Як роблять пуер? Ще недавно в чайних магазинах продавці розповідали здивованим клієнтам про те, як китайці закопують чай в землю, де він ферментує і перетворюється в шу пуер. На щастя, зараз таку дезінформацію вже майже ніде не почути. Проте, питання про те, як це роблять, все одно ставлять нерідко.
Шен пуер існує дуже давно, і документальних свідчень про дату його появи не збереглося. Про давність його говорить наступне спостереження: описані ще в чайному каноні технології виробництва чаю дуже схожі на виготовлення пуеру. А чайний канон був створений у восьмому столітті нашої ери.
З шу пуером все більш зрозуміло, хоча все одно залишається місце для суперечок і припущень. Він з'явився в 70-х роках XX-го століття, першість його винаходу оскаржують відразу кілька фабрик. Не будемо глибоко вслухатися в їх суперечку, озвучимо лише основних претендентів: Менхайскій завод, на якому працювала група технолога Цзоу Бін Ляна, і Куньмінской фабрика, де нову технологію впроваджувала У Ціньінь. Справа була в 1973-1974 роках. До цих років шу пуеру як такого не було.
Що стосується самої технології, то у кожної фабрики є свої секрети і особливості, завдяки чому в продажу можна знайти кілька сотень різновидів пуеру. Однак загальний принцип залишається незмінною. Починається все з виготовлення мао ча (чаю-заготовки), загальною для обох типів пуеру.
Насамперед збирається лист. Саме на цьому етапі найбільше відмінностей між різними найменуваннями, оскільки початкове сировину дуже сильно позначається на тому, що вийде на виході. Чим лист якісніше, тим якісніше буде готовий пуер. Звичайно, якщо на наступних етапах не будуть допущені помилки і неточності.
Другий етап - підв'ялювання. Відбувається це по-різному, але автентична технологія вимагає подвяливания листа на відкритому повітрі, в тіні. Тут дуже важливо не пропустити момент припинення процедури, інакше сировина зав'ялити занадто сильно, втратить індивідуальні особливості і точно не піде на дорогий чай.
Наступний етап - припинення ферментації ( «вбивство зелені», ша цин). Сировина злегка прожарюють, щоб первісна ферментація зупинилася, інакше лист згниє. Роблять це найчастіше механічно, в електропечах, але все ще поширене ручне прожарювання на живому вогні. Особливо часто це практикується на маленьких фабриках. Такий чай традиційно цінується вище.
Потім - скручування. Саме під час цього процесу залишився в листі сік виходить на поверхню і покриває його.
Останній етап виготовлення мао ча - друга сушка, відразу після скручування. Сік, що виділився засихає, і у чаю з'являється аромат, його вже можна заварити, він вже може зберігатися довгий час і не псуватися. Це - останній загальний етап для шен і шу пуеру. Шен після сушки пропарюється і пресується в необхідну форму, або залишається розсипних (набагато рідше). Після цього він йде на склад, або відразу в продаж. Він ще дуже свіжий, тому має відчутну гірчинку в смаку і дуже сильний ефект, але для отримання більш тонких відчуттів краще почекати рік-другий, коли з чаю піде все зайве, а смак і аромат почнуть змінюватися в кращий бік.
Шу очікує кілька більш цікава доля. Після другої сушки він розкладається по скирт, зволожується і накривається полотном. Цей процес, трохи схожий з процесом виготовлення силосу, називається Під Дуй, або, простіше кажучи, вологе скиртування. Лист регулярно перемішують, щоб ферментація не перетворилася в гниття. Чай лежить таким чином від місяця до двох, іноді і більше, в залежності від умов і від того, який повинен вийти результат.
Далі, як і у випадку з шеном, сировину пропарюється і або залишається розсипних, або пресується. Окремі частини не піддаються пропарюванню - це особливо сильно злиплі шматки мао ча, зазвичай розташовані по краях скирти як своєрідна «кірка» - лао ча тоу. Їх не пропарюють і не пресують через брак можливості - продають, як є.