Валуї солять і квасять, іноді при цьому знімають з них гірку шкірку, а збирають молоді гриби, з розкрилися капелюшком. Розмір капелюшки грибів не повинен перевищувати 5-6 см. Квашені валуї набагато легше засвоюються організмом, ніж солоні, так як при квашенні в грибах зберігається аскорбінова кислота, а також утворюється молочна кислота, яка здатна очищати організм від токсинів і шлаків, поліпшувати травлення, придушувати зростання шкідливих бактерій і дріжджоподібних грибків, які надзвичайно шкодять людині, викликаючи алергічні реакції, хвороби органів травлення, грибкові ураження тощо. Ферментовані гриби корисніше сирих і солоних.
Квасять валуї гарячим і холодним способом. До Валуєв більше підійде перший спосіб, тобто, з відварюванням.
Якщо все-таки хочеться вимочити гриби, при заквасці, після відварювання, в них доведеться покласти більше цукру. Відварюють валуї з додаванням лимонної кислоти (яка, до речі, також «з'їсть» солодкість в грибах) в солоній воді, виходячи з пропорцій: на 1 літр води беруть 20 грамів солі і на кінчику ножа - лимонної кислоти. Після відварювання валуї потрібно обов'язково промити.
Щоб гриби вийшли смачні і хрусткі, при заквашування потрібно вибирати оптимальну температуру для процесу. На початку найбільш краща температура від 15 до 20 градусів, тому що саме при такій температурі валуї квас за участю молочно-кислих бактерій. Якщо температура вище, гриби будуть кислими, тому що почнеться процес бродіння з виділенням оцту, а при низькій - не буде молочно-кислого бродіння, і в грибах може з'явитися цвіль.
Квашення відварених грибів. На 1 кг грибів кладуть 50-60 грамів солі і 15-20 грамів цукру, 1 столову ложку домашньої молочної сироватки. Якщо Валуєв вимочувалися, кількість цукру можна збільшити. Всі інгредієнти перемішуються, додаються прянощі, і гриби ставляться під гніт.
Щоб квасити валуї без гніту, роблять заливку, яку готують так, щоб сіль, цукор і сироватка добре перемішалися, додатково стерилізуючи. Для цього в літрі води, яка дійшла до кипіння, розчиняють сіль і цукор, кип'ятять 2-3 хвилини, потім остуджують до 35 градусів, додають молочну сироватку, прянощі і ретельно перемішують, заливають відварені гриби і ставлять в приміщення з оптимальною температурою.
Прянощі для грибів не повинні перебивати сам грибний запах, тому їх кладуть строго дозовано. Іноді гриби надмірно пахнуть кроповою насінням, що перебиває аромат навіть самих пахучих грибів. Валуї не мають такого сильного аромату, тому, якщо і додавати прянощі, то зовсім небагато: насіння кропу, перець горошком, лавровий лист, кмин, листя і корінь хрону, листя смородини. Кориця та імбир - за бажанням.
Квашення валуёв в кефірі. Відповідно, тільки під гнітом. Кефір потрібен знежирений. Оскільки в молочних продуктах міститься найнатуральніша сіль (натрій), при квашенні - кухонної додають менше (на 1 кг грибів не більше 50 грамів), а цукру, відповідно, більше - вже не 15-20 грамів, а 30.
Квашені валуї позбавляють від розсолу, тобто зливають його в окрему ємність, а сам розсіл кип'ятять. Валуї промивають, розкладають по стерилізованим банкам, а потім заливають старим, але вже стерильним розсолом - на 1-2 пальці вище рівня грибів, потім банки закривають поліетиленовими кришками і прибирають в темне прохолодне місце, для зберігання.
Холодний спосіб засолювання.
Очищені валуї обрізають під капелюшок і вимочують в злегка підсоленій воді (1/2 столової ложки на 1 літр води), раз в день змінюючи воду. Вимочують дня 3-4, максимум, інакше від грибів не залишиться ні смаку ні запаху. Після вимочування валуї ще раз ретельно промивають, а потім укладають капелюшками вниз в спеціальний посуд, шарами, які пересипають сіллю. Прянощі в валуї, як було сказано вище, додають дозовано, щоб не погубити смак і аромат грибів. Можна солити взагалі без прянощів, залишивши лише перець горошком, та лавровий лист. Солі додають з розрахунку 35-45 грамів на 1 кг грибів. Потім валуї накривають і ставлять під гніт. Час соління 40-50 днів. У міру усадки і засолювання валуї будуть давати сік, і тому зверху можна додавати нову порцію грибів, поки вся ємність не заповниться.
Гарячий спосіб засолювання.
Гриби вимочують 1-2 дня з додаванням солі, потім відварюють, але не довго - не більше 30 хвилин. Вимочені валуї необхідно добре промити, очистити, якщо залишився сміття, викласти шарами в ємність для засолювання, пересипати сіллю і прянощами, поставити під гніт. У міру засолювання додавати шари свіжих грибів. Після засолювання розкласти по стерильним банкам і прибрати в прохолодне місце.
Відварені 30 хвилин в злегка підсоленій воді валуї залити маринадом, в якому поварити їх ще стільки ж. Маринад готують наступним чином. На 1 літр води додають 200 грамів солі, 3 чайні ложки оцтової есенції (80%), прянощі за смаком. Після відварювання дати грибам охолонути, а потім перекласти в банки і закрити кришками.
Зберігають валуї, що не закочуючи банки, так як під кришками, без припливу повітря, навіть в самих ідеально приготованих грибах може утворитися ботулотоксин, що виробляється спорообразующей паличкою Clostridium botulinum. Ботулізм - страшне захворювання, що вражає центральну нервову систему.
З валуями готують різні пироги. Особливо смачний - відкритий пиріг.
Звичайні пироги готуються не складніше. Дрібно нарізані гриби змішують зі збитою з яйцем сметаною, смаженою цибулею, і цієї яєчно-сметанно-грибний сумішшю начиняють пироги. Зверху пироги посипають тертим сиром.