Як обробити сухі грузді
Цінність груздів - у смакових та ароматичних речовин, що визначає широке застосування грибів при виготовленні різних страв, а також соусів і супів. Сушені гриби прийнято перебирати, промивати в 3-4 водах і замочувати в холодній воді. Солені та мариновані грузді також перебирають і, якщо треба, нарізають. Солоні грузді до обробки повинні знаходитися в розсолі, інакше їх смак і зовнішній вигляд погіршуються.
Перед тим як обробити сухі грузді, потрібно їх замочити для набухання.
Як обробити чорні грузді для засолювання
Метою теплової обробки грибів є зменшення або повне усунення гіркого смаку або отруйності. Але вона знижує харчову цінність грибів і послаблює їх смак і аромат. Тому гриби треба використовувати по можливості без попередньої теплової обробки. Перед тим як обробити грузді для засолювання, їх варять 15-30 хвилин у великій кількості води. Відвар виливають. Існує два способи: доводять воду до кипіння (на 1 літр води додають 1/2 столової ложки солі), гриби опускають в киплячу воду, витримують 5-15 хвилин і перекладають в холодну воду. Або ж гриби опускають в холодну підсолену воду, швидко доводять до кипіння. Після закипання посуд знімають з вогню і дають грибам охолонути в тій же воді або заливають чистою водою. Після того як воду зливають, гриби перекладають в матерчатий мішечок або на решето, щоб стекла вода. Перед тим, як обробити чорні грузді, запам'ятайте, що не слід обсушивать їх шляхом міцного віджимання, видаляється багато цінних речовин.
Як обробляти білий груздь перед сушінням
Перед тим, як обробляти білий груздь перед сушінням, потрібно прибрати весь лісовий сміття і розсортувати сировину за розміром. Гриби перед сушінням не миють. Загальним для всіх способів сушіння є правило, при якому гриби протягом 2-3 годин Пров'ялюють при температурі + 40-50 ° C для випаровування основного кількості вологи. Потім гриби досушивают при температурі + 70-80 ° C. Пров'ялені кілька годин в тіні гриби досушивают на сонці. Сушити їх в печах не можна, так як вони легко підгорає. Гриби повинні бути сухими на дотик, злегка гнутися і легко ламатися. Верх капелюшки жовтуватий або коричневий різних відтінків: темно-коричневий у білих груздів і від жовто-бурого до чорного у чорних. Зберігають сушені гриби в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними в зв'язках. Неприпустимо зберігання сушених грибів спільно з солоними і маринованими, з пахучими травами і вологими продуктами. Якщо гриби відсиріли або запліснявіли, їх треба перебрати і підсушити, видаливши зіпсовані.
Збір та обробка грибів груздів
Збір та обробка груздів повинні проводиться в один день, оскільки свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню зважаючи на великий відсоток води, яку вони містять. Через кілька днів після збору гриби в'януть, втрачають свою свіжість і соковитість і стають непридатними для споживання. Тому гриби слід всього лише через кілька годин після збору використовувати для споживання після відповідної теплової обробки або переробки їх в стійкі харчові продукти, т. Е. Консервувати. Обробка грибів груздів починається з вибору підходящого способу подальшої кулінарної переробки. У домашніх умовах гриби заготовляють про запас шляхом сушіння, маринування, соління та консервування в герметично закупорених скляних банках. При сушінні грибів з них видаляється до 76% наявної в них води. Залишилася вологи для розвитку мікроорганізмів недостатньо, що призводить до їх загибелі. При приготуванні натуральних консервів мікрофлору вбиває висока температура, при якій відбувається стерилізація консервів. При маринуванні життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою при варінні, а потім дією оцтової кислоти і кухонної солі. При солінні грибів відбувається бродіння, в процесі якого цукру переходять в молочну кислоту. Остання разом з кухонною сіллю і є консервирующим засобом.
Безпечна обробка сухих груздів
У домашніх умовах при заготівлі грибів про запас (соління, маринування, квашення і т. П.) Потрібно неухильно виконувати правило - не закривати гриби герметично.
Безпечна обробка сухих грибів - це тривале вимочування в декількох водах з метою видалення всіх можливих токсинів і отрут.
У посуд з грибами обов'язково повинен бути доступ повітря, інакше вони можуть стати причиною важкого захворювання - ботулізму, яке, по медичній статистиці, в 60% випадків призводить до смертельного результату. Встановлено, що викликають захворювання токсини, що виділяються бацилою (паличкою) - ботулінуса.
Тому, зрізуючи гриби в лісі, а не вириваючи їх з коренем, збирач таким чином як би здійснює першу запобіжну міру проти виникнення захворювання, так як залишає на місці нижню, найбільш забруднену грунтом частину ніжки (і одночасно оберігає від руйнування міцелій - грибницю).
Обробка чорного груздя перед засолкою
Проводячи обробку чорного груздя перед засолкою, слід дуже ретельно видаляти грунт, налиплі листя, травинки, різне сміття і т. П. Гриби миють (крім призначених для сушки), кілька разів змінюючи воду, щоб якомога краще очистити їх від землі. Незважаючи на це, потрапляння спор і бацил ботулинуса в заготовлювані про запас гриби не виключено, що особливо потрібно пам'ятати любителям зберігати цей продукт в герметично закритому посуді, в банках, закупорених (загорнених) металевими кришками або скляними з «замками».
Ніяка домашня обробка груздів перед засолкою і стерилізація не запобігає виділення ботулінуса отрути, так як його суперечки гинуть при температурі не нижче 120-125 ° C, досягти якої вдається тільки в автоклавах на промислових харчових підприємствах, хоча сам токсин руйнується при кип'ятінні.
Солоні ж гриби треба зберігати тільки в умовах вільного доступу повітря. Банки з маринованими і солоними грибами не влаштовувати металевими кришками - це може привести до розвитку мікроба ботулинуса. Цілком достатньо покрити банку двома листами паперу - простий і вощеного, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.
Долікарська допомога при ботулізмі
Ботулізм призводить до загального отруєння організму, захворювання розвивається дуже швидко. Вже через кілька годин після вживання їжі, що містить токсин, наступають слабкість, запаморочення, втрата гостроти зору. Людина мучиться від болю в області шлунка, йому стає погано. Потерпілого треба терміново відвезти в лікарню. А в якості долікарської допомоги слід вжити найенергійнішу промивання шлунка і кишечника 5% -ним розчином питної соди, застосувати радикальні проносні препарати і клізми. Щоб уникнути цього важкого захворювання, необхідно дотримуватися ще одного правила: не купувати солоні або мариновані гриби на ринку у приватних торговців. У їжу потрібно вживати тільки гриби власного приготування, коли є повна впевненість, що всі вони їстівні, ретельно оброблені, засолені або замаринувати з дотриманням профілактичних заходів проти ботулізму, зберігалися в належних умовах і при систематичному догляді (видаленні цвілі, перетравленні при необхідності маринадів і т . п.).