Свежекопченая риба - делікатесний продукт. Зазвичай цим способом готують рибу таких видів, як сом, вугор, судак, лящ, жерех, лин, ленок, харіус та ін. Копчение може бути гарячим і холодним. У першому випадку процес приготування протікає швидше, але він розрахований на збереження риби (без холодильника) лише протягом 3-5 днів, тоді як оброблена холодним копченням, вона зберігається дуже довго.
У похідних умовах гарячого копчення рибу можна приготувати за допомогою спеціальної рибокоптильного у вигляді прямокутного ящика. Найчастіше рибалки користуються коптильні з нержавіючої сталі, з кришкою і двома ручками з боків. Всередині, на висоті 150-250 мм є упори. На них встановлюють одну або дві решітки, в залежності від кількості риби.
На дно коптильні поміщають невеликі сухі вільхові, березові або осикові гілочки або тирсу з цих же порід дерев. Потім встановлюють дротяну решітку, на яку кладуть в один ряд попередньо випотрошену, очищену від луски і ретельно промиту в проточній воді рибу, натерту сіллю і поперченную за смаком. Зверху коптильню закривають кришкою і ставлять на слабкий вогонь багаття з нагоревшімі вугіллям. Для того щоб приготувати цим способом, наприклад, пару кілограмових лящів, буде потрібно всього 20-25 хв. Іноді для додання рибі специфічного аромату додають на дно коптильні кілька гілочок горобини. Через відсутність доступу кисню паливо на дні коптильні не спалахує, а утворюється багато диму, який виходить через щілини і зазори в кришці.
Якщо ж у вас немає рибокоптильного, приготувати рибу гарячого копчення в похідних умовах можна, спорудивши піч в стрімкому глинистому березі. Досить широку трубу складають з каменів або дерну, щоб в ній помістилося кілька рибин (велику рибу, наприклад, сома, обробляють на шматки). Як труби зручно використовувати стару залізну або дерев'яну бочку з вийнятим дном. При цьому способі для багаття годяться чурбачки, пні і сухі гілки листяних дерев (вільха, осика, ліщина); назбирати їх неважко в будь-якому лісі. Попередньо підготовлену рибу вивішують в трубі на дроті і закривають кришкою. Вогонь в багатті підтримують таким чином, щоб густий гарячий дим обтікав тушки риби. Готовність їх перевіряють, час від часу знімаючи кришку з труби. Зазвичай процес копчення займає 2-3 години. При цьому способі луску з риби не знімають. Якщо рибу коптять шматками, то їх необхідно перев'язати шпагатом. Дуже добре накривати трубу мішковиною.
Для приготування риби холодним копченням відривають димохід (канаву) довжиною 3-4 м і глибиною 40-50 см, зверху її закривають гілками і дерном. В кінці димоходу споруджують трубу з каменів або дерну заввишки до 1 м. У трубі на поперечинах розвішують підготовлену рибу, зверху трубу накривають гілками і поліетиленовою плівкою, виконавши в ній невеликий отвір для проходження диму. Слабкий вогонь багаття підтримують таким чином, щоб температура диму в трубі не перевищувала 30-40 градусів. Перед копченням рибу тримають в тузлуке під гнітом не менше 12 годин, після чого промивають у проточній воді і злегка подвяливают на вітрі, оберігаючи від мух в дротовому каркасі, обтягнутому марлею. Чим більше диму і сильніше тяга його в берегової ніші і трубі, тим якісніше відбувається процес копчення, який для риби вагою 200-500 г займає в середньому від 1 до 3 діб. Будинки копчену рибу зберігають підвішеною в прохолодному темному місці.
Ну а як раціональніше всього поступити, якщо ваш будинок або дача розташовані на березі водойми і ви постійно ловите рибу? В цьому випадку можна порекомендувати два варіанти пристосувань для приготування риби гарячим і холодним копченням.
Бочкова піч. Дуже зручна форма коптильні. Зазвичай висота її становить близько метра, а діаметр 50-60 см. У такій коптильні можна одночасно готувати до тридцяти риб, кожна вагою 400-500 г. Бочка без кришки і дна встановлюється на цегляну кладку, викладену кільцем висотою близько півметра. Це кільце має мати на пластину шириною 20-30 см для багаття. Цегла кільця укладаються на цементному розчині, а щоб бочка не зрушується в сторону, по периметру нижньої кромки вона також промащується цементним розчином. З боків отвори для багаття потрібно розмістити дві стопки цегли, зрушуючи які або розсовуючи, можна регулювати силу тяги в печі. З цією метою використовують також бляшану заслонку.
Для підвішування коптильних гаків в 10 см від верхньої кромки бочки через попередньо просвердлені отвори на потрібній відстані один від одного паралельно вставляються сталеві штирі діаметром 7-10 мм. Кінці їх повинні трохи видаватися назовні. У тому випадку, якщо ви побоюєтеся, що підвішена риба може зірватися і впасти в вогонь, нижче її в бочку поміщають на трьох відрізках м'якого дроту коло з металевої сітки з діаметром, на 3-5 см меншим внутрішнього діаметра бочки. Верхні кінці відрізків загинаються на кромці бочки.
Закривати бочкову піч найкраще дерев'яною кришкою з проробленим посередині неї отвором для виходу диму і пари. Можна також скористатися шматком злегка зволоженою мішковини.
Коптильний куточок. Своєрідний «будиночок», до складу якого входять коптильна шафа, труба і дах. Призначений для приготування риби в будь-яку погоду. У шафи досить великі двері і високо піднята планка для підвішування риби. Висота його 150, ширина 50 і глибина 40 см. Такі розміри дозволяють коптити навіть довгих риб, наприклад, вугрів.
Посаджена на піч дах підтримує димову трубу і захищає споруду від погодних неприємностей. Щоб запобігти попаданню дощу або снігу, на трубу надягають захисний металевий ковпак або кришку, пригвинчені на відрізках смугового заліза. Дах незакріпленої лежить на опорній плиті, а тримають її дві пригвинчені ззаду і закріплені в землі стійки. Дах, труба, ковпак і бічні відводи для дощу виконуються з оцинкованого листового заліза.
- Програма всеросійського руху "Право на зброю"
- Полювання на козулю: тонка операція
- Неймовірний випадок на полюванні
- Комплекти двостволок Otto Reif з замками системи Holland-Holland
- З цибулею або арбалетом в Росії: міфи і реальність
- Уроки дорослішання: вчитися на чужих помилках
- Білий туман: полювання на вовків
- Історія саморобного карабіна з кулеметним стовбуром
- Нам не потрібні нічні приціли
- Що кажуть незгодні про громадянське короткоствольну зброю
- Полювання на козулю: тонка операція
- Досвід осінніх полювань наганянням
- Стрілянина ниркових качок
- Використання коня на полюванні
- Про гусака на зайч полюванні
- Діти і полювання: побачити своїми очима
- Нам не потрібні нічні приціли
- За першим ведмедем в Карелію
- Чесних і грамотних мисливців тримають в окладі
- Качине полювання: місця, спорядження, секрети
- Росгвардія йде в народ
- Росгвардія посилює відповідальність власників зброї
- Діти і полювання: побачити своїми очима
- Відповідь фахівця ліцензійно-дозвільної роботи на звернення громадянина
- П'яна полювання - це проблеми