Зазвичай в'ялена риба асоціюється з воблою або таранею. Так називають поширену майже в усіх водоймах плотву. Що ж, навіть серед гурманів є любителі в'яленої плотви, які, смакуючи солонувату ніжну м'якоть, охоче прощають їй костистих. В'яленої рибкою люблять ласувати і люди похилого віку, і діти, вона делікатесний продукт для завзятих півохлебов і домосідів, що вдихають аромат розваристої картохи, а для бабусь і їх внучат риб'ячий хвостик часто замінює льодяник.
"Робити таранку" (тобто просто в'ялити) можна не тільки з плотви-тарані, але і з будь-якої іншої риби. Для того, щоб риба добротно і смачно пров'ялити, потрібно знати зовсім нехитрі прийоми засолювання, вимочування і витримки улову на вітерці. Що це за прийоми? У чому їх родзинка? Рибу для в'ялення солять сухим або мокрим способом. При сухому способі рибу пересипають сіллю, зверху так само насипають шар солі і так залишають. При мокрому способі на покладену в тару рибу, яка пересипана сіллю, кладуть гніт. Рибу можуть солити і в готовому розсолі (тузлуке).
Концентрація солі в ньому повинна бути такою, щоб не тонуло сире яйце. Для засолу найкраще використовувати сіль крупного помелу. Дрібна сіль може "обпалити" рибу - утворити кірочку, через яку розсолу не вдасться проникнути в м'ясо. Стверджують, що риба набуває більш ніжний смак, якщо в сіль додати цукровий пісок (на 1 кг солі столову ложку цукру). Для засолювання риби підходить емальований посуд, діжки, щільні ящики, ємності з нержавіючої сталі. Не годяться оцинковані тази і відра, пластмасові ємності для технічних потреб. На риболовлі рибу можна солити в поліетиленових мішках, зануривши їх у землю. Горловину залишають відкритою, поклавши зверху гніт. Пересипану сіллю рибу набивають в бавовняні мішки, які заривають у землю (десь на метр).
Дрібна риба (бички, верховодка) просаливается за добу - півтора, час засолювання середньої рибки - від двох до чотирьох діб, велика риба лежить в солі в залежності від температури тиждень-два. Рибу вагою до півкілограма можна солити і непотрошеной, у більш великої риби нутрощі видаляють. Оброблену рибу натирають сіллю, яку набивають також в зябра і всередину через розріз. У великої риби вагою більше 1,5-2 кг роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль.
Коли сіль зробить свою справу, рибу виймають з розсолу і ретельно прополіскують в чистій воді. За твердженням деяких знавців, риба повинна отмачиваться стільки часу, скільки знаходилася в розсолі. Відмочують рибу в проточній воді або свіжої прохолодній воді, яку часто змінюють. Рибу найкраще в'ялити в тіні на вітерці або протязі. Можна трохи потримати її на сонці, щоб швидше висохла, але потім все одно помістити в тінь. Найкраще в'ялити на гачках з нержавіючої дроту. Найчастіше ж рибу через очниці нанизують на дріт або шнур. Щоб тушки не транспортувалися по шнуру і не стикалися один з одним, шнур протягують через очі 5 двічі. Я бачив, як цим способом рибу (штук по п'ять) нанизували на обривки шнурів, які звисали з дроту, натягнутій між деревами. При найменшому подиху вітерця риб'ячі гірлянди погойдувалися, і тушки крутилися навколо шнурів. Тим самим, як пояснив рибалка, риба Пров'ялюють швидше. З цією ж метою зазвичай в черево вставляють палички-розпірки. Перед вивішуванням зяброві кришки відкривають і трохи заламують. В цьому випадку зябра швидко підсихають.
Вивішувати рибу краще ввечері, щоб вона за ніч трохи підсохла і не приваблювала мух. Від настирливого крилатого племені, яке є справжнім бичем для вивішеній в'ялитися риби, багато майструють різної конструкції марлеві укриття. Перед вивішуванням деякі хвилин десять витримують рибу в розчині оцту - на відро води 50 г оцтової есенції. Оцет, як стверджують знавці, відлякує мух. Правда, при цьому страждає смак риби. Краще вже змащувати голови соняшниковою олією. Їм, як і кату, рибу не зіпсуєш.
В'ялена риба - універсальна ситна їжа на всі випадки життя. Її можна так само вживати і в перших, і в других стравах. На Азові мені розповідали, як добре Пров'ялені, тверді бички варяться і відразу поринають в холодну воду, потім знову варяться і знову "загартовуються" в холодній воді. Отже, до тих пір, поки з них не буде легко зніматися шкура. М'ясо відокремлюють від кісток і їдять зі смаженою картоплею. А ось як гасять в молоці в'ялену воблу. Рибу очищають від шкіри, відокремлюють голову, плавники, видаляють нутрощі, промивають, заливають холодною водою і залишають на 1 годину, після чого рибу знову промивають. Потім укладають шматки в посуд для гасіння, засипають шаром сирого ріпчастої цибулі, заливають гарячим молоком і гасять при кипінні 30-40 хвилин. При подачі з гарніром (відвареної картопля) посипають подрібненою зеленню петрушки.
Обговорювали статті і фото
Лайкнути. )
Відкрили сторінку на фейсбуці. Навіщо, - поки незрозуміло.
Тим не менш, якщо не важко, - проголосуйте будь ласка.
ТОВАРИ ТА ПОСЛУГИ