 тенге.
Рік, що минає для спортивної індустрії Казахстану ознаменувався найбільш важким і скандальним. Так, згідно з рішенням Міжнародної федерації важкої атлетики в зв'язку з допінгових скандалом від занять спортивною діяльністю були відсторонені найвідоміші і титуловані казахстанські важкоатлети, а Казахстанська федерація шахів в свою чергу упустила на користь Росії багаторазову чемпіонку світу з.
Мадіна Бейсекеевой всього 21 рік, але її вже називають королевою таких танцювальних напрямків, як Vogue і Waacking, адже у витоків зародження цих стилів в Казахстані стояла саме вона. Будучи яскравим представником покоління Y, як свого кумира харизматична дівчина вибрала Перріс Гебель - хореографа зі світовим ім'ям, яка причетна до.
Асхат Ахметжанов - перший казахстанец, зумів влаштуватися на роботу в корпорацію Facebook, перебуваючи на всіх етапах співбесіди в Казахстані. Його випадок став одним з тих рідкісних винятків, коли фахівцями Силіконової долини було вирішено перевірити здібності перспективного казахстанського IT-фахівця в режимі онлайн. Три роки марних спроб потрапити на очі рекруторов.
Мудрістю, позиціонуванням в суспільстві і ділову хватку цієї жінки можна захоплюватися вічно. Гульшат Нурпеисовой не просто щаслива дружина, багатодітна мати і успішна бізнесвумен, вона - людина з великої літери, який зумів не лише з гідністю пережити всі тяготи долі, але і обернути колись виступали проти неї життєві обставини в свою користь.
Якби героїня нашого наступного інтерв'ю виступала на національному конкурсі краси «Міс-Казахстан», то однозначно стала б фавориткою Ануара Нурпеисовой. Відома казахстанська модель Корлан Маді, яка викликала неабиякий скандал своєю фотосесією в нижній білизні для мексиканської версії журналу Maxim, володіє не тільки привабливою зовнішністю і ідеальними параметрами, але і високими інтелектуальними здібностями.