Рецепти приготування заквасок для хліба і випічки (житнє, ізюмні, кефіру, зернова, хмельова).
Випічка хліба - це завжди сакральне, таємниче дійство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався в кожній родині і передавався з покоління в покоління.
Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю. У глухих селах до цих пір можна знайти рецепти приготування хліба без магазинних шкідливих дріжджів.
Житня закваска.
1 день: 100 г. житнього цільнозерновий борошна змішуємо з водою до консистенції густої сметани, накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці повинні з'явитися пухирці. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску потрібно підгодувати. Досипаємо 100 м борошна і доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо в теплому місці.
3 день: закваска виросла в розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна і води і залишаємо в теплому місці.
Через добу закваска готова до використання.
Ізюмні закваска.
1 день: розім'яти жменю родзинок, змішати з ½ склянки води і ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявої кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати 4 ст.л. борошна і теплої води до густоти сметани і знову поставити в тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, в одну частину додати 4 ст.л. борошна, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовувати для випічки хліба.
Зернова закваска.
1 день: 1 склянка зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито - для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, то промити його, залишити в теплому місці до вечора. Пророщене зерно перемолоти, змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру або меду, поставити в тепле місце під серветкою або рушником.
3 день: закваску можна розділити, частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Кефірна закваска.
Беремо кисле молоко або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2-3) днів до утворення бульбашки і відділення води, і запаху, характерного для кислого кефіру.
Додаємо житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати і накрити марлею, залишити на добу. У заквасці почне активно відбуватися сквашивание, вона почне перекисати.
Через добу додати житнє борошно до консистенції тесту на оладки середньої густини, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати до тих пір, поки не дозріє.
Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися і підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні. В такому активному стані її можна додавати в тісто.
Хмелева закваска.
1 день: з вечора залити в термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.
5 день: знову додати води і борошна.
6 день: частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.
Дуже важливо готувати домашній хліб в гарному настрої!