Промислове приготування компотів, варення, соків і сухофруктів
Безумовно, виростити хороший урожай плодово-ягідних - завдання не з простих, але зібрати врожай і переробити його часом набагато складніше. Найголовнішим фактором у цьому процесі є час, точніше, стислі терміни переробки. Адже, як нам усім відомо, фрукти і більшою мірою ягоди мають короткі терміни зберігання. Деякі ягоди можна зберігати поза холодильників від декількох годин до двох діб. Найбільш швидкопсувні продукти - вишні, черешні, сливи, абрикоси. Вони вимагають дбайливого до себе ставлення на всіх стадіях: збірка, транспортування і переробка. Основним способом переробки плодів і ягід є виготовлення консервованих компотів, варення, соків і заготівля сухофруктів. У переробленому вигляді, при певних температурних умовах, ягоди і фрукти можуть зберігатися досить довго - від року до трьох років. Господарства, які спеціалізуються на вирощуванні плодово-ягідних, не тільки торгують фруктами і ягодами, але організовують лінії по переробці безпосередньо поблизу своїх садів.
Для переробки використовуються сучасні високотехнологічні комп'ютеризовані лінії по підготовці і переробці фруктів і ягід. Всі стадії переробки максимально автоматизовані.
Кожна лінія переробки складається з спецмашин:
• мийні машини (вихрові, барботажно-вихрові, щіткові),
• інспекційні конвеєри (з відділенням води на стрічці і без),
• елеватори подають стрічкові (тунельні),
• елеватори відводять (стрічкові, шнекові),
• вібраційні машини (калібрувальні),
• ваговий дозатор (пакувальний).
Існує багато способів консервування фруктів і ягід. Всі вони відрізняються тривалістю термічної обробки. Деякі продукти мають в своєму складі природні консерванти і не вимагають тривалого кип'ятіння і додавання великої кількості цукру. До плюсів цього виду переробки можна віднести мінімальний час на переробку і тривалий термін зберігання.
Консервовані фрукти і ягоди відрізняються від свіжих не тільки смаком і зовнішнім виглядом. При термічній обробці (навіть при самій мінімальної) значно знижується їх вітамінна цінність. До сировини для консервованих компотів пред'являються високі вимоги: незрілі плоди знижують смакові якості продукту, а перестиглі розварюються при стерилізації. Ступінь дозрівання плоду перевіряється на конвеєрі, де застосовуються цветочувствітельность елементи. Непридатні для компоту плодово-ягідні можна використовувати для приготування повидла і джемів. Залежно від ніжності структури плодів, вони піддаються різним технологіям мийки: або в мийно-струшувати машині, або в барабанної мийній машині, або просто обполіскують водою на транспортері. Подальший шлях плодово-ягідних залежить від їх походження. Абрикоси, персики, груші, яблука - всі вони проходять свій власний обробний шлях. Завдяки високій кислотності плодово-ягідних, вони легко піддаються пастеризації при температурі 85..90 ° С, потім компот заливається в тари і охолоджується.
Варення, повидло, джем
Для приготування варення, джему і повидла фрукти і ягоди уварюються «у власному соку» з додаванням великої кількості цукру. В даному випадку саме цукор стає основним консервантом. Вітамінна цінність такого продукту значно знижується, але також є і плюси. І це не тільки тривале зберігання. У вареннях і джемах міститься велика кількість мінералів і мікроелементів, які засвоюються в рази швидше, за рахунок підвищеного вмісту вуглеводів.
При виготовленні варений приходить виробляти численні нагрівання, щоб структура плодово-ягідних залишилася непошкодженій і не перетворилася на місиво. Інспекція плодів, мийка та сортування відбувається таким же чином, як і при виготовленні компотів. Далі виготовляється цукровий сироп: цукор розчиняють в спеціальному десульфітірованном розчині. Для кожного виду варення покладається своя доза сиропу, значення коливаються в діапазоні 25 ... 75%. Є одна складність в цьому процесі, при змішуванні сиропу з плодами і ягодами виникають процеси дифузії, які потрібно строго контролювати. Якщо за даним процесом не стежити, то плоди стануть жорсткими. На сьогоднішній день найпоширенішим є метод варіння в вакуум-апараті: варення вариться в кілька етапів по 10 ... 15 хв.
Процес приготування джемів від варення відрізняється тим, що перед варінням в ягоди додається спирт, який руйнуючи пектин утворює холодець.
Приготування соків і нектарів
Приготування соків і нектарів є найбільш популярним способом переробки. Плодово-ягідні соки з величезним задоволенням п'ють і дорослі, і діти. Свіжовичавлені соки є концентрованим фруктовим соком, отриманим методом холодного віджиму м'якоті фруктів і ягід. Такі соки зберігають всю вітамінну цінність свіжих фруктів, але готуються безпосередньо перед вживанням в їжу. При тривалому зберіганні сік швидко прокисає.
Застосування новітніх інноваційних технологій виготовлення, розливу і упаковки соку, дозволило проводити переробку плодово-ягідних з мінімальними втратами їх вітамінної цінності. При виготовленні натуральних соків шляхом випарювання або при тривалій пастеризації термін зберігання соку в закритому пакеті складає від шести місяців до року.
Для соків вибираються плоди, які вже мають стиглу забарвлення. У підсумкову продукцію цукор додається в залежності від кислотності отриманого соку. Підготовка плодово-ягідних до соку полягає в їх всілякому дробленні. Чим дрібніше вийде сировину, тим більше соку вийде з плодів і ягід. Для цього на виробництвах встановлені машини-дробарки. Звідти м'якоть надходить в бункер з пресом, за допомогою якого видавлюється сік. Іноді для збільшення виділення соку з м'якоті використовують спеціальні ферментні апарати. Вони розщеплюють пектин, який перешкоджає виділенню рідини з клітин.
Технологія виробництва сухофруктів не вимагає великих витрат на виробництво. Фрукти висушуються на автоматизованих лініях в виробничих умовах. В даному випадку повністю зберігається вітамінна цінність продукту без використання консервантів і великої кількості цукру. При правильному зберіганні, сухофрукти мають тривалий термін зберігання - 1-2 роки. Гарний колір продукції досягається сульфіцірованіем плодів, щоб вони не темніли. Іноді для цих же цілей використовують бланшування сировини.