Для того, щоб познайомити наших читачів з виробництвом ще одного іспанського делікатесу ми вирушили на фабрику фірми HERPAC. Це сімейний бізнес, який процвітає в Барбате протягом 30 років. Нещодавно HERPAC відкрив нову, сучасну фабрику і магазин, розташовані на околиці міста, куди і запросили нас, люб'язно надавши можливість глибше зануритися в «світ делікатесів з тунця».
Повна назва компанії - «HERPAC conservas, salazones y ahumados de pescado» якнайкраще інформує про діяльність, що полягає у виготовленні консервів, а також засоленні і копченні риби.
Щодня, в період лову тунця, на фабрику HERPAC доставляють свіжого тунця, який йде на виготовлення різного роду делікатесів. Основним і найбільш цінним продуктом компанії є «mojama». або по російськи "балик з тунця".
«Мохама» з блакитного тунця високо цінується серед знавців і якщо кваліфікувати цей балик за класифікацією хамона, то це був би jamon iberico de bellota, що, якщо Ви пам'ятаєте з попередніх репортажів. є хамоном найвищої якості.
Після розробки туші тунця, виходить 4 філейні шматка м'яса.
які покривають товстим шаром солі і залишають на 24 години.
Після засолювання, кожен шматок майбутнього балику ретельно миють у великих чанах, під проточною водою.
І вивішують в'ялитися приблизно на 3 тижні. Погодьтеся, процес дуже схожий з процесом виготовлення хамона.
Визначити якість готового балику можна за кольором. Темна, майже чорна «мохама» виходить тільки з блакитного тунця.
Відправивши на "дозрівання" найціннішу частину філе, виробники приступають до переробки інших частин риби.
Так як черевна частина риби набагато більш жирна і соковита, при засолюванні вона виділяє велику кількість власного соку, в якому може зберігатися дуже довго. Ці чани з шматками риби в солі можуть стояти в цеху протягом двох років!
Добре Просолов черевця очищають від шкірки.
Обробляють на тонкі пласти.
і промивають водою. Після цього м'ясо готове до упаковки. Цей вид делікатесу називається «Ijada» або «Ventresca de atún».
А ось в цьому цеху виготовляють "Banderillas de Atun Ahumado con Queso". Працівниці одягнені в химерні теплі костюми, що роблять їх схожими на смішних персонажів з мультфільму.
Ця закуска є шпажки з нанизаними шматочками копченого тунця і сиру.
У сусідньому цеху готують рибні консерви. Треба відзначити, що на фабриці працює всього 35 чоловік і всі операції виконуються вручну, завдяки чому досягається найвища якість готового продукту!
Навіть перед тим, як укласти рибу в банки, кожен шматочок ретельно перевіряється вручну.
Пройшовши жорсткий і багатоступінчастий контроль якості, рибні консерви запечатуються і проходять термічну обробку в автоклавах
А ось і кінцевий продукт, що красується на прилавках магазина.
Треба сказати, що ціни на ці консерви далеко не бюджетні, але ж за якість завжди доводиться платити ...
Щоб Ви розуміли порядок цін на мохаму, скажімо, що, наприклад, 1 кг балика з тунця коштує близько 60 євро, а найдорожчий делікатес - балик з ікри (huevas de atun) коштує майже 100 євро за кг!
Як би там не було, іноді можна себе побалувати і пригоститися ось такими «тунцевим вишукуваннями». А ще краще - хоча б раз побувати в Барбате і своїми очима побачити, що таке "almadraba de atun". Цей захід не обмежується тільки риболовлею, це цілий гастрономічний фестиваль, який сприяє знайомству з культурою регіону і секретами видобутку, обробки та приготування найціннішого виду риби!