Як приготувати паску вдома: рецепти, поради, підказки Любов
Паска - обов'язковий елемент святкового столу в це світле свято. Багато господинь обмежуються покупкою готових пасок, а даремно - рецепти паски досить прості і зрозумілі, повідомляє ПродMag.
Паска ( «Кулінарний словник» В.В.Похлёбкіна)
Вільям Васильович Похльобкін - радянський і російський історик і кулінар. Найбільшу популярність він придбав як дослідник і популяризатор кулінарії, займаючись гастрономічною історією, семіотикою кухні і кулінарної антропологією.
Паска до певної міри нагадує кекс, але готове тісто в пасках більш пружне, не настільки розсипчасте, щільне, волокнисте. Основні компоненти Кулічное і будь-якого здобного тіста однакові. Це перш за все пшеничне борошно вищих сортів. Головна вимога до якості борошна: вона повинна бути якомога більш сухий. Інші компоненти - вершкове масло, яйця, молоко або вершки, цукор і особливо дріжджі - повинні бути свіжими, дуже високої якості. Не можна готувати паски на сухих або лежаних дріжджах.
У цьому класичному куличе обов'язково повинні міститися будь-які смакові добавки (родзинки, цукати, зацукровані суха цедра лимона або апельсина), і його обов'язково підфарбовують шафраном. Вони можуть змінюватися (родзинки можна замінити цукатами або мигдалем), але в тій чи іншій мірі завжди повинні бути присутніми в пасці.
Також, в Кулічное тісто використовують і прянощі: шафран, ваніль, цедру, кардамон, гвоздику. Але головне - домінувати повинен аромат однієї прянощі, а не букет кількох. Прянощі в пасках не повинні «забивати» особливий Кулічное аромат тесту і його характерний смак, вони розраховані лише на те, щоб надати йому невеликий ароматичний відтінок. Найчастіше цей відтінок кардамон, цитрусовий або ванільний, іноді ж - тільки шафранний.
Тісто паски підходить багаторазово. У цьому його основна технологічна особливість. Особливістю приготування Кулічное тесту є і те, що його потрібно ретельно вимішувати, в іншому випадку виходить просте здобне тісто пухкого, «саечного» типу, а не ущільнення-волокниста - Кулічное.
Готове Кулічное тісто надзвичайно капризно. Щоб паски вдалися, необхідно дотримуватися певний температурний режим. Тісто і його компоненти потрібно готувати в дуже теплому місці, при цьому остерігатися протягів і будь-який різниці температур. Найкраще Кулічное тісто піднімається при температурі 25 °. У той же час не можна ставити Кулічное тісто в таке місце, де тепло виходило б знизу. В цьому випадку тісто не буде рости вгору, а стане розпливатися і при підході, і при випічці.
Духовка перед посадкою в неї паски повинна бути попередньо добре нагріта, бо тільки в цьому випадку вона буде зберігати рівномірну температуру під час випічки, що дуже важливо.
Порядок і тривалість випічки теж мають свої правила.
По-перше, форму для пасок обов'язково потрібно викладати папером, помасленную вершковим маслом, а не просто змащувати маслом.
По-друге, Кулічное тісто завжди закладають в форму до половини її обсягу або максимум до 2/3, бо воно виростає і в самій формі до випічки, і в процесі її майже вдвічі.
По-третє, тривалість випічки пасок залежить від їх величини (ваги). Паска вагою від 500 г до 1 кг випікається за 25-30 хв. 1 кг - за 45 хв. 1,5 кг - за 1 год, 2 кг - за 1,5 год.
Менше 500 г паски робити не рекомендується, оскільки вони легко пересушується в духовці і втрачають значну частину аромату.
Паска домашній (від В.В.Похлёбкіна)
1 кг борошна
50 г дріжджів
1-1,5 ст. молока
10 жовтків
3 білка
250 г цукру
200 г вершкового масла
100 г родзинок
25 г коньяку
25 г цукатів
3 ч.ложки лимонної цедри або 1 ч.ложка кардамону (меленого) і о, 5 ч .ложкі тертого мускатного горіха
1 ч. Ложка шафранной настоянки
3-4 ч. Ложки ванільного цукру
1 г солі
Приготувати опару: в 0,5 склянки киплячого молока заварити 100 г борошна, швидко розмішавши дерев'яною ложкою до отримання еластичної маси. Одночасно дріжджі розвести в 0,5 склянки теплуватого молока, змішати з 100 г борошна і залишити на 10 хв. Приготувати дріжджову суміш: з'єднати вищевказані суміші, накрити і поставити для підйому на 1 год і більше.
Приготувати заливку: жовтки, цукор, сіль розтерти в однорідну масу, збити до білого кольору. Половину заливання влити в дріжджову суміш, додати 250 г борошна, вимісити і дати підійти протягом 1 ч, потім долити решту заливки, додати 500 г борошна і місити тісто, поки не буде відставати від рук.
У готове тісто влити поступово невеликими порціями тепле, рідке вершкове масло, вимісити, додати прянощі, коньяк, дати тісту підійти вдруге.
Після вторинного підйому тесту осадити його до первісного стану, додати в нього 2/3 родзинок і цукатів, попередньо обваляти їх у борошні і дати тісту втретє підійти.
Розділити на 2 частини (на 2 паски), залити тісто в форми до половини, засипати зверху залишилися родзинками і цукатами і дати піднятися на 2/3 форми, потім обмазати яєчним жовтком і поставити в піч на невеликий вогонь на 45 хв.
борошно 1,5 кг
гарбуз 300 г
молоко 500 г
масло вершкове 200 г
яйця (можна і без них) 3 шт.
цукор 200 г
дріжджі 50 г
сіль за смаком
ваніль 0,5 ч. ложки
Гарбуз очистити від шкірки і насіння, нарізати дрібними шматочками, пересипати цукровим піском і дати настоятися до виділення соку, після чого відварити в цьому ж соку на повільному вогні до готовності і протерти всю масу крізь дрібне сито. Додати борошно, молоко, масло, яйця, цукровий пісок, сіль і розпущене в невеликій кількості молока дріжджі.
Замісити тісто, постійно втручаючись невеликими порціями борошно і ванілін, і дати йому підійти. Приготовлені форми заповнити тестом до половини обсягу, дати йому піднятися доверху і випікати в духовці при 180 °.
борошно 700-800 г
молоко 250 мл
дріжджі свіжі 50 г
яйця 10 шт.
цукор 200-250 г
масло вершкове 200 г
масло рослинне 50 г
родзинки (за бажанням) за смаком
цукати (за бажанням) за смаком
цедра за смаком
ваніль за смаком
пудра цукрова (для помади або глазурі) скільки піде
сік лимона (для помади або глазурі) за смаком
Борошно заварити гарячим молоком і ретельно перемішати, остудити до кімнатної температури або краще до 37 °. Додати дріжджі, попередньо розпущене в невеликій кількості теплого молока з 1 ч. Л. цукру. Поставити в тепле місце, щоб тісто піднялося (приблизно на 1-2 години).
Потім додати жовтки, розтерті з цукром, ванільним цукром і сіллю до білого. Все добре перемішати і залишити в теплому місці для вторинного підйому (ще приблизно на годину). Тісто знову має збільшитися вдвічі. Потім вимішувати тісто, додаючи борошно, до тих пір, поки воно не перестане липнути до рук і столу.
Вбити в тісто розм'якшене або розтоплене вершкове масло, додаючи по ложці. Додати малими порціями 2-3 ложки рослинної олії. Тісто викласти в посипану борошном каструлю, накрити і знову залишити для підйому (на 3-4 години).
Після цього додати сухофрукти за бажанням і вмішати половину білків, збитих в стійку піну (білки, що залишилися можна використовувати для глазурі). Викласти в змащені маслом і покриті папером для випічки форми, заповнивши їх на третину. Накрити і залишити для підйому.
Коли тісто збільшиться вдвічі, дуже акуратно помістити форми в попередньо розігріту до 170 ° духовку і випікати до готовності (час залежить від розміру паски), не відкриваючи перші півгодини духовку. Якщо верх паски підгоратиме, можна прикрити змоченою у воді папером для випічки.
Готові паски покрити цукровою глазур'ю зі збитих білків і цукрової пудри з лимонним соком або помадою з цукру, води і лимонного соку.
дріжджі 50 г
вершки 3 склянки
борошно пшеничне 1200 г
масло вершкове 200 г
жовток 15 г
кардамон 10 шт.
горіх мускатний 1 шт.
мигдаль 50 г
цукати 100 г
родзинки за смаком
цукор 200 г
Розвести 50 г дріжджів в склянці вершків і поставити з них густу опару на 600 г пшеничного борошна. Коли опара підніметься, ввести в неї розтерті з вершковим маслом і цукровим піском яєчні жовтки (масла і цукру по 200 г, 15 жовтків), додати ще 600 г борошна, 2 склянки вершків, товчений кардамон (10 зерен), 1 товчений мускатний горіх, шінкованной мигдаль (50 г), по 100 г дрібно нарізаних цукатів і промитий, сухий родзинки.
Добре вибити тісто, і залишити підніматися на 1,5-2 години. Потім знову вимісити тісто, покласти у змащену маслом і товченими сухарями високу форму. Наповнити форму до половини, дати тісту знову піднятися до 3/4 висоти форми і поставити в духовку з несильним жаром. Паски з такого здобного тіста краще випікати в невеликих формах
масло вершкове розм'якшене 165 г
маса мигдально-горіхова 100 г
пісок цукровий 100 г
цукор ванільний 1 пакетик
яйця 4 шт.
сіль 1 щіпка
цедра лимона терта 1,5 шт.
або цедра апельсинова 1,5 шт.
апельсин кірки цукрові 25 г
кокос сушений 125 г
глазур цукрова за смаком
цукати фруктові за смаком
Розм'якшіть масло і мигдалеву горіхову масу, поступово введіть цукровий пісок, ванільний цукор, яйця, сіль і лимонну або апельсинову цедру. Ретельно перемішайте, з'єднайте з апельсиновими корками і сушеним кокосом.
Розкладіть тісто в добре промаслені форми. Випікайте в попередньо розігрітій духовці при 180 ° С протягом 25 хв.
Посипте цукровою глазур'ю і кокосовою стружкою.
дріжджі сухі 20 г
борошно (ще борошна скільки буде потрібно) 1,5 склянки
яйця 15 шт.
цукор 2 склянки
шоколад 200 г
або какао 50 г
ром 0,25 склянки
або лікер 0,25 склянки
вино червоне 0,5 склянки
сухарі житні 0,5 склянки
цукати апельсинові 100 г
кориця 0,5 ч. ложки
гвоздика 0,5 ч. ложки
Розпустити в 1/2 склянки води 20 г сухих дріжджів, розмішати з 1,5 склянками борошна і дати піднятися в теплому місці. Після цього покласти в тісто 15 жовтків, збитих з цукровим піском до білого, ром, вино, житні сухарі, цукати, дрібно порізані, гвоздику і корицю, все добре вимісити і дати піднятися.
Шоколад потерти на дрібній тертці і змішати зі збитими в піну 15 білками і ввести в тісто, додавши необхідну кількість борошна, перекласти у форму, змащену маслом, дати піднятися і піч.
ПродМаg
Москва в цьому році обігнала інші регіони по зростанню цін на продукти. Якщо в середньому по країні мінімальний набір за 10 місяців подорожчав всього на 0,7%, то в столиці - майже на 2%. Така ситуація склалася через підвищення купівельної спроможності москвичів, відновлення їх доходів і більш високих вимог до якості продуктів, вважають експерти. Зрозумівши, [...]
У Росії зміняться правила вилову риби, заявив заступник глави Росриболовства Петро Савчук. За його словами, ці заходи потрібні, щоб утримати вилов лосося на Далекому Сході на рівні 200-250 тисяч тонн. Відповідний документ можуть прийняти через шість-вісім місяців. Лососева путина цього року стала провальною відразу для декількох далекосхідних регіонів [...]
Рада Федерації схвалила зміни до частини першої Податкового кодексу РФ в частині надання розстрочки по сплаті сум податків, що підлягають сплаті до бюджету за результатами податкової перевірки, повідомляє прес-служба СФ. Документ внесений членами СФ Євгеном Бушміна і Мухарбі Ульбашевим, депутатами Державної Думи. Як повідомив член Комітету Ради Федерації [...]
З початку року Росспоживнагляд виявив на прилавках російських магазинів понад 500 тонн овочів, фруктів і ягід, які не відповідали обов'язковим для реалізації плодоовочевої продукції вимогам. Причому, як повідомили у відомстві, 80 відсотків забракованої продукції виявилося імпортного виробництва, пише rg.ru. Переважна більшість овочів, фрукто [...]
Продовольче ембарго в Росії діє вже більше трьох років, на полицях давно немає зарубіжних сирів, а російські виробники навчилися робити і пармезан, і моцарелу, і Буррата. Через три-п'ять років вітчизняні сировари вийдуть на такі обсяги виробництва, що зуміють повністю закрити потреби росіян, - це очікування Мінсільгоспу. Російські сировар [...]