Оброблення гусячої тушки - окрема тема, якої в спеціальній літературі приділено дуже мало уваги. Тим часом, процес це не простий і вимагає від кулінара особливих навичок і умінь. Справа в тому, що гусак відрізняється підвищеною жирністю, тому якщо зварити його без попередньої обробки, то бульйон вийде каламутним, а смажене або тушковане м'ясо буде мати характерний сальний присмак, що трохи припаде до душі. Саме з цієї причини гусятину дуже рідко варять, частіше гусей смажать в духовці або запікають, завдяки чому їх м'ясо стає приємним на смак, а також набуває специфічний аромат. Але в будь-якому випадку перед подальшим використанням доведеться виконати над тушкою деякі маніпуляції.
Перш за все, придбану тушку слід уважно оглянути на предмет присутності залишків пір'я. Такий недолік є наслідком поганої обробки. Невеликі фрагменти пір'я часом буває важко помітити, але зате при смаженні вони геть здатні зіпсувати страву. Тому при виявленні навіть невеликих шматочків, потрібно обов'язково видалити їх. Найкраще робити це за допомогою пінцета.
Крім того, на поверхні тушки часто зустрічаються тонкі волоски, що залишилися після общіпування гусака. Їх потрібно обпалити, для чого найзручніше використовувати паяльну лампу, але можна також пристосувати звичайну газову плиту, найбільшу конфорку якої включають на повну потужність.
Далі, з тушки видаляють фрагменти, які не підлягають смаженні. Це голова (якщо вона є), лапки, гузка і кінці крил - все це можна використовувати для приготування бульйону. Їх обрізають гострим ножем або спеціально призначеними для цих цілей ножицями.
Потім з тушки витягають тельбухи, ретельно промивають їх. Після цього настає найбільш трудомісткий і складний етап - необхідно видалити внутрішній жир, який шарами розташовується в звільненій черевної порожнини тушки. Для цього використовується маленький ніж (діяти всередині тушки великим інструментом буде складно) з тонким лезом, яке повинно бути дуже добре наточене. З його допомогою шари жиру зрізають обережними рухами, намагаючись не зачіпати при цьому м'ясо або кістки. Потім, так само надходять з найбільш масивними і товстими шарами підшкірного жиру.
Грудинка гусака, втім, як і будь-якої домашньої птиці, належить до найцінніших делікатесним сортам м'яса. Тому, якщо тушку не планується запікати цілком, то грудинку слід зняти з неї. Для цього гусака укладають черевцем вгору, роблять надріз від шиї в напрямку хвоста, потім відділяють філе від грудини, діючи при цьому ножем уздовж ребер, після чого перевертають тушку і відрізають фрагменти філе з боку спини. Оголилися в результаті цієї процедури грудну кістку і прилеглу до неї ребрами перерізають великим ножем або ножицями для розробки птаха. Надалі їх можна буде використовувати для варіння бульйону.
Далі, від тушки повністю відокремлюють крильця і ніжки. Щоб полегшити це завдання орудувати ножем слід точно по межсуставних зчленування. Завдяки цьому сама тушка зберегти цілісність і не придбає потворного вигляду.
Наступний крок - обробка гусака навпіл. Для цього великим ножем з широким лезом розрізають тушку уздовж хребта. При цьому потрібно намагатися робити якомога менше рухів, тому ніж повинен бути добре заточений. Потім, кожну з отриманих в результаті половинок обробляють ще на 3 або 4 шматки.
Після цього гусак буде повністю готовий для варіння, смаження або тушкування. Однак, в цій справі існує ще декілька хитрощів, знання і використання яких дозволяє досвідченим домогосподаркам отримати відмінний результат. Наприклад, якщо обробленої гусака передбачається смажити, то перед цим його м'ясо краще замаринувати. Така необхідність пояснюється тим, що сама гусятина є досить пісним продуктом, так як більша частина жиру зосереджена саме під шкірою.
Для того, щоб замаринувати гусятину, необхідно підготувати гірчицю, до якої за смаком додати сіль, чорний мелений перець, а також будь-які інші приправи з розряду улюблених. Отриману масу ретельно розмішують, і коли вона стане однорідною, рясно обмазують нею кожен підготовлений шматочок тушки. Далі, оброблене таким чином м'ясо укладають в миску, заливають невеликою кількістю білого вина і на 10-12 годин виставляють на холод або прибирають в холодильник.
Чудовим доповненням до смаженої гусятині стане брусничний соус - традиційна приправа російської національної кухні. Для його приготування в чашу блендера заливають чверть склянки води, закладають 200 г брусниці, додають 5 столових ложок цукрового піску, а також їдальню ложку коріандру. Все це перемелюють до однорідного стану, після чого перекладають в невелику каструлю, яку ставлять на плиту, на сильному вогні доводять її вміст до кипіння, потім переводять регулятор потужності в мінімальне положення і проварюють соус до потрібної густоти.